LE CONTRADDIZIONI DEL COMPARTO OLIVICOLO SVELATE DAI NUOVI OLEOLOGI

Dopo un anno di corsi, esercitazioni e stage, si presentano al pubblico, nel corso della seduta del 5 dicembre, i diplomati del secondo ciclo del Master universitario in “Olivicoltura e Olio di qualità” tenutosi presso la Facoltà di Agraria di Pisa.
L’aggiornamento di questi tecnici altamente specializzati è stato garantito da quattro intensi mesi di lezioni tenute da docenti dell’Università di Pisa, di altre Università e Istituti di ricerca italiani, nonché da competenti professionisti che operano da anni nel comparto olivicolo-olerio. Nessun argomento è stato trascurato: biologia dell’olivo, propagazione e vivaismo, forme di allevamento, tecnica colturale, meccanizzazione, difesa dell’oliveto, chimica dell’olio, l’extravergine nella dieta e salute, tecnologia di estrazione, gestione dei reflui, legislazione, marketing e controllo qualità sono i principali temi toccati durante i mesi di didattica, esercitazioni e nei numerosi seminari e convegni organizzati durante l’anno accademico.
Al termine dei corsi ciascuno studente ha concordato col proprio tutor universitario, a seconda delle diverse esigenze formative, sia l’azienda presso cui svolgere i mesi di stage sia gli obiettivi di questo periodo di tirocinio pratico-applicativo.
Dalle presentazioni effettuate davanti a una commissione di docenti universitari e a un attento pubblico, sono emerse tutte le contraddizioni del comparto.
Dalla scarsa propensione all’investimento, magari in mancanza di contributi pubblici, come sottolineato da Alessandro Damiano Micelli che ha svolto il suo tirocinio presso la Imago Netafilm sui sistemi di microirrigazione e stima del potenziale di irrigazione a goccia in Puglia, alla prepotente volontà innovatrice delle aziende vincitrici di concorsi oleari, argomento su cui ha concentrato la sua attenzione Michele Librandi.
Alcuni dei nuovi oleologi ha già anche potuto confrontarsi con il difficile ruolo del consulente, assistendo, come nel caso di Duccio Morozzo della Rocca, all’installazione, all’avvio e all’assistenza di un nuovo impianto oleario, il mini frantoio olivier 500 dell’Alfa Laval, oppure come Alessandro Scotti alle prese, presso il Frantoio di Vicopisano, con le problematiche connesse alla potatura di riforma e ringiovanimento di vecchi oliveti abbandonati. Più economico, ma non meno interessante, lo studio di Silvia Gentile che, per la Fattoria Villa Saletta, si è concentrata su un’analisi dei costi di gestione e recupero degli oliveti, analisi che consente una razionalizzazione delle spese in funzione delle più importanti operazioni colturali: potatura e raccolta. In un’altra zona, ad Alberese, quindi con i vincoli dovuti alla presenza di un parco e della coltivazione secondo metodi biologici la ricerca, estesa anche la marketing, di Sergio Pacini ha posto l’impresa di fronte alla scelta di orientarsi verso una produzione di nicchia oppure, intervenendo sulle operazioni colturali, di orientarsi verso altre scelte di mercato.
Improntate alla ricerca della massima qualità, le esperienze di Nicola Provenzali impegnato a comprendere l’influenza di tempo, temperatura e ossigenazione della pasta durante la gramolazione sui principali caratteri chimici ed organolettici dell’olio ed anche di Giuseppe Roberto Mezzapelle che invece si è concentrato sulla qualità degli oli nella Sicilia occidentale in rapporto e alla gestione post raccolta del prodotto.
Qualità e caratterizzazione chimica degli oli sono invece stati i temi delle tesine di Antonino Maggio che ha impostato una campagna di raccolta dati sui principali parametri chimico-fisici ed organolettici degli oli delle Valli trapanasi correlandoli con quando disposto dal disciplinare di produzione della Dop dimostrando che i produttori debbono ancora compiere qualche sforzo per migliorare la qualità ma che taluni parametri, stabiliti nel disciplinari, risultano incongrui rispetto a una caratterizzazione dell’olio locale tipico.
Strumenti potenti sono messi a disposizione dell’olivicoltura e dell’elaiotecnica, come quelli utilizzati da Rosario Pirrone che ha valutato, mediante HPLC lo stato dell’ossidazione degli oli extra vergini di oliva in relazione al periodo ed al tipo di confezionamento e da Valentina Vilardo che si è invece confrontata col problema delle certificazioni e del controllo qualità anche attraverso strumenti evoluti, ma ancora in fase sperimentale, come il naso artificiale. Tecniche e tecnologie che si scontrano con le difficoltà di distinguere la qualità nei suoi diversi aspetti da parte del consumatore, dovuto alla mancanza di una formazione diffusa, come sottolineato da Fernando Rossi nella sua presentazione “La diversificazione delle linee di prodotto: valore intrinseco e valore percepito”.
Incentrati sulla strategicità del frantoio nel settore oleario le esperienze di Matteo Serravalle che ha seguito la campagna nell’oleificio cooperativo di Massa Marittima e di Elisa Venturi che ha invece posto l’accento sulla possibile multifunzionalità del frantoio nei prossimi anni. Infine Leonardo Capitanio ha condotto un’analisi del mercato oligopolista dei produttori di frantoi oleari, analizzando le strategie e l’organizzazione adottate da queste aziende.

Un cenno meritorio va anche alle aziende ed enti che hanno sostenuto e collaborato:
Alfa Laval, Pieralisi, Salov, Amministrazione provinciale di Grosseto, Terre dell’Etruria, Carapelli, Associazione Produttori Olivicoli Toscani, Camera di Commercio di Pisa, Camera di Commercio di Grosseto, Badia di Morrona, Unione provinciale degli Agricoltori di Pisa e Imago Netafilm