L'arca olearia
Aumentare la resa in olio di oliva grazie alla regolazione della velocità del frangitore
L'effetto della velocità del rotore del frangitore sulle caratteristiche chimiche e sensoriali dell'olio extravergine di oliva ma anche sull'efficienza di estrazione, e quindi sulla resa in olio delle olive
14 ottobre 2024 | 11:45 | R. T.
I parametri qualitativi come acidità, perossidi, assorbanze UV, diacilgliceroli e pirofeofitine non sono stati modificati dalla velocità di frangitura ma l'efficienza di estrazione e il contenuto di clorofille sono aumentati linearmente con la velocità di estrazione.
I risultati mostrano che l'aumento della velocità del rotore da 2400 a 3600 giri al minuto ha portato ad un aumento della resa dell'olio dell'1,2%, pur conservando i parametri di qualità.
Per quanto riguarda l'analisi sensoriale descrittiva, i risultati non hanno evidenziato differenze evidenti per quanto riguarda il fruttato e l'amaro, anche se sono stati assegnati punteggi di piccantezza più elevati agli oli ottenuti con velocità più elevate del rotore.
I composti volatili non sono stati influenzati dalle velocità del rotore. I valori quantitativi dei fenoli totali e di alcuni singoli composti fenolici, come il 3,4-DHPEA-EDA e il p-HPEA-EDA, sono aumentati con la velocità del rotore.
Analogamente, il livello di composti triterpenici, come l'acido oleanolico e il maslinico, è aumentato in modo significativo quando sono state applicate velocità di frangiture più elevate.
Sulla base dei risultati, la velocità del rotore del frangitore a martelli è una variabile di lavorazione che può essere facilmente controllata per aumentare l'efficienza estrattiva e modulare la composizione chimica dell'oliva.
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
Ottimizzazione della fertilizzazione fogliare in olivicoltura: impatti su resa, qualità dell’olio e composizione biochimica
La gestione nutrizionale dell’olivo rappresenta un fattore chiave per migliorare produttività e qualità dell’olio, soprattutto in contesti pedoclimatici limitanti. L’effetto della fertilizzazione fogliare con azoto, fosforo e potassio su parametri agronomici e qualitativi
29 aprile 2026 | 14:00
L'arca olearia
Ottimizzazione dei composti bioattivi nell’olio d'oliva
Un recente studio pubblicato sulla rivista Molecules analizza in modo sistematico l’impatto di variabili agronomiche e tecnologiche sulla composizione bioattiva dell’olio extravergine di oliva ottenuto dalla varietà Kolovi
29 aprile 2026 | 10:00
L'arca olearia
L'annata influisce più del frantoio sul profilo organolettico dell'olio extravergine di oliva
Chiara separazione tra gli oli prodotti in anni diversi, suggerendo che condizioni climatiche e agronomiche stagionali incidano in maniera significativa sulla composizione aromatica. In particolare, composti associati a note verdi e fresche risultano più abbondanti in condizioni favorevoli
28 aprile 2026 | 12:00
L'arca olearia
Un batterio azotofissatore per la fertilizzazione fogliare dell'olivo: efficace o no?
I bassi valori di fissazione dell'azoto da parte di un batterio su olivo mettono in discussione la logica economica dell'utilizzo di questo inoculante da parte degli olivicoltori e in particolare lo rendono inadatto ai sistemi di agricoltura biologica
27 aprile 2026 | 12:00
L'arca olearia
NMR per caratterizzare sensorialmente l'olio di oliva
La spettroscopia NMR, combinata con algoritmi di machine learning, possa fungere da strumento predittivo ad alta efficienza per la caratterizzazione dell’olio di oliva. Un'innovazione concreta nei sistemi di controllo qualità
25 aprile 2026 | 11:00
L'arca olearia
Influenza di filtrazione ed esposizione alla luce sulla stabilità fenolica dell’olio extravergine di oliva
L’esposizione alla luce rappresenta il principale fattore di degradazione dei fenoli durante lo stoccaggio, mentre la filtrazione svolge un ruolo secondario ma comunque rilevante. Ecco i meccanismi chimici coinvolti e i dati quantitativi di degradazione
24 aprile 2026 | 16:00
