L'Università di Bari forma i nuovi assaggiatori d'olio d'oliva
L'amaro e il piccante non sono difetti ma pregi formidabili di un olio extra vergine d'oliva di qualità. Le sostanze polifenoliche sono le principali molecole indiziate in tali effetti benefici, soprattutto a carico del sistema cardio-circolatorio
Gli oli extra vergini di oliva sono ben apprezzati per le loro qualità: organolettica, nutrizionale e salutistica.
Numerose ricerche in campo medico hanno messo in evidenza già da tempo la positiva correlazione tra consumo di olio extra vergine di oliva, come grasso modello alla base della cosiddetta dieta mediterranea, e salute del consumatore. Le sostanze polifenoliche sono le principali molecole indiziate in tali effetti benefici, soprattutto a carico del sistema cardio-circolatorio.
La presenza di sostanze polifenoliche negli oli, oltre che dipendere dallo stadio di maturazione delle olive all’atto della lavorazione in frantoio e dai sistemi di frangitura impiegati, è sicuramente un carattere varietale, essendoci cultivar come la Coratina note per dare oli con contenuti di fenoli tendenzialmente elevati. Le sostanze fenoliche, inoltre, sono le principali responsabili delle caratteristiche organolettiche degli stessi oli extra vergini di oliva; infatti, se presenti in elevate quantità conferiscono la sensazione di amaro-piccante all’olio mentre gli oli risultano tendenzialmente più dolci quando sono presenti in più modeste quantità.
Spesso il consumatore medio definisce erroneamente gli oli tendenzialmente amaro-piccanti come oli di scarsa qualità.
Per diffondere la cultura dell’olio d’oliva tra i consumatori, il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro – nell’ambito di una convenzione quadro del 2 dicembre 2011 tra “Università degli Studi di Bari Aldo Moro” e “SVINT cooperativa Sviluppo & Integrazione” – ha organizzato con il coordinamento del prof. Francesco Caponio sin dal 2012 corsi tecnici per “Aspiranti Assaggiatori di oli d’oliva di primo livello”, con conferimento di Attestato di Idoneità Fisiologica all’assaggio, autorizzati dalla Regione Puglia. Inoltre, dal 2015 sono stati organizzati corsi tecnici per “Aspiranti Assaggiatori di oli d’oliva di secondo livello”, con le 20 sedute di assaggio e conferimento di Attestato di Idoneità Fisiologica all’assaggio funzionale all’iscrizione nell’elenco Regionale e nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extra vergini tramite le CCIAA di Residenza. Per entrambi i corsi la verifica dei requisiti previsti dall’art. 2, comma 2, lettera b del Decreto n.1334 del 28/02/2012 è stata affidata ad Capo Panel riconosciuto.
Ad oggi hanno conseguito l’Attestato di Idoneità Fisiologica all’assaggio di primo livello ben 463 persone (studenti universitari, dipendenti universitari ed esterni) mentre 161 persone hanno conseguito l’Attestato di Idoneità Fisiologica all’assaggio di secondo livello.
