Il fattore temperatura nella raccolta delle olive: ecco perché ad alte temperature i frutti si ammaccano di più

E’ importante capire se la raccolta delle olive all’alba, quando la temperatura è più bassa, possa ridurre i danni alle olive e quindi anche migliorare la qualità dell’olio.

Come previsto, la produzione di CO2 è stata significativamente più bassa con la temperatura più bassa. Valori inferiori a 8 °C rispetto a 25 °C sono stati riportati in letteratura. D'altra parte, le olive hanno prodotto etilene dopo la raccolta, tuttavia, le quantità più basse di etilene sono state prodotte dal frutto raccolto all'alba, che era probabilmente correlato a una migliore qualità dell'oliva perché, in generale, meno danneggiati

La morfologia delle olive non è cambiata, indipendentemente dal tempo e dal tipo di raccolta. Sono state descritte tuttavia variazioni diurne delle dimensioni della frutta, per le diverse specie di frutta tra cui le olive.  La raccolta all'alba ha contribuito a diminuire il livello di danno nel frutto rispetto alla raccolta più tardi al mattino. Tuttavia, la diminuzione dei danni non è sempre stata visibile in quanto i risultati dell'incidenza delle ecchimosi è particolarmente nella zona di lividi e nel volume dove l'effetto della temperatura alla raccolta è stato diverso, a un livello significativo. La doratura interna è stata inferiore nel frutto raccolto all'alba, in accordo con la descrizione del danno riscontrato nelle sezioni della polpa.

La temperatura più bassa durante la raccolta all'alba probabilmente ha causato una parziale inibizione dell'attività del polifenolossidasi nel frutto, e questo ha portato a una minore doratura interna, rispetto alla raccolta al mattino. I composti fenolici sono correlati alle macchie scure brune tipiche dei danni da lividi. Questi composti sono ossidati in risposta a sollecitazioni biotiche o abiotiche. Così, in una simulazione della raccolta meccanica delle olive, la concentrazione di questi composti, in particolare l'oleuropeina, è diminuita in misura maggiore in frutta ammaccata rispetto alla frutta non ammaccata. Come in altri frutti l'attività delle ossidasi, per lo più l'enzima PPO, può contribuire a spiegare la comparsa di ecchimosi. L'enzima PPO è nei cloroplasti, separati dai fenoli che si accumulano principalmente nei vacuoli e nelle pareti cellulari. Quando le cellule invecchiano o uno stress fisico avvengono nel frutto, entrano in contatto e le reazioni portano alla doratura. L'attività del PPO dipende dal pH e dalla temperatura dell'oliva perché considerata un enzima dipendente dalla temperatura; ciò si verifica in modo tale che diminuisca a basse temperature.

Inoltre, i risultati mostrano chiare differenze tra gli anni per la maggior parte dei parametri studiati. C'è stato un danno significativo più elevato a livello esterno e interno nel frutto del 2016. La temperatura media mensile e i valori medi delle temperature massime e minime per questo periodo sono stati rispettivamente 24, 33 e 15 °C, rispettivamente nel 2015, e 26, 36 e 16 °C nel 2016. Inoltre, il numero di giorni con T max > 35 °C e anche 40 °C è stato anche più alto nel 2016 (66 e 12 giorni, rispettivamente) rispetto al 2015 (58 e 4 giorni, rispettivamente). Questo significa che l’estate del 2016 è stata più calda di quella del 2015. Le alte temperature durante lo sviluppo della frutta possono influire negativamente sul peso della frutta, sul contenuto di olio e sulla qualità dell'olio, compresa la quantità totale di fenoli, sebbene ciò dipenda dalla cultivar. Inoltre, l'attività dell'enzima PPO aumenta con la temperatura e influisce negativamente sul grado di danno da lividi nel frutto. Nel caso di altri enzimi endogeni, come la perossidasi, la β-glucosidasi ed l'esterasi, l'attività sembra aumentare anche con la temperatura, fino a circa 30-40 °C anche se il suo rapporto con questo danno è stato appena studiato.

Le basse temperature al raccolto contribuiscono a ridurre i danni nelle olive. I tratti che sono stati maggiormente influenzati dal momento della raccolta sono la zona e il volume del danno e dell'imbrunimento interno, e, in misura minore, l'incidenza di lividi e la profondità del danno interno.