Maturazione e invaiatura delle olive: il ruolo degli antociani

L’invaiatura delle olive, ovvero il cambio di colore della buccia da verde a viola, è considerato un indice di maturità da parte degli olivicoltori.

A seconda della regione e delle tradizioni contadine si dice che le olive quando sono mezze invaiate (o nere del tutto) sono pronte da cogliere.

Tale osservazione empirica ha trovato parziale conferma nella ricerca scientifica, visto che è stato riscontrato che l’aumento della concentrazione degli antociani corrisponde all'andamento della maturazione dei frutti. In particolare durante la maturazione delle drupe, la biosintesi di antociani inizia quando l'oleuropeina diminuisce come diretta conseguenza di un aumento dell'attività enzimatica della fenilalanina-ammonio liasi (PAL). Considerando che l’optimum di maturità tecnologica si ha quando la curva dei fenoli scende, l’invaiatura può rappresentare un buon segnale.

In realtà, però, la ricerca scientifica aveva individuato un sistema solo lievemente più complesso, ma alla portata di ogni olivicoltore, per stabilire il livello di maturità delle olive che non prende solo in considerazione il colore della buccia, e quindi l’invaiatura, ma anche quello della polpa. L’indice di maturazione delle olive di Jaen divide le olive in otto classi, da buccia di colore verde intenso (stadio 0 – oliva acerba) fino a buccia nera e polpa imbrunita fino al nocciolo (stadio 7 – oliva surmatura). Attraverso una semplice formula, che potete trovare qui, è possibile calcolare l’indice di maturazione. Convenzionalmente il periodo ottimale di raccolta corrisponde a un indice di maturazione uguale a 3,5. In realtà tale dato può anche essere diverso in ragione della varietà e dell’areale, oltre che dei desiderata dell’olivicoltore sulla base del profilo organolettico dell’olio che vuole produrre.

Il colore della sola buccia delle olive non può essere, da solo, un buon indice di maturità, specie in epoca di cambiamenti climatici.

La maturazione, l’invaiatura delle olive e l’accumulo di antociani nella buccia

Ricercatori dell’Università della Calabria hanno riscontrato un graduale aumento della quantità di antociani col procedere della maturazione, una tendenza strettamente correlata allo sviluppo del colore viola delle drupe.

Anche la diversa altitudine di maturazione dei frutti di oliva ha influito sull'accumulo del contenuto totale di antociani, e quindi sul colore della buccia. Infatti, i livelli più elevati di antociani sono stati misurati a 300 metri sul livello del mare, alla temperatura minima più bassa.

Tuttavia, altri fattori possono influenzare l'accumulo di antociani.

Le basse temperature giornaliere ad altitudini più elevate, così come gli spettri della luce solare, la luce visibile e le radiazioni UV, sembrano anch'essi correlati all'accumulo di antociani.

Vi sono altri lavori scientifici che dimostrano come l’accumulo di antociani nella buccia dell’oliva sia una risposta a stress che il frutto o la pianta subisce. Le antocianine infatti proteggono le piante da vari stress biotici e abiotici.

Olive pesantemente attaccate dalla mosca delle olive tenderanno dunque a cambiare colore più rapidamente, così come frutti in stress idrico per la mancanza di piogge, oppure a causa di eccesso salino. Allo stesso modo l’accumulo di antociani può essere dovuto a uno stress luminoso: ovvero drupe ben illuminate tenderanno a invaiare più rapidamente.

In effetti i dati dell’Università della Calabria indicano che i diversi geni legati alla biosintesi degli antociani riflettono le quantità di antociani totali contenuti e sono associati sia alla maturazione dei frutti che ai fattori ambientali a cui sono stati sottoposti.

L'accumulo di antociani è fortemente regolato dallo sviluppo, dal genotipo e anche dalla temperatura, associata al gradiente di altitudine, ma anche ad altri fattori ambientali dovuti, per esempio, ai cambiamenti climatici.