L’influenza del grado di maturazione delle olive sui parametri di qualità dell’olio di oliva: l’esame sulla varietà Pendolino

E’ noto che la maturazione dei frutti influenza le caratteristiche aromatiche dell’olio extravergine di oliva e il contenuto fenolico.

E’ altrettanto noto, ma anche un po’ dimenticato, che le caratteristiche chimiche dell’olio di oliva sono influenzate dal grado di maturazione delle olive.

Prediamo quindi spunto da una recente ricerca sulla varietà Pendolino, per un breve ricapitolo dell’influenza dello stadio di maturazione su diversi parametri chimici dell’olio.

Le olive della cultivar Pendolino sono state raccolte a tre diversi livelli di indice di maturazione (0, 3 e 6).

I valori dell'indice di maturità variavano tra le classi 0, che rappresenta la buccia che è al 100% intensamente verde, e la classe 7, che rappresenta la polpa e la buccia sono 100% nere.

0 = la buccia è di colore verde scuro o intenso.

1 = la buccia è di colore giallo o verde-giallastro.

2 = la buccia è di colore giallastro con macchie rossastre.

3 = la buccia è di colore rossastro o viola chiaro.

4 = la buccia è nera e la polpa è completamente verde.

5 = la buccia è nera e la polpa è di colore viola a metà

6 = la buccia è nera e la polpa è di un colore quasi violaceo fino al nocciolo.

7 = la buccia è nera e la polpa è completamente scura.

Dopo la raccolta le foglie sono state rimosse e le olive sono state frante con frangitore metallico. La pasta risultante è stata gramolata per 45 minuti e centrifugata in un decanter trifase, poi l’olio è stato chiarificato. L’olio è stato raccolto in bottiglie ambrate in una stanza a temperatura controllata (20-25°C) e al buio per i successivi tre mesi, con campionamenti ogni mese.

I parametri analizzati sono stati valore di perossidi, acidità, contenuto di clorofilla, profili dei carotenoidi e degli acidi grassi.

Parametri chiave di qualità come il valore del perossidi, il contenuto di clorofilla, il contenuto di carotenoidi e la percentuale di acido oleico sono diminuiti significativamente durante la maturazione.

Al contrario, il contenuto di acido linolenico e di acidi grassi liberi ha mostrato un andamento crescente con l'avanzare della maturazione.

Il contenuto fenolico ha mostrato una correlazione negativa con l'indice di maturità.

Cambiamenti significativi nella composizione in acidi grassi sono stati osservati durante la maturazione.

I valori di acidità e il valore dei perossidi sono aumentati in modo significativo durante lo stoccaggio, mentre il contenuto di clorofilla, i carotenoidi e le sostanze fenoliche totali hanno mostrato riduzione significativa.