Nuovi assaggiatori d'olio in Calabria

Corso di Formazione per Assaggiatori per Analisi Sensoriale dell’Olio di Oliva Vergine

Coordinatori Corso: Avv. Anna Viteritti – Capo Panel Luigi Perri
Capi Panel: Luigi Perri - Massimiliano Pellegrino - CRA Centro di Ricerca per l’Olivicoltura e l’Industria Olearia
Responsabile Panel e Segreteria Organizzativa: Dott.ssa Giuseppina Ciano - Durata del corso: 35 ore

PROGRAMMA



Lunedì 07 marzo 2011

08.30-08.40 Registrazione partecipanti
08.40-09.00 Saluti
Dott. Giovanni Battista Pisani
Presidente O.P. C.O.Te.C. soc. cons. coop.
Dott. Pietro Molinaro
Presidente Coldiretti Calabria
09.00-12.00 Olivo e olio: origine, storia e diffusione.
Lo scenario dell’olivicoltura e dell’olio da olive nel panorama mondiale.
Il frutto: costituenti chimici e influenza sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche.
Caratteristiche chimico-fisiche degli oli extravergini d’oliva. Evoluzione delle tecniche analitiche nella normativa dell’olio extravergine.
Dott. Enzo Perri

12.00-15.00 Introduzione alla tecnica
dell’assaggio:
Pregi e difetti. Capi Panel
Luigi Perri - Massimiliano Pellegrino

Martedì 08 marzo 2011

08.30-10.30 Prove di selezione per la verifica
dei requisiti fisiologici degli
assaggiatori. Capi Panel
Luigi Perri - Massimiliano Pellegrino

10.30-12.30 L’analisi sensoriale: elementi di
psico-fisiologia del gusto e dell’olfatto.
Dott.ssa Marianna Caravita

12.30-14.30 Criteri generali da seguire in una
degustazione. Capi Panel
Luigi Perri - Massimiliano Pellegrino



Giovedì 10 marzo 2011

08.30-10.30 Aroma gusto e flavour dell’olio
d’oliva. Vocabolario specifico
dell’olio di oliva vergine.
Composizione chimica e note sensoriali,
formazione dei composti dell’aroma,
parametri agronomici e tecnologici che
influenzano l’aroma.
Le caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva:
pregi e difetti. Prova pratica di assaggio con
descrizione delle caratteristiche positive e
negative degli oli vergini.
Dott.ssa Marianna Caravita

10.30-12.30 I diversi aspetti della qualità.
Influenza delle pratiche colturali
sulla qualità dell’olio (concimazione,
irrigazione, raccolta e potatura).
Dott. Stefano Scalercio

12.30-14.30 Prove di selezione per la verifica dei
requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Sezione di prova per attributo
(Riscaldo-Muffa). Capi Panel
Luigi Perri - Massimiliano Pellegrino












Lunedì 14 marzo 2011

08.30-10.30 Metodi di controllo.
Classificazione delle categorie di olio d’oliva, analisi per l’accertamento della qualità e genuinità degli oli.
Markers per il controllo di qualità e
rintracciabilità degli oli.
Dott. Cinzia Benincasa



10.30-12.30 Salute ed olio.
Il ruolo protettivo dell’olio extravergine
d’oliva, i numerosi studi epidemiologici e
l’identificazione dei fattori della
composizione chimica responsabili
dell’effetto salutare.
Dott.ssa Ilaria Castiglione


12.30-14.30 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Sezione di prova per attributo
(Morchia-Avvinato). Capi Panel
Luigi Perri - Massimiliano Pellegrino


Martedì 15 marzo 2011

08.30-10.30 Influenza degli attacchi parassitari
sulla qualità dell’olio.
Importanza della lotta guidata per la
produzione di oli extravergini di
qualità per garantire la sicurezza ai
fini nutrizionali.
Norme sull’etichettatura.
Dott. Stefano Scalercio

10.30-11.30 L’olio extravergine d’oliva nella dieta
mediterranea.
Le influenze degli oli nell’utilizzo in
cucina.
Dott. ssa Ilaria Castiglione

11.30-14.30 Prove di riallineamento per attributo
(Metallico-Rancido). Capi Panel
Luigi Perri - Massimiliano Pellegrino






Mercoledì 16 marzo 2011

09.00-11.00 Classificazione merceologica degli oli d’oliva ai sensi del Reg. CE 2568/91, del Reg. CE 796/02, del Reg. CE 1989/03 e del Reg. CE 640/08
Normativa comunitaria relativa agli oli d’oliva e criteri per il riconoscimento delle commissioni di assaggio degli oli vergini d’oliva da parte del MIPAAF.
Dott. Enzo Perri

11.00-14.00 Verifica finale dell’abilità acquisita nella valutazione del profilo e nella compilazione della scheda.
Prova finale d’assaggio
Test triangolare riconoscimento di 3
o 5 campioni. Individuazione dei
campioni difettati, nonché del tipo e
dell’intensità dei difetti. Capi Panel
Luigi Perri - Massimiliano Pellegrino





Il corso si svolgerà presso il centro CRA-OLI sito in Rende (CS) – Contrada Li Rocchi.