Campi elettrici pulsati e termocondizionamento delle paste: più qualità in frantoio

Il Frantoio Gaudenzi è capofila di un progetto che ha visto a novembre scorso la costituzione di un’associazione temporanea di impresa con l’Università di Perugia, la società Landscape Office Agronomist di Perugia e l’azienda Marco Proietti di Spoleto. Il progetto rientra in un bando della Regione Umbria e intende studiare gli effetti sull’olio extra vergine di oliva dell’abbattimento della temperatura della pasta di olive prima del suo ingresso nella gramola. Il progetto rientra nella misura 16.2.2 del Piano di Sviluppo Rurale ed è stato denominato T.A.P.O., ossia termo condizionamento applicato alla pasta di olive.

I primi risultati del progetto sono stati presentati dal professor Maurizio Servili del Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari e Ambientali dell’Università di Perugia nel corso di un seminario introdotto dal sindaco della cittadina umbra Bernardino Sperandio.

Sono quindi seguiti gli interventi dell’agronomo Andrea Sisti di Landscape Office Agronomist che collabora con la famiglia Gaudenzi dal 1999 e che ha firmato il progetto del nuovo oliveto di Andrea e Stefano nel comune di Spoleto, e di Stefano Terenziani di Alfa Laval, l’azienda che ha realizzato l’impianto con lo scambiatore di calore utilizzato per realizzare le sperimentazioni

Il professor Servili ha quindi illustrato i risultati di questo primo anno di sperimentazione, ricordando che il progetto ha comunque una durata triennale e che nel corso del triennio è prevista una serie di incontri con gli addetti ai lavori per la diffusione dei risultati della sperimentazione. Il fine ultimo infatti è quello di dare indicazioni importanti a tutti i produttori di olio extra vergine di oliva.

L’esigenza di abbattere la temperatura della pasta di olive è conseguenza di due distinti fattori: da una parte il global warming che vede temperature sempre molto miti a inizio autunno, e dall’altra l’anticipo dell’epoca di raccolta delle olive per poter ottenere oli dai profili organolettici importanti e dalle indubbie proprietà salutistiche. Tutto questo si è tradotto in un innalzamento medio della temperatura delle olive in entrata in frantoio di almeno 10 °C, con conseguente aumento della temperatura della pasta che facilmente raggiunge i 28-30 °C.

I primi risultati del rapido abbattimento della pasta di olive – gli esperimenti hanno avuto luogo nel corso della scorsa campagna – hanno già dato risultati assai incoraggianti. Gli oli ottenuti mediante termo condizionamento della pasta di olive (la cui temperatura è stata portata a 15 °C), risultano avere un contenuto fenolico totale più elevato rispetto ai campioni di riferimento. Tale incremento si attesta intorno all’8% e garantisce un maggiore livello di stabilità all’olio dal punto di vista ossidativo. Anche il quadro aromatico risulta migliorato, e secondo queste prime sperimentazioni le note sensoriali che più risentono del termo condizionamento sono quelle di erba tagliata, che sono dovute a una maggiore concentrazione di aldeidi.

Le variazioni più elevate sono a carico dei derivati dei secoiridoidi (quali 3,4-DHPEA-EDA e 3,4 DHPEA-EA). Questo risultato è dovuto al fatto che il raffreddamento rapido delle paste comporta, oltre alla parziale inattivazione della polifenolossidasi, il collasso della parete cellulare dei tessuti della polpa che può aver come effetto principale un parziale aumento della resa all’estrazione e, collateralmente, un maggiore rilascio dai tessuti e trasferimento nell’olio di sostanze inglobate nelle parti solide quali i composit fenolici. Il trattamento della pasta di olive con i campi elettrici pulsati, ha prodotto lievi incrementi de composti fenolici totali nell’olio vergine di oliva, che variano in funzione dei diversi livelli energetici applicati. Tale aumento è stato osservato principalmente a carico del 3,4 DHPEA-EDA, mentre i derivati del ligustroside ed i lignani non hanno mostrato variazioni significative rispetto all’olio estratto con sistema tradizionale. L’utilizzo del raffreddamento e dei campi elettrici pulsati per l’estrazione meccanica dell’ olio non ha prodotto differenze significative in termini di concentrazione dell’ α-tocoferolo rispetto ai testimoni, evidenziando comunque dei lievi incrementi positivi dal punto di vista quantitativo.

Non si sono invece verificate variazioni apprezzabili da un punto di vista della quantità di olio estratto. L'utilizzo del raffreddamento e dei campi elettrici pulsati applicati al processo di estrazione
meccanica dell'olio d'oliva, hanno determinato una modifica di limitato impatto per quanto riguarda la resa in olio, riconducibile ad un incremento medio di 0,1 kg per 100 kg di olive.

La sperimentazione proseguirà proprio approfondendo l’aspetto della resa di estrazione, ma continuerà naturalmente a concentrarsi sugli aspetti relativi alla qualità e alla stabilità chimico fisica degli oli.