Inolizione dell'oliva: ecco le condizioni che favoriscono l'accumulo di olio nelle olive

La crescita delle olive si estende per un lungo periodo che può durare fino a 18-20 settimane dopo la fioritura primaverile. La sintesi dell'olio e l'accumulo nelle olive si verificano principalmente dall'indurimento del nocciolo (6 settimane dopo la fioritura) alla raccolta (16 settimane dopo la fioritura). Così, le dinamiche della crescita delle olive e dell'accumulo di olio sono esposte a diverse condizioni ambientali. La tempistica esatta della crescita delle olive e dell'accumulo di olio sembra svolgere un ruolo chiave nella resa e nella qualità dell'olio a causa delle condizioni ambientali a cui i frutti sono esposti.

La dinamica del peso secco delle olive e della concentrazione dell'olio può essere espressa in termini di crescita della frutta o di tassi di accumulo dell'olio, nonché della durata di questi processi. Determinare questi parametri aiuta a comprendere meglio i meccanismi sottostanti che influenzano il peso finale della frutta e la concentrazione dell'olio. Simile a diverse colture annuali, il peso secco massimo della frutta di oliva è stato più spesso meglio spiegato dalle differenze tra le cultivar e/o le località nei tassi di crescita dei frutti rispetto alla durata del periodo di crescita. D'altra parte, le differenze massime di concentrazione di olio nelle olive tra le cultivar sono state per lo più spiegate dalla durata del periodo di accumulo di olio in un singolo studio, mentre le differenze nel tasso di accumulo di olio sono state di maggiore importanza quando sono stati valutati diversi ambienti, comprese le aree calde. In modo simile, un esperimento di campo manipolativo in cui i giovani alberi sono stati esposti a un prolungato aumento della temperatura dell'aria (3 °C) ha rilevato riduzioni del tasso di crescita sia del frutto che dell'accumulo di olio in risposta al riscaldamento sperimentale, mentre non sono state osservate differenze significative nella durata. Date alcune differenze riportate tra gli studi, sono necessari ulteriori studi per capire come le dinamiche di crescita dei frutti e accumulo di olio rispondono alle condizioni ambientali.

Le condizioni ambientali durante lo sviluppo e il genotipo hanno dimostrato di essere importanti fonti di variabilità nel peso finale delle olive e nella concentrazione di olio. Ci sono meno studi su come l'ambiente e il genotipo modulano le dinamiche di crescita.

Uno studio ha valutato i tempi di crescita delle olive, l'indurimento del nocciolo e l'accumulo di olio in diverse cultivar di olivo sotto diverse temperature dell'aria lungo un gradiente latitudinale (29°–33° S) con una gamma di altitudini (450–1250 sul livello del mare); determinando i parametri derivati dalla dinamica della crescita delle olive e dell'accumulo di olio esplorando possibili relazioni tra parametri derivati e temperature dell'aria.

Le cultivar valutate sono state Arbequina, Arbosana, Coratina, Changlot e Picual.

L'indurimento del nocciolo si è verificato 20 giorni prima in luoghi più caldi, portando a una precedente inizio della sintesi dell'olio.

Il peso secco finale delle olive è stato influenzato principalmente dalla cultivar, che è stata spiegata dalle differenze nei tassi di crescita della frutta.

Le aree più fresche avevano il 39% di peso medio finale secco dell'olive e il 22% di concentrazione di olio più alta rispetto a quelli più caldi.

Le differenze nella concentrazione finale dell'olio tra i genotipi sono state principalmente associate al tasso di accumulo di olio piuttosto che alla durata del periodo di accumulo di olio. Tuttavia, i cambiamenti in questo tasso sembrano essere cultivar-dipendenti.

È interessante notare che la durata e il tasso di accumulo di olio hanno mostrato una relazione negativa.