L'impatto del frantoio nella formazione di esteri etilici nell'olio di oliva vergine

Tra i diversi parametri di qualità dell'olio extravergine di oliva, uno dei più studiati negli ultimi anni è stato il contenuto di alchil esteri (FAE), che comprende sia esteri etilici (FAEE) che esteri metilici (FAME).

La loro formazione è dovuta all'esterificazione e/o alla transesterificazione di acidi grassi liberi con alcol a basso peso molecolare come metanolo o etanolo.

È risaputo che gli alcoli sono presenti nell'olio d'oliva, Quando la loro origine è la via naturale del metabolismo dei frutti (ciò che produce i cosiddetti alcoli endogeni) la loro concentrazione dipende dalla maturità, dallo stato di salute e dalle cultivar. Tuttavia, quando la loro presenza deriva dalla fermentazione degli zuccheri di oliva durante la lavorazione delle olive, il contenuto di alcoli dipende anche dalle pratiche di frantoio.

Sia il Consiglio oleicolo internazionale (2013) che la Commissione europea (2013) hanno adottato lo standard di esteri etilici per distinguere tra extravergine e non entravergine. Tuttavia, l'ultimo aggiornamento della norma, che limita i contenuti a 30 mg/kg ha portato a una situazione preoccupante per la Spagna oleicola poiché, in alcuni anni come la campagna 2025/26, è molto difficile non superare questi limiti.

Uno studio spagnolo ha valutato come le diverse condizioni utilizzate nella centrifugazione durante l'estrazione dell'olio d'oliva influenzano la sua qualità considerando l'equilibrio degli esteri etilici (FAAE) e i loro alcoli precursori. Tutti gli esperimenti sono stati effettuati in condizioni di lavoro reali in un decanter bifase seguito da una centrifuga verticale (VC) e sono state testate diverse dosi di iniezione dell'acqua e tassi di iniezione della pasta. 

I risultati mostrano che il tasso di iniezione della pasta influisce sul contenuto di alcoli e esteri etilici nell'olio finale, che tendono ad aumentare quando si lavora più vicino alla capacità massima del decanter. Sono stati rilevati comportamenti diversi quando si ha a che fare con frutti acerbi o maturi. Allo stesso modo, le dosi di aggiunta di acqua hanno effetti diversi sulla formazione di FAE e alcol a seconda dello stato di maturità.

Pertanto, sia il decanter che la centrifuga verticale sono punti chiave che, se adeguatamente controllati, consentono di ridurre al minimo la formazione di FAAE, essenziale per ottenere oli di qualità.