Perché comprare un olio extra vergine di oliva ad alto contenuto di polifenoli

I polifenoli dell’olio extra vergine di oliva sono anche chiamati i composti minori, ma solo perché contenuti in scarsa quantità nell’olio, rappresentando il 1-2% del prodotto. Sono antiossidanti naturali molto potenti, in particolare i secorridoidi, la classe di fenoli più presenti nell’olio e anche più biologicamente attivi.

Gli effetti benefici dei polifenoli dell’olio extra vergine di oliva sulla salute dell’uomo sono stati ampiamente dibattuti negli ultimi tre decenni, con maggiore attenzione all’idrossitirosolo e al tirosolo, che sono di gran lunga i più studiati.

La principale preoccupazione riguardo alla valutazione delle attività dei fenoli dell'olio extra vergine di oliva in vitro e in vivo è che l'assorbimento e il metabolismo di questi composti, una volta ingeriti, portano alla produzione di diversi metaboliti nel corpo umano.

I meccanismi di queste attività sono vari e probabilmente interconnessi.

E’ dimostrato, per esempio, l'impatto dell'olio extra vergine d'oliva su glucosio, trigliceridi e colesterolo LDL è mediato dall'adesione alla dieta mediterranea, con l'unico effetto notevole dei polifenoli dell'olio d'oliva che è l'aumento del colesterolo HDL e il miglioramento dello stato antiossidante e infiammatorio dei soggetti.

In tutti i parametri esaminati l'effetto benefico dell'olio d'oliva è risultato più pronunciato nei soggetti con sindrome metabolica accertata o altre condizioni/malattie croniche.

I polifenoli dell’extra vergine proteggono l’olio: l’influenza sulla scadenza

I polifenoli sono antiossidanti naturali che hanno benefici per la salute ma proteggono anche l’olio extra vergine dall’ossidazione.

Una ricerca spagnola ha valutato stabilità, valori di polifenoli, ortodifenolo, tocoferolo, rapporto oleico/linoleico, clorofilla, carotenoidi, perossidi e acidità, K232, K270 e punteggio sensoriale complessivo degli oli di oliva vergini.

Sono stati valutati i cambiamenti dovuti alla cultivar e alla stagione, sono state studiate le correlazioni tra i cambiamenti e il loro contributo alla stabilità è stato studiato mediante tecniche di regressione multipla. La rimozione dei polifenoli dai campioni originali senza alterare altri componenti antiossidanti ha permesso di stimare, per la prima volta, il contributo di questi composti all'olio di oliva vergine. Circa il 50% della stabilità dell’olio è data dai polifenoli.

Un altro studio ha valutato il principale profilo sensoriale e volatile di tre oli d'oliva con contenuto medio-alto e basso di composti fenolici totali iniziali, inclusi parametri di qualità fino a 15 mesi di conservazione. Le bottiglie di vetro scuro sono state conservate integre ma conservate alla normale temperature domestica.

Sono stati osservati un aumento significativo del valore dell'indice di perossido (circa il 50%) e una riduzione del livello di composti fenolici (circa il 60%). Gli attributi sensoriali delle note erbacee dolci di mandorla e fruttate sono diminuiti e la maggior parte dei composti volatili presenti in tutti gli oli d'oliva erano (E)-2-esenale (Z)-3-esen-1-olo 1-penten-3-one ed esanale anche dopo 15 mesi.

Le riduzioni dei diversi parametri sono correlate al livello fenolico iniziale e i campioni vengono classificati come vergini dopo sette (bassi fenoli), nove (medi fenoli) e 11 (alti fenoli) mesi mostrando difetti di rancido in distinte intensità.

Per avere un olio extra vergine di oliva con una vita media più lunga, ovvero di fatto una scadenza che almeno si avvicini ai 18 mesi di legge, bisogna sceglierne uno con un alto contenuto fenolico.