Olio extravergine ad alto contenuto fenolico: frittura per 3 ore a 170 gradi

Una tesi di dottorato ha permesso di sviluppare un metodo per integrare gli oli extravergini di oliva con basso contenuto endogeno di antiossidanti naturali polifenoli esogeni – in particolare, idrossitirosol estratto dalle foglie e dai frutti dell’olivo – per migliorare la loro resistenza alla degradazione nella frittura.

Questo è uno dei contributi della tesi del ricercatore egiziano Taha Mehany Hussein Abdellatif, che apre una strada per l'industria alimentare nella progettazione di oli extravergine di oliva ad alto valore aggiunto, sia per il consumo diretto che per le applicazioni nella conservazione e frittura.

La ricerca di dottorato di Taha Mehany Hussein Abdellatif si basa sull’ipotesi che gli oli di oliva vergine ad alto contenuto fenolico (EVOA) non solo beneficino la salute, ma migliorano anche la loro stabilità contro l’ossidazione e ne migliorano la bioattività.

Tra i suoi contributi rilevanti, la tesi propone un metodo innovativo per integrare gli oli extravergini con polifenoli esogeni, in particolare idrossitirosol estratto da sottoprodotti come foglie e frutti dell’olivo.

L’idrossitirosolo, uno dei più potenti antiossidanti dell’olio d’oliva, si distingue per i suoi effetti cardioprotettivi, antinfiammatori e anti-cancro, rispetto al resveratrolo del vino, riferimento chiave negli studi sugli antiossidanti naturali.

Questa procedura consente di arricchire gli oli a basso contenuto endogeno di antiossidanti naturali (fino a 650 ppm di idrossitirosolo nell'extravergine o in altre categorie di olio d'oliva), attraverso nuove tecnologie agroalimentari, ingegneria chimica e tecnologia chimica, nonché processi di lavorazione avanzati.

Olio extravergine ad alto contenuto fenolico: frittura per 3 ore a 170 gradi

Con la sua tesi, Taha Mehany Hussein Abdellatif ha sviluppato un approccio innovativo basato sulla spettroscopia NIR combinata con la chemiometria, che consente di rilevare e quantificare sia i polifenoli endogeni che esogene nell'extravergine.

I risultati indicano che, quando si frigge l'olio d'oliva per intervalli da 0 a 48 ore in tempi diversi (0, 3, 6, 12, 18, 24 e 48 h) e a due temperature distinte (170 °C e 210 °C), si osserva che dopo 6 ore le proprietà sensoriali positive diminuiscono in modo significativo e i composti bioattivi sono ridotti. Le migliori condizioni per l'extravergine sono state tra 3 e 6 ore a 170-210°C. Gli oli di oliva integrati con idrossitirosolo mostrano una maggiore resistenza all'ossidazione.

Queste analisi consentono di determinare quali condizioni sperimentali mantengono le proprietà sensoriali e l'elevato contenuto fenolico, nonché di identificare quali varietà sono più stabili durante la frittura.

Le analisi dimostrano che i composti fenolici con più impatto in frittura sono idrossitirosolo, verbascoside, pinoresinolo, 1-ketossipinoresinolo, vari acidi fenolici (acido clorogenico, acido vanilico, acido omovanil, acido 4-diidrossibenzoico, acido caffeico, acido p-coumarico e acido cinnamico) e tirosolo, che sono stati rilevati solo negli oli