L'arca olearia
Aumentare la resa in olio di oliva grazie alla regolazione della velocità del frangitore
L'effetto della velocità del rotore del frangitore sulle caratteristiche chimiche e sensoriali dell'olio extravergine di oliva ma anche sull'efficienza di estrazione, e quindi sulla resa in olio delle olive
14 ottobre 2024 | 11:45 | R. T.
I parametri qualitativi come acidità, perossidi, assorbanze UV, diacilgliceroli e pirofeofitine non sono stati modificati dalla velocità di frangitura ma l'efficienza di estrazione e il contenuto di clorofille sono aumentati linearmente con la velocità di estrazione.
I risultati mostrano che l'aumento della velocità del rotore da 2400 a 3600 giri al minuto ha portato ad un aumento della resa dell'olio dell'1,2%, pur conservando i parametri di qualità.
Per quanto riguarda l'analisi sensoriale descrittiva, i risultati non hanno evidenziato differenze evidenti per quanto riguarda il fruttato e l'amaro, anche se sono stati assegnati punteggi di piccantezza più elevati agli oli ottenuti con velocità più elevate del rotore.
I composti volatili non sono stati influenzati dalle velocità del rotore. I valori quantitativi dei fenoli totali e di alcuni singoli composti fenolici, come il 3,4-DHPEA-EDA e il p-HPEA-EDA, sono aumentati con la velocità del rotore.
Analogamente, il livello di composti triterpenici, come l'acido oleanolico e il maslinico, è aumentato in modo significativo quando sono state applicate velocità di frangiture più elevate.
Sulla base dei risultati, la velocità del rotore del frangitore a martelli è una variabile di lavorazione che può essere facilmente controllata per aumentare l'efficienza estrattiva e modulare la composizione chimica dell'oliva.
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