Aumentare la resa in olio di oliva grazie alla regolazione della velocità del frangitore

L’olio extravergine di oliva è la fase oleosa estratta dal frutto appena raccolto di Olea europaea L. esclusivamente con mezzi meccanici. Considerato uno dei punti di mento nella dieta mediterranea, è molto apprezzato per le sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche uniche. Le caratteristiche sensoriali e le proprietà nutrizionali dell'olio extravergine di oliva sono attribuite alla sua composizione di composti fenolici e dei composti volatili.

Le variabili di lavorazione sono fattori critici che influenzano la resa, la qualità e il valore nutrizionale dell'extravergine di oliva.

La fase di frangitura è un semplice processo fisico utilizzato per rompere i tessuti del frutto e rilasciare l’olio contenuto nei vacuoli a cellule vegetali. Durante la frantumazione, vengono attivate le reazioni enzimatiche che interessano il profilo volatile e il contenuto di composti fenolici nel prodotto finale. Inoltre, vengono stabilite le proprietà fisiche della pasta che va alla fase di gramolazione. Pertanto, questa operazione svolge un ruolo importante nel determinare sia la resa che la qualità dell’olio di oliva vergine prodotto.

L'effetto della velocità del rotore del frangitore a martelli e delle dimensioni della griglia sulla composizione chimica dell'olio d'oliva è stato studiato solo su scala di laboratorio. Gli studi di laboratorio hanno mostrato un impatto rilevante di queste variabili sia sui composti fenolici che volatili.

Uno studio dell'Università della California ha valutato l'effetto della velocità del frangitore (2400 e 3600 giri al minuto) sulle caratteristiche dell'extravergine prodotto.

I parametri qualitativi come acidità, perossidi, assorbanze UV, diacilgliceroli e pirofeofitine non sono stati modificati dalla velocità di frangitura ma l'efficienza di estrazione e il contenuto di clorofille sono aumentati linearmente con la velocità di estrazione.

I risultati mostrano che l'aumento della velocità del rotore da 2400 a 3600 giri al minuto ha portato ad un aumento della resa dell'olio dell'1,2%, pur conservando i parametri di qualità. 

Per quanto riguarda l'analisi sensoriale descrittiva, i risultati non hanno evidenziato differenze evidenti per quanto riguarda il fruttato e l'amaro, anche se sono stati assegnati punteggi di piccantezza più elevati agli oli ottenuti con velocità più elevate del rotore.

I composti volatili non sono stati influenzati dalle velocità del rotore. I valori quantitativi dei fenoli totali e di alcuni singoli composti fenolici, come il 3,4-DHPEA-EDA e il p-HPEA-EDA, sono aumentati con la velocità del rotore.

Analogamente, il livello di composti triterpenici, come l'acido oleanolico e il maslinico, è aumentato in modo significativo quando sono state applicate velocità di frangiture più elevate.

Sulla base dei risultati, la velocità del rotore del frangitore a martelli è una variabile di lavorazione che può essere facilmente controllata per aumentare l'efficienza estrattiva e modulare la composizione chimica dell'oliva.