Tutto l’olivo lavora per accumulare l’olio nelle olive

L’olio d’oliva vergine è un prodotto naturale estratto da frutti di oliva freschi con mezzi fisici senza alcuna trasformazione chimica.

L’olio extravergine non è altro che una miscela di grassi al 98% circa a cui si aggiungono il 2% di composti minori.

La biosintesi dell’olio nelle olive parte dalle foglie

I grassi dell’olio, ovvero i triacilgliceroli o trigliceridi (TAG), tre acidi grassi uniti da una molecola di glicerolo, sono sintetizzati attraverso un processo complesso che prevede la fissazione dell’anidride carbonica, la produzione di zuccheri che vengono trasportati ai frutti in via di sviluppo e la loro degradazione attraverso la glicolisi per produrre intermedi che vengono importati nei plastidi e infine convertiti in acetil-CoA. Nei frutti verdi (come l'oliva) una parte di questo carbonio può essere fissata anche nei frutti stessi.

L'acetil-CoA viene convertito in malonyl-CoA, che viene utilizzato per la sintesi degli acidi grassi in cicli di allungamento che si svolgono all'interno dei plastidi.

I prodotti degli acidi grassi vengono convertiti in derivati acyl-CoA, esportati nel citosol, e quindi utilizzati per l'assemblaggio lipidico nel reticolo endoplasmatico.

I trigliceridi vengono infine conservati in vescicole oleose che aumentano di dimensioni durante la maturazione dei frutti.

Da questa semplice spiegazione si evince che il processo di biosintesi dell’olio è piuttosto complesso, interessando vari organelli cellulari, ma soprattutto l’intera pianta. E’ infatti la fotosintesi clorofilliana, quindi le foglie, a produrre gli zuccheri che voi vengono trasportati alle olive e usati per produrre l’olio.

La biosintesi dei fenoli nell'oliva: questione di stress

La biosintesi dei fenoli nelle olive è invece più complessa, poiché dipendente dall’attivazione di una serie di geni che sono cultivar dipendenti ma che rispondono anche a diversi tipi di sollecitazioni, dagli stress abiotici fino agli attacchi di parassiti e patogeni.

La concentrazione dei principali composti fenolici, come oleuropeina, demetiloloeuropeina, 3-4 DHPEA-EDA, ligstroside, tirosolo, idrossitirosolo, verbascoside e lignani, varia significativamente tra le cultivar e diminuisce durante lo sviluppo e la maturazione dei frutti, con alcuni composti che mostravano specificità per alcune cultivar. Sono trentacinque le trascrizioni genetiche coinvolte nei percorsi dei principali metaboliti secondari dell’oliva. È stata osservata una forte correlazione tra le concentrazioni di composti fenolici e le trascrizioni coinvolte nella loro biosintesi, suggerendo una regolazione trascrizionale delle vie corrispondenti.

OeDXS, OeGES, OeGE10H e OeADH, codificazione putative 1-deossi-D-xylulose-5-P sintasi, geraniolo sintasi, geraniolo 10-idrossilasi e aerogenotesi, rispettivamente, erano quasi presenti esclusivamente a 45 giorni dalla fioritura (DAF), suggerendo che questi composti potrebbero svolgere un ruolo chiave nella regolazione del frutto.

La biosintesi degli aromi dell'olio: dall'oliva al frantoio

L'aroma dell’olio extravergine di oliva scaturisce da una varietà di composti volatili.

L'analisi dei volatili delle olive rivela un alto contenuto di aldeidi a sei atomi di carbonio e alcoli tipicamente sintetizzati dal percorso della lipossigenasi (LOX). Questo percorso prevede il rilascio di acidi grassi polinsaturi (linoleici e linolenici) dalle membrane delle cellule delle olive e la loro ossigenazione da parte dell’attività LOX. Gli idroperossidi risultanti vengono poi scissi dall’enzima idroperossido liasi per produrre ossoacidi e aldeidi volatili che possono poi essere ridotti agli alcoli dall’azione delle deidrogenasi di alcol endogeni.

Le attività relative di questi enzimi durante la maturazione delle olive e soprattutto la lavorazione in frantoio, in particolare l'azione del frangitore, determinano la composizione volatile dell'olio.