La differenza nella maturazione delle olive tra varietà da olio e da tavola

Il fattore principale responsabile della configurazione della qualità nelle olive e nell'olio di oliva è il genotipo. Le cultivar di olivo sono raggruppate secondo l'uso previsto come cultivar di olio, tavola e duplice uso a base di caratteristiche morfologiche, compositive e organolettiche. La maturazione esercita un impatto critico sul profilo fisico-chimico e sensoriale delle olive e dell'olio, con interazioni tra cultivar e condizioni agro-climatiche. A differenza della raccolta delle olive per l'estrazione dell'olio durante tutto il periodo di maturazione, le olive da tavola vengono raccolte in fasi fisse di maturità dettate dal tipo di prodotto e dalla lavorazione post-raccolta applicata. 

La maturazione delle olive è segnalata dall'accumulo epidermico di antociani successivamente progredendo al mesocarpo. L’accumulo di antociani costituisce un indice di maturità fondamentale (MI) applicato a molti tipi di frutta tra cui l’oliva. Il MI proposto per l’oliva da Uceda e Frias (1975) corrisponde alla colorazione media della buccia e della polpa di 100 frutti valutati individualmente; spazia dal verde intenso al nero in valori continui da zero a sette. Questo indice ha trovato applicazione quasi universale ma, come tutti i metodi visivi per valutare la maturità della raccolta delle olive, è stato criticato come soggettivo, equivoco e privo di uniformità tra le cultivar a meno che non sia accoppiato con parametri direttamente collegati alla biochimica della maturazione.

L'accumulo di olio durante la maturazione degli olivi è stato ampiamente studiato. Il contenuto di olio e l’MI a base di colore sono le principali variabili impiegate per descrivere il progresso della maturazione nel frutto dell’olivo, mentre l’evoluzione delle caratteristiche morfologiche e chimiche è poco considerato. 

L'aumento della temperatura dovuto al riscaldamento globale probabilmente determinerà la raccolta nelle fasi precedenti dell'MI rispetto all'uso oggi. Ciò rende sempre più necessario la caratterizzazione dettagliata dei modelli di maturazione maturo specifici della cultivar, in modo da creare finestre di maturazione ottimali specifiche della cultivar.

La caratterizzazione analitica del processo di maturazione è prerequisito per stabilire finestre di maturità specifiche e salvaguardare la qualità dei prodotti olivicoli.

L'indice di maturità colorimetrico (MI) si evolve linearmente nel tempo, ma in modo differenziale tra le cultivar.

I contenuti di antociani mostranoo una migliore corrispondenza con MI con maturità progressiva. 

Le cultivar variano ampiamente nel loro contenuto di zucchero (60,2-20,9 mg/g dw) e il loro rapporto fruttosio/glucosio, che ha un impatto sulla loro dolcezza relativa. La connessione putativa del declino dei livelli di mannitolo con l'oleogenesi durante la statura non è supportata per tutte le varietà.

Tuttavia, la durezza della polpa è correlata negativamente con il contenuto di olio che ha stimolato la raccolta delle da tavola prima del picco di olio. I livelli di acido succinico e ossalico possono costituire preziosi tratti di caratteristici delle varietà.

Il modello di declino nel contenuto fenolico totale (TPC) durante la maturazione è specifico per cultivar, con oleuropeina, rutina e idrossitirosolo che costituiscono i principali costituenti in diminuzione nel contenuto totale. Nessuna differenza di cultivar è stata osservata nel contenuto di rutina, mentre i livelli di idrossitirosolo e tirosolo erano indipendenti dalla maturità. 

Occorre un'applicazione specifica per cultivar di MI supportata da ulteriori parametri fisico-chimici di maturità. Occorre dunque trovare indici di maturità integrativa per la coltivazione e il prodotto, che sono particolarmente critici per le cultivar a duplice attitudine.