OLIVE, QUANDO RACCOGLIERE?

Ci avviciniamo ormai all’epoca di raccolta e dall’individuazione del giusto grado di maturazione dipende sia la quantità sia la qualità del prodotto.
Comunemente si dice che i frutti iniziano ad accumulare olio conclusa la fase di indurimento del nocciolo fino alla metà-fine di ottobre, quando il processo di inolizione rallenta fortemente per arrestarsi a seguito del calo delle temperature. Il fenomeno della maturazione può essere seguito anche visivamente. Infatti il colore della “buccia” (epicarpo) dell’oliva, da verde, tende a virare prima a un rosso-violaceo fino ad un bruno scuro. L’intensità e la tempistica di questo processo, detto di invaiatura, varia in funzione di molti fattori: varietà, andamento climatico, carico di frutti…
Un altro indicatore che può essere preso in esame è la durezza della polpa che diminuisce col procedere della maturazione. È noto che parallelamente all’ammorbidimento della polpa si innescano fenomeni ossidativi o comunque peggiorativi della qualità dell’olio.
Inoltre si ricordi che tanto più le olive rimangono sull’albero tanto maggiori saranno gli effetti negativi su induzione e differenziazione delle gemme a fiore, quindi a scapito della produzione dell’anno successivo.

Qualità e quantità
Il momento per raccogliere è sicuramente quando si può ottenere la massima quantità di prodotto senza ripercussioni negative sulla qualità.
Sono numerosi i ricercatori che si sono cimentati nello stabilire i criteri, le modalità analitiche e le relative formule per stabilire il giusto grado di maturazione.
Accrescimento del frutto (peso fresco, peso secco e volume), evoluzione degli acidi grassi e loro rapporti, rapporto antociani/polifenoli, genesi e curva di steroli, polifenoli e antociani, grado di inolizione, colore della drupa sono alcuni dei parametri presi in considerazione.
Sicuramente alcune di queste analisi non sono effettuabili da tutti sia per la complessità del procedimento sia a causa del costo delle attrezzature da laboratorio necessarie. Inoltre è stato dimostrato che alcune delle modalità sperimentali adottate non sono ripetibili in areali diversi da quelli dove sono stati condotti gli studi.
Tenendo conto delle diversità climatiche, di terreno (pedologiche) e varietali esistenti in Italia, negli ultimi anni le ricerche si sono concentrate nello stabilire il più adeguato grado di maturazione per zona e per cultivar. I dati a disposizione tuttavia sono recenti e parziali, le indicazioni che si possono reperire in letteratura sono quindi piuttosto approssimative.



Un metodo…
Sebbene non esitano regole assolute, esiste un sistema facilmente utilizzabile da tutti per orientarsi e stabilire il momento della raccolta.
Tale indice di maturazione (IM) è stato messo a punto presso la Stazione Olivicola di Jean (Spagna) ed è stato dimostrato che è ripetibile, con immutata efficacia, in ogni territorio.
Tale metodo mette in relazione il colore dell’epicarpo e della polpa (mesocarpo) con la quantità d’olio nell’oliva e quindi il suo grado di maturazione.
Bisogna campionare 100 frutti da una branchetta e secondo la seguente formula e relative istruzioni trasformarlo in un numero:

IM = (Ax0 + Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 + Fx5 + Gx6 + Hx7)/100

Le lettere indicano il numero di olive per ciacuna classe.
Le classi sono:
0=epicarpo di colore verde intenso
1=epicarpo di colore verde sbiadito
2=epicarpo verde con tracce di arrossamento nella parte distale del frutto e che coprono un quarto della superficie (inizio dell’invaiatura)
3=epicarpo rossiccio o imbrunito per più di metà della superficie (fine dell’invaiatura)
4=epicarpo nero e polpa chiara
5=epicarpo nero e polpa imbrunita per meno della metà della profondità
6=epicarpo nero e polpa imbrunita per più della metà della profondità ma senza arrivare al nocciolo (endocarpo)
7=epicarpo nero e polpa imbrunita fino all’endocarpo

Convenzionalmente il periodo ottimale di raccolta corrisponde a un indice di maturazione uguale a 3,5. Tuttavia tale valore andrebbe normalizzato in funzione della zona e ottimizzato per l’ottenimento delle caratteristiche organolettiche dell’olio desiderate.