Impatto sulla resa, sulla qualità e sul profilo di volatilità dell'olio con l'uso dei campi elettrici pulsati in frantoio

Una ricerca croata ha esaminato, per la prima volta, gli effetti del pretrattamento con campo elettrico pulsato (PEF) applicato prima della gramolazione a 2–7 kV/cm per 30-90 secondi sulla resa in olio, sui parametri di qualità e sui profili volatili degli oli di oliva vergini provenienti da quattro varietà autoctone croate.

Condizioni PEF moderate hanno aumentato significativamente la resa dell'olio (2,5-36%), con effetti più marcati nelle varietà con rese basse.

In generale, i risultati più favorevoli sono stati ottenuti in condizioni PEF più moderate, ovvero con intensità di campo inferiore e/o durata del trattamento più breve.

Tuttavia, la risposta dell'attività dell'enzima LOX era dipendente dalla varietà: diminuiva nelle varietà con attività iniziale elevata (in Rosulja, fino al 95 %) e aumentava nelle varietà con attività inferiore (in Levantinka, fino al 180 %). La discrepanza osservata tra i composti volatili originati dalla via LOX e l'attività LOX suggerisce che anche altri enzimi endogeni coinvolti nella formazione dei composti volatili sono influenzati dal PEF e che la loro risposta ha un impatto significativo sul profilo aromatico finale dell'olio extravergine di oliva prodotto con trattamento PEF.

I parametri di qualità di base sono rimasti sostanzialmente invariati, ma i profili dei composti organici volatili (COV) sono stati notevolmente alterati.

Il PEF ha aumentato i composti volatili della via della lipossigenasi (LOX), in particolare a intensità di campo inferiori, e ne ha alterato la composizione, suggerendo cambiamenti nell'attività degli enzimi coinvolti nella loro biosintesi.

Nel complesso, il pretrattamento PEF rappresenta una promettente tecnologia non termica per aumentare la resa dell'olio nella lavorazione delle olive senza comprometterne la qualità, influenzando al contempo il profilo dei composti volatili in modo complesso e dipendente dalla varietà. Questi risultati sottolineano l'importanza di adattare i parametri PEF alle singole varietà di olive al fine di ottimizzare sia l'efficienza di estrazione che la qualità sensoriale.