Dimensione delle olive: gli effetti su resa in olio, fenoli e capacità antiossidante

Nelle olive, oltre alla dimensione dei frutti, le proporzioni tra polpa e nocciolo sono obiettivi critici per la qualità, la produzione e la gestione delle colture. L’olivo è una drupa tipica, con cultivar che mostrano un’ampia gamma sia nella taglia del frutto che nelle proporzioni di mesocarpo ed endocarpo.

La dimensione del frutto rispetto alla cultivar e del nocciolo sono aumentate linearmente con la dimensione delle olive, con dimensioni più grandi che favoriscono un rapporto polpa/nocciolo sempre più grande. All'interno della polpa, la dimensione del frutto in base di cultivar si riferisce direttamente al numero di cellule ed è stata stabilita subito dopo la fioritura per il tasso di divisione cellulare. Nonostante i diversi tassi di divisione cellulare, tutte le cultivar hanno mostrato tempi simili di attività della divisione cellulare, con la maggior parte delle cellule prodotte nei due mesi successivi alla fioritura ma, sorprendentemente, un numero considerevole di cellule formate durante i successivi 6 mesi. L'espansione cellulare è stata elevata per tutta la crescita dei frutti e un fattore importante nel raggiungimento della dimensione finale del frutto, ma le dimensioni delle cellule non differivano tra le cultivar in qualsiasi momento.

L’effetto della dimensione delle olive sui parametri di qualità

La dimensione delle olive, in assoluto ma anche in rapporto alle proporzioni di polpa e nocciolo, hanno effetti sul contenuto di olio, sui componenti bioattivi, sugli acidi grassi, sull'α-tocoferolo e sui profili dei componenti fenolici delle olive.

I risultati delle misurazioni fisiche delle olive differivano a seconda delle dimensioni delle olive.

La larghezza e l'altezza delle olive sono state registrate rispettivamente tra 15,91 mm (piccole) e 18,26 mm (grandi) e tra 20,10 mm (piccole) e 24,35 mm (grandi).

La quantità di olio delle olive di diverse dimensioni è stata compresa tra il 52,31% (piccole) e il 60,14% (grandi).

La quantità totale di fenoli e flavonoidi delle olive di tre diverse dimensioni è risultata compresa tra 328,86 (media) e 423,49 mg GAE/100 g (grande) e tra 1348,25 (media) e 1745,08 mg/100 g (piccola), rispettivamente.

I valori di capacità antiossidante delle olive di diverse dimensioni sono stati compresi tra 9,78 (piccole) e 9,82 mmol/kg (grandi). Verbascoside, luteolina-7-glucoside, rutina triidrata, apigenina-7-glucoside e oleuropeina sono stati i componenti fenolici più elevati riscontrati nelle olive di diverse dimensioni.

L'acido oleico è stato riscontrato ai livelli più elevati negli oli ottenuti da olive di tutte e tre le dimensioni, seguito dagli acidi palmitico, linoleico e stearico in ordine decrescente.

Il contenuto di α-tocoferolo degli oli estratti da olive di diverse dimensioni è stato definito compreso tra 24,25 mg/100 g (medio) e 30,55 mg/100 g (piccolo). Si può notare che il più alto contenuto di α-tocoferolo è stato rilevato nell'olio ottenuto da olive piccole, seguito da quello ottenuto da olive grandi e medie in ordine decrescente.