Il difetto di mosca nell'olio di oliva: per quanto rimane extravergine di oliva?

Bacterocera oleae è il più comune parassita delle olive e, in Italia quest'anno ha creato seri problemi da nord a sud. 

L'effetto dei danni causati da B. oleae dipende dal grado di infestazione che si manifesta soprattutto in presenza di fori di uscita prodotti dalle larve che distruggono la buccia ed espongono all'ossigeno e ad altri fattori distruttivi la polpa dell'oliva come i funghi. Ciò si traduce nell'accelerazione dei tipi di rancidità idrolitica e ossidativa che possono essere stimati misurando l'acidità dell'olio e il valore di perossidi (PV). 

Il difetto organolettico di verme sull'olio di oliva

Spesso gli oli con alte infestazioni di mosca dell'olivo portano al difetto organolettico di verme (grubby in inglese) con il conseguente declassamento dell'olio da extravergine a vergine o lampante.

Vediamo dunque cosa può accadere alle olive infestate al 100%, al 50% (è accaduto spesso quest'anno) o in assenza di infestazione (0%) dalla mosca dd'olivo.

Il profilo degli acidi grassi dell'olio d'oliva non è stato influenzato dall'attacco della mosca dell'olivo.

Nell’olio ottenuto da frutti al 100% di infestazione è stato trovato persino il difetto di rancido. L'olio da olive colpite da mosca, soprattutto a livello di infestazione al 100%, ha valori più elevati di alcuni composti volatili (ottano, acetato di metile, eptanico, alcool isomamelico, E-ocipene, Z-2-penten-1-ol, 1-esanolo, ottanolo, 3-buthen-1-ol, acido butanoico, acido pentanoico, α-farnesene ed E-2- È stato stabilito un significativo grado di correlazione tra singoli volatili e sensori negativi assegnati.

Come detto, spesso, le olive infestate da mosca dell'olivo sono più esposte anche ad attacchi fungini e batterici, da cui l'insorgenza di difetti organolettici correlati, come riscaldo, sporco/grossolano, muffa e il già citato rancido. Il difetto organolettico della mosca dell'olivo è invece più propriamente legato a descrittori come burro di cacao, grasso/pastoso e dolce.

L'influenza sui parametri chimici di qualità

L'infestazione della mosca dell'olivo oltre al 20% porta a un aumento significativo dell'acidità dell'olio.

L’attacco della mosca dell'olivo favorisce il contatto olio-acqua nei frutti, che permette alle lipasi esogene ed endogene di avviare la degradazione idrolitica dei trigliceridi, portando ad un aumento dell'acidità.

Vi sono prove che l’infestazione da mosca della frutta d’oliva influisce negativamente sulla qualità chimica delle olive, ma il grado di impatto dipende dalla cultivar delle olive, dallo stadio di maturazione dei frutti infestati, e dal tipo e dalla gravità dell’infestazione.

Generalmente i danni sulla qualità si rilevano maggiormente man mano che procede la maturazione e, ovviamente, ai più alti gradi di infestazione.

E' anche noto che l'aumento dell'acidità dell'olio extravergine di oliva nel tempo non è lineare ma dipende dal valore di partenza. Tanto più è alto, di solito sopra 0,3-0,4, tanto più è probabile un'accelerazione dell'incremento dell'acidità che può impedirne la classificazione come extravergine (al netto di eventuali difetti) già dopo pochi mesi dalla produzione. In presenza di acidità a 0,6 od oltre, generalmente, siano anche in presenza di difetto evidente e quindi non è classificabile come extravergine di oliva in partenza. 

Sebbene non sia un parametro legale di qualità, l'attacco di mosca dell'olivo influenza il contenuto fenolico dell'olio. L'esistenza di processi idrolitici e principalmente ossidativi riduce notevolmente la quantità di composti orto-difenolici. L'entità del calo è molto maggiore quando le olive sono state attaccate e raccolte in uno stadio avanzato di maturazione. Bassi livelli di fenoli non hanno la capacità di proteggere l'olio dall'ossidazione, riducendo la durata dell'olio.

Complessivamente la ragione per cui si consiglia una raccolta precoce delle olive in presenza di infestazioni di mosca è proprio perchè, allo stadio verde, i parametri analitici di base sono generalmente migliori (più bassa acidità e perossidi), il contenuto fenolico è più elevato e il fruttato più intenso può in parte coprire l'eventuale difetto.

Come intervenire nel caso di un olio ottenuto da olive infestate da mosca

E' bene giudicarne subito la qualità attraverso un assaggio da parte di personale qualificato, meglio ancora un panel. 

E' bene anche fare analizzare i parametri di qualità base dell'olio: acidità, perossidi, spettrofotometria.

Nel caso di un olio compromesso, con difetto evidente o valori di acidità superiori a 0,5, è bene:

1) se si è hobbisti consumarlo per primo e nel giro di qualche settimana

2) se si è un'azienda provvedere alla sua declassificazione da extravergine a vergine, per venderlo in quanto tale al consumatore finale, magari a un prezzo più basso

Non esiste alcuna prassi che permette di migliorare un olio di oliva con difetto organolettico di verme o parametri compromessi.

Solo nel caso di una presenza di sentore leggerissimo (non catalogabile come difetto) e valori dei parametri chimici ragionevolmente bassi, come acidità 0,3-0,4, è utile procedere alla filtrazione immediata dell'olio. La filtrazione non eliminerà il difetto e non ridurrà l'acidità ma favorirà la stabilizzazione dell'olio, riducendo i fenomeni di auto-ossidazione.