Le procedure pre e post raccolta delle olive che garantiscono un olio extravergine di oliva ad alto contenuto di fenoli

Occorre ottimizzare la produzione di olio extravergine di oliva (EVOO) ad alto contenuto di polifenoli, composti associati a benefici per la salute e proprietà sensoriali.

I ricercatori hanno analizzato il profilo fenolico e la resistenza all’ossidazione di tre oli prodotti seguendo specifiche procedure pre e post-raccolta, volte a preservare i polifenoli endogeni. I parametri critici includevano l'area di coltivazione (semi-arida al clima arido), la densità di impianto (1,35 m tra gli alberi e 4 m tra le file), il tasso di irrigazione limitato (circa 120 mm/anno), la fase di maturazione ottimale (indice 1,88) e un metodo di estrazione bifase.

Queste condizioni hanno contribuito a ridurre al minimo la perdita di polifenoli lungo tutta la catena di produzione.

I risultati hanno mostrato che l’olio ha avuto un profilo polifenolico eccezionale, con alti livelli di polifenoli totali (2840 x 95,4 mg/kg), oleaceina (112,5 x 40,3 mg/kg) e idrossitirosolo (229,9 mg/kg). La stabilità ossidativa di questi oli è stata valutata a 40 gradi e 60 gradi, rispetto ad un olio a basso tenore fenolico.

È stata osservata una forte correlazione tra il contenuto di polifenoli e la stabilità ossidativa. Anche dopo una perdita del 55% di stabilità ossidativa a 60 gradi, l’olio ha mantenuto una notevole stabilità grazie al suo alto contenuto di oleaceina e idrossitirosolo. Inoltre, l’extravergine ha mantenuto gli standard di qualità dell'Unione Europea per l'olio extravergine di oliva dopo 30 giorni di conservazione a 60 gradi.

L'effetto antiossidante dei polifenoli è dose-dipendente, cosa che altri autori hanno cercato di dimostrare in studi precedenti.

I composti fenolici agiscono come antiossidanti primari trasferendo un atomo di idrogeno al radicale alchilperossile (ROO•) formatosi durante la prima fase del processo di ossidazione degli acidi grassi.

In conclusione, l'ottimizzazione dei parametri pre e post-raccolta ha prodotto un olio ricco di polifenoli, offrendo un'elevata stabilità ossidativa e benefici per la salute.