Riconoscere e scegliere un gusto vincente

Le produzioni agroalimentari di eccellenza rappresentano dal punto di vista economico una risorsa per molti
territori della nostra regione. Il corretto posizionamento dei prodotti sul mercato e la messa a punto delle ricette di produzione in relazione ai gusti ed alle esigenze dei consumatori rappresentano un punto debole di molte aziende produttrici locali, spesso contraddistinte da ridotta dimensione e dalla mancanza di professionalità interne, tipiche delle aziende più grandi e strutturate. Una branca innovativa e molto ampia delle scienze agroalimentari riguarda proprio l’analisi dei prodotti e di come questi possono essere più o meno accettati dai consumatori. Diverse ricerche mostrano come spesso esistano divergenze tra i gusti preferiti dai professionisti del gusto e la massa dei consumatori che rappresentano la maggioranza degli acquirenti.

La CAIM Group, il prossimo 24 maggio presso la Sala Contrattazioni della Camera di Commercio, via Cairoli 1 Grosseto dalle 9.30, ha deciso di offrire alle aziende agroalimentari ed ai piccoli produttori una giornata di avvicinamento ai temi della “consumer science” per dare una panoramica di cosa si sta muovendo nel campo delle analisi e nei consumi dei prodotti e quali possono essere le opportunità a disposizione anche delle piccole aziende. Professionisti esperti del CNR, il Dr. Claudio Cantini e la Dott.ssa Patrizia Salusti, dell’Università di Pisa con il Prof. Roberto Barale ed il Prof. Rocco Di Stefano che rappresenta la massima autorità italiana di Enologia e Chimica Enologica, guideranno i partecipanti in un affascinante percorso che inizia con l’origine delle preferenze umane verso il cibo, prosegue verso la percezione di alcuni caratteri del vino, riporta alcuni casi di studio relative alle conoscenze e preferenze dei consumatori ed infine fornisce una panoramica di metodologie a disposizione per il miglioramento delle produzioni agroalimentari.

Prof.BARALE UNIVERSITA' DI PISA: La Genetica del Gusto

Gli esseri umani sono in grado di percepire distintamente 6 tipi di gusti: dolce, salato, amaro, acido, umami (glutammato) e grasso oltre ad altre sensazioni orali come il caldo (capsaicina) ed il freddo ( mentolo). I geni che codificano i rispettivi recettori papillari sono codificati da una famiglia di geni altamente polimorfica, cioè molto variabile da individuo ad individuo e da etnia ad etnia. Ciò determina una spiccata individualità sensoriale rivelabile solo con adeguati test. Diversi studi hanno evidenziato correlazioni tra tali differenze individuali e differenze nella preferenza dei cibi, bevande e nelle possibili conseguenze come l’indice di massa corporea (BMI), suggerendo che parte delle nostre scelte alimentari sono guidate dai nostri geni oltre che, ovviamente, dalla tradizione e dall’educazione. Alcuni studi dimostrano che la capacità di percepire l’astringenza e l’amaro, è condizionata da particolari varianti di alcuni genio del gusto. A dimostrazione di tutto ciò, nel corso del Seminario, verrà proposto ai partecipanti di degustare un vino rosso e di quotare i tre
descrittori tramite una scala numerica. Verrà anche loro chiesto di quotare l’amarezza della propiltiouracile (PROP) standard amaro universalmente riconosciuto ed utilizzato in questo genere di prove perché fornisce un’indicazione delle capacità sensoriali generalizzate di ogni individuo.

Prof. ROCCO DI STEFANO : L’amaro e l’astringenza dei vini

È ormai accertato che i flavanoli a basso peso molecolare, in particolare le catechine monomere, sono responsabili del sapore amaro che a volte si avverte nei vini rossi. L’astringenza, che è riconosciuta come sensazione tattile è indotta soprattutto dai flavanoli polimeri (tannini). Malgrado siano sufficientemente noti i meccanismi all’origine dell’astringenza, non è stata determinata la struttura molecolare dei flavanoli responsabili di questa sensazione. Un tipo diverso di amaro, la natura e è rimasta ipotetica, si avverte a volte nei vini bianchi. In questo intervento saranno esaminate alcune cause responsabili dei sapori amari e della sensazione di astringenza e verranno proposti modelli che, per la loro validazione, richiedono un nuovo impegno di ricerca.

Dr.CLAUDIO CANTINI IVALSA CNR. Ricerche e prospettive per il futuro del comparto agricolo, esperienze e
tendenze.

Il settore delle produzioni agroalimentare, specialmente quelle di alta qualità e alta gamma commerciale è in
continua crescita e possiede anche nel lungo periodo ottime potenzialità. I marchi appartenenti ai grandi
gruppi o ad aziende ormai affermate hanno la capacità di applicare tecniche e strategie ben precise per
modulare le caratteristiche dei loro prodotti ai consumatori. Queste tecniche e strategie sono spesso precluse
alle piccole aziende che si fidano soltanto del proprio istinto pensando che basti lavorare al meglio per
raggiungere l’obiettivo desiderato. In realtà non è sempre così e spesso scelte sbagliate possono costare
caro. Esiste poi una problematica molto interessante rappresentata dallo scarto che si crea tra cosa piace al
critico, in questo caso un degustatore professionista e ciò che invece viene più gradito dal pubblico e quindi da chi davvero deve acquistare il prodotto e far vivere l’azienda produttrice. L’IVALSA CNR in questi ultimi anni ha eseguito una serie di lavori per analizzare la qualità organolettica dei prodotti, olio extra vergine di oliva, cioccolato, composte di frutta e studiare sia le caratteristiche intrinseche che l’accettabilità da parte del
consumatore. Durante la relazione verranno esposti i risultati delle diverse ricerche entrando anche nel merito delle effettive conoscenze, da parte dei consumatori di alcune parole ormai quotidianamente sulla bocca di tutti gli operatori quali alimento funzionale, nutraceutica, fliera corta, alimento sostenibile, tracciabilità, fornendo dati reperiti a livello locale.

Dr.PATRIZIA SALUSTI Tecnologo alimentare. Le scienze sensoriali a supporto delle aziende.

Negli ultimi anni sta crescendo l’attenzione allo studio della multisensorialità “a tavola” e della percezione
globale di un prodotto da parte dei consumatori. Oltre al gradimento rilevato non solo dal gusto, dall’olfatto,
dalla vista, dal tatto e dall’udito, la percezione del cibo e delle bevande cambia in funzione a molteplici fattori
che entrano in gioco: ad esempio le emozioni generate dal consumo di un prodotto ed il contesto d’uso
ritenuto più opportuno. Oggi il consumatore sceglie prodotti agroalimentari che non solo soddisfino un bisogno alimentare primario ma anche l’aspetto salutistico, di salvaguardia di un benessere fisico e psichico. Le scienze sensoriali utilizzano un linguaggio più libero, descrittivo, quasi narrativo, piuttosto che tecnico e qualiquantitativo, tipico delle analisi chimiche, fisiche o analitiche strumentali, ma ne completano la
caratterizzazione di un prodotto di alta qualità. Durante la relazione verranno esposte le metodologie che le
aziende potranno attuare per svolgere un’indagine qualitativa al consumatore su una specifica caratteristica/proprietà del prodotto (alimento tradizionale, prodotto biologico) e le tipologie di consumer test per la misurazione della preferenza di un prodotto quando il consumatore è esposto ad uno o più stimoli
(brand, packaging, appropriatezza del contesto d’uso).