L’influenza delle temperature sulla qualità dell’olio di oliva

Oltre alle note influenze delle temperature sul rischio che insorgano fermentazioni indesiderate, quindi difetti organolettici, le alte temperature possono portare comunque a conseguenze sulla qualità dell’olio extravergine di oliva prodotto, anche quando si adottassero tutte le migliori pratiche agronomiche.

L’influenza del clima sulla qualità dell’olio

La ​​composizione in acidi grassi è uno dei principali criteri di qualità dell'olio. Ricercatori hanno riportato che la concentrazione di acido oleico nell'olio ha mostrato una correlazione negativa con la temperatura minima giornaliera media e con la temperatura media giornaliera, e una relazione lineare con l'ampiezza termica giornaliera media. Uno studio ha confrontato la composizione dell'olio nelle cultivar di olive ‘Arbequina’, ‘Barnea’, ‘Manzanillo’ e ‘Picual’ coltivate in un'area calda che comprende il Nuovo Galles del Sud settentrionale e il Queensland meridionale, con quella della Tasmania, una regione più mite. La diminuzione del contenuto di acido oleico è stata del 16,6% nella cultivar ‘Barnea’ e del 7,8% nella cultivar ‘Coratina’ nella regione calda rispetto a quella nella regione mite.

La sintesi di triacilglicerolo è fortemente ridotta nel mesocarpo dell'olivo da temperature superiori a 30 °C. Questo sembra essere correlato all'espressione genica. La ​​fotosintesi o la respirazione del frutto, processi indirettamente collegati alla sintesi dell'olio, potrebbero modulare la concentrazione di olio, che diminuisce con l'aumentare della temperatura. È probabile che la fotosintesi sia delle foglie che del frutto sia compromessa dall'esposizione ad alte temperature.

Sebbene il profilo degli acidi grassi dell'olio d'oliva sia determinato principalmente dal genotipo è probabile che si verifichi una gamma di risposte tra le diverse cultivar. Questa possibilità è supportata dalle osservazioni di differenze nei livelli di trascrizione dei geni dell'oleato acido desaturasi (FAD) tra le cultivar in risposta a fattori ambientali. Esiste una correlazione negativa tra il contenuto di acidi grassi e la temperatura. Periodi di 30 giorni ad alta temperatura sono stati sufficienti a ridurre la percentuale di acido oleico alla fine del periodo di trattamento nei tre periodi di trattamento più precoci (ciascuno della durata di un mese); tutti i periodi di trattamento studiati si estendevano dall'inizio dell'estate a metà autunno. È interessante notare che, dopo la sospensione del trattamento in tutti i periodi, si è riscontrato un recupero in tre di essi; l'unica eccezione si è verificata durante il periodo di trattamento più precoce per il quale l'effetto è persistito.

I componenti minori dell'olio vergine che contribuiscono alla qualità dell'olio sono i tocoferoli e gli steroli.

La temperatura ambientale durante la crescita del frutto influenza le concentrazioni di tocoferoli e steroli nell'olio dell'oliva, sulla base di osservazioni in diverse località geografiche. Sono state riscontrate concentrazioni più elevate di squalene e steroli nei siti più caldi del nord dell'Argentina rispetto a quelli più freddi del sud. E’ stato indicato un effetto della cultivar, in particolare sul contenuto di β-sitosterolo, campesterolo e steroli totali.

Al momento della raccolta finale, la risposta al riscaldamento sperimentale dipendeva dalla cultivar e dalla stagione. Sono state osservate interazioni genotipo x ambiente per il contenuto di acido oleico e linoleico, con il riscaldamento che ha portato a una diminuzione dell'acido oleico (-4,5 punti percentuali) e a un aumento dell'acido linolenico (+3,2 punti percentuali) nella cultivar ‘Arbequina’. Allo stesso tempo, la cultivar ‘Coratina’ presenta livelli simili di entrambi gli acidi grassi nei trattamenti riscaldati e di controllo.