Differenze di rese in olio anche di dieci punti con le stesse olive, possibile?

Il peso fresco delle olive varia molto, durante la stagione di raccolta, in ragione del contenuto idrico che, a sua volta, è influenzato da fattori meteo-climatici: le piogge innanzitutto.

In molte aree olivicole italiane l’estate secca si prolunga per buona parte o tutto settembre, come avvenuto per esempio in Sicilia, Puglia e Calabria quest’anno (l’80% dell’olivicoltura italiana), con la conseguenza di avere olive fortemente avvizzite. Con le prime piogge queste olive tendono, ovviamente, a riempirsi d’acqua e a pesare di più. Capita frequentemente che le olive a ottobre pesino più di quelle di settembre, specie con i cambiamenti climatici in atto che spostano le prime piogge post-estate a fine settembre o a ottobre.

Con il procedere della maturazione, le olive perdono acqua ma, almeno fino al momento di surmaturazione del frutto, è un fenomeno esclusivamente dovuto a condizioni meteo-climatiche. Solo con la surmaturazione l’oliva perde la capacità di imbibirsi di acqua e quindi il peso delle olive tenderà a restare relativamente costante.

Si tratta di fenomeni ben noti agli olivicoltori, anche per esperienza empirica. Dopo una pioggia, anche a novembre, le rese al frantoio, tendono ad abbassarsi rispetto alle stesse olive raccolte qualche giorno prima dallo stesso campo. Semplicemente si porta più acqua, nelle olive, al frantoio. Dopo qualche giorno di freddo e di vento di tramontana accade esattamente il contrario.

Vediamo di trasformare queste chiacchiere in numeri.

Differenze di rese in olio anche di dieci punti con le stesse olive, possibile?

Convenzionalmente si considera che il contenuto di acqua nell’oliva, a maturazione, sia il 50%, il 15% il contenuto di olio e il 35% i solidi. Il contenuto idrico, però, può variare da un minimo del 30-35% (sotto questo valore di solito l’oliva casca per disidratazione del picciolo) al 65-70% nelle ore immediatamente successive a una pioggia abbondante.

Riporto le percentuali a numeri assoluti: se un’oliva di 4 grammi contiene il 50% di acqua, peserà solo 2,8 grammi con acqua al 35% e peserà 5,2 grammi con acqua al 65%. Ovviamente a parità di contenuto di olio e solidi.

Ne discendono le seguenti rese:

Oliva normale (porto 100 kg di olive da 4 g l’una) = resa 15%

Oliva avvizzita (a parità di numero di frutti porto 70 kg di olive da 2,8 g l’una) = resa 21,4%

Oliva rigonfia di acqua (a parità di numero di frutti porto 130 kg di oliva da 5,2 g l’una) = resa 11,5%

Si tratta di esempi estremi difficilmente riscontrabili in campo ma che danno il senso delle grandi differenze di resa su peso fresco in ragione del contenuto idrico del frutto.

Senza alcuna considerazione sulla qualità e a parità di contenuto di olio nel frutto, quindi, all’olivicoltore conviene certo portare olive con un contenuto idrico inferiore al frantoio. Ma l’inolizione del frutto può continuare anche a ottobre, con le adeguate condizioni meteo-climatiche. Quindi il contenuto di olio nelle olive che si portano al frantoio a settembre e a ottobre ragionevolmente non è lo stesso. 

Ne discende che, a meno di particolari esigenze di mercato (olio novello) o problemi fitosanitari sulle olive o specifiche esigenze qualitative (altissimi livelli fenolici) o altro, attendere qualche settimana per lasciare che la pianta accumuli più olio nell’oliva è economicamente conveniente.