L'impatto della centrifugazione verticale sulla qualità dell'olio d'oliva

L'uso della centrifuga verticale nella produzione di olio extravergine di oliva è una questione dibattuta. Infatti, da qualche anno alcuni produttori hanno recentemente iniziato a evitare la centrifugazione verticale per i loro prodotti di alta qualità, preferendo una filtrazione post decanter. Tuttavia, la centrifugazione verticale è un passo fondamentale nella produzione di olio extravergine di oliva, soprattutto per l'effetto di chiarifica sul mosto oleoso ottenuto nella centrifugazione orizzontale. 

Ecco l'influenza in termini di ossidazione dell'olio ottenuto.

Viene utilizzata per chiarificare l’olio, come già detto, soprattutto attraverso la separazione dell’acqua e dei solidi sospesi. Nonostante la sua efficacia, la centrifuga può compromettere la qualità. In particolare, richiede acqua per funzionare, che riduce la concentrazione di composti minori nell'olio, e introduce ossigeno disciolto.

L'Università di Firenze ha effettuato test su due cultivar comuni (Arbequina e Coratina) 1 mese dopo la produzione e dopo sei mesi di stoccaggio.

La centrifuga verticale è risultata compromettere i parametri relativi all'ossidazione, come il valore del perossido e il K232.

In particolare, la centrifuga verticale è stata in grado di aumentare il numero di perossidi di circa 2 m eq O2 /kg. Inoltre, ossida i fenoli e di conseguenza riduce il rapporto di forme ossidate e non ossidate di secoiridoidi.

Inoltre, rimuove sia gli idrofobi (cioè, circa 25 mg/kg di tocoferoli sono stati rimossi) che gli antiossidanti idrofili (composti biofenolici). I fenoli vengono rimossi in funzione del coefficiente di divisione dell'olio/acqua.

Una diminuzione totale dei fenoli di 47 mg/kg in Arbequina e 117 mg/kg in Coratina è dovuta alla centrifugazione verticale. 

In conclusione la centrifugazione verticale rappresenta un male necessario nell'ambito del proceso di produzione dell'olio extravergine di oliva.