L'effetto dell'irradiazione con raggi gamma delle olive

L’ irradiazione degli alimenti (o food irradiation) è una tecnica nata intorno al 1920 negli USA con lo scopo di aumentare il tempo di conservazione del cibo mediante l’utilizzo delle radiazioni ionizzanti. 

I raggi gamma, generati da Cobalto 60 o più raramente da Cesio 137, possono penetrare in profondità e trattare anche alimenti confezionati. Gli isotopi radioattivi che producano le radiazioni devono essere scrupolosamente protetti e conservati.

L’irradiazione permette l’eliminazione dei batteri e di alcuni microrganismi che spesso sono fautori di svariate tossinfezioni alimentari. 

A livello mondiale il Codex Alimentarius e le altre autorità deputate al controllo in ambito alimentare, hanno disciplinato e approvato l’irradiazione di più di 60 prodotti alimentari.
Sull’argomento sono state emanate due direttive europee: la direttiva 1999/2/CE e la direttiva 1999/3/CE relative all’irradiamento degli alimenti e dei loro ingredienti, entrate in vigore il 20 settembre 2000.

Le olive non sono tra i prodotti irradiabili ma è interessante capire, per il futuro, quali conseguenze questa pratica (fisica) potrebbe avere sull'olio prodotto.

A venirci in aiuto è una ricerca egiziana che ha comparato tre diversi trattamenti: immersione in acqua calda, essiccazione al sole e irradiazione a 1,5KGy delle olive.

Le proprietà fisiche e chimiche, la stabilità, il composto degli acidi grassi e i costituenti non saponificabili della materia (USM) sono stati determinati in tutti i campioni intrapresi. I risultati hanno indicato che, il trattamento di essiccazione del sole ha aumentato il valore di perossidi di olio d'oliva, mentre tutti i trattamenti in esame non hanno avuto effetti reali su altre proprietà dell'olio e sulla composizione dell'acidità. 

L'essiccazione e l'irradiazione hanno indotto un notevole cambiamento nei componenti USM olio d'oliva. Lo squalene è aumentato e il B-sitosterolo è diminuito per irradiazione, mentre la tendenza inversa si è verificata mediante trattamento di essiccazione del sole.

Inoltre, la stabilità dell'olio d'oliva è aumentata dall'irradizione e diminuita dall'essiccazione al sole.