Produrre olio di oliva "italiano" in Marocco: l'influenza del clima sulla qualità dell'extravergine

La scelta del momento ottimale di raccolta rappresenta uno dei principali strumenti a disposizione dell’olivicoltore per modulare le caratteristiche qualitative dell’olio extra vergine di oliva. Un recente studio ha valutato l’effetto della maturazione delle drupe sulla qualità e sulla composizione chimica degli oli ottenuti da quattro cultivar italiane – Leccino, Frantoio, Carboncella e Carolea – coltivate in Marocco, confrontandole con la cultivar locale Moroccan Picholine.

L’indagine ha preso in esame diversi parametri agronomici e chimici, tra cui indice di maturazione, contenuto in olio e acqua delle olive, acidità libera, numero di perossidi, coefficienti spettrofotometrici K232 e K270, contenuto fenolico totale, profilo degli acidi grassi e composizione sterolica.

Maturazione e qualità dell’olio

L’avanzare della maturazione ha determinato variazioni significative in tutti i parametri analizzati. In particolare, i valori di acidità libera hanno mostrato una tendenza all’aumento nelle fasi più avanzate di maturazione, mentre il numero di perossidi e gli indici K232 e K270 sono progressivamente diminuiti.

Nonostante tali variazioni, tutti gli oli prodotti durante le due campagne di studio hanno rispettato i requisiti previsti per la classificazione come olio extra vergine di oliva, mantenendo valori di acidità inferiori allo 0,8% e numeri di perossidi inferiori a 20 meq O₂/kg.

Fenoli: il picco si raggiunge a metà maturazione

Uno degli aspetti più rilevanti emersi dalla ricerca riguarda il contenuto di composti fenolici, responsabili sia della stabilità ossidativa sia delle proprietà salutistiche dell’olio.

I risultati mostrano che la concentrazione massima di fenoli viene raggiunta nelle fasi intermedie della maturazione delle olive, per poi diminuire sensibilmente nelle fasi finali. Questo andamento conferma come una raccolta eccessivamente tardiva possa penalizzare il patrimonio antiossidante dell’olio.

Tra tutte le cultivar esaminate, la Moroccan Picholine ha fatto registrare le migliori performance, raggiungendo un contenuto fenolico massimo di 398,9 mg GAE/kg, valore superiore a quello osservato nelle cultivar italiane.

Resa in olio: Carboncella al vertice

Dal punto di vista produttivo, la cultivar Carboncella si è distinta per la maggiore resa in olio. Nello stadio di completa maturazione, caratterizzato dalla colorazione nera delle drupe, la resa ha raggiunto il 61,7%, risultando la più elevata tra tutte le varietà considerate.

Questo dato evidenzia il classico compromesso tra quantità e qualità: mentre le raccolte tardive favoriscono l’accumulo di olio nelle drupe, possono ridurre il contenuto di sostanze fenoliche e modificare il profilo compositivo del prodotto finale.

Evoluzione degli acidi grassi durante la maturazione

L’analisi del profilo lipidico ha evidenziato un progressivo decremento dell’acido oleico (C18:1) e dell’acido palmitico con l’avanzare della maturazione. Parallelamente, è stato osservato un aumento dell’acido linoleico (C18:2).

Nel complesso, il contenuto di acido oleico è risultato compreso tra il 58,9% e il 76,3%. Le cultivar italiane hanno mostrato valori generalmente inferiori rispetto alla Moroccan Picholine, confermando una minore stabilità potenziale degli oli ottenuti.

Anche la frazione sterolica ha evidenziato una diminuzione progressiva durante il processo di maturazione, con riduzioni significative sia del β-sitosterolo sia del contenuto totale di steroli.

Effetto dell’ambiente sulla risposta varietale

Uno dei risultati più interessanti dello studio riguarda l’adattamento varietale. Le cultivar italiane coltivate in Marocco hanno prodotto oli con caratteristiche differenti rispetto a quelle normalmente riscontrate nelle aree di origine.

Il lavoro conferma che la composizione chimica dell’olio non dipende esclusivamente dal genotipo, ma anche dall’interazione tra cultivar, andamento climatico e condizioni ambientali dell’annata agraria. Tale interazione può modificare significativamente sia i parametri qualitativi sia quelli nutrizionali dell’olio.

Conclusioni

I risultati confermano che la definizione dell’epoca ottimale di raccolta deve essere calibrata in funzione dell’obiettivo produttivo. Una raccolta anticipata o intermedia consente di massimizzare il contenuto di composti fenolici e il valore nutraceutico dell’olio, mentre una raccolta tardiva favorisce rese più elevate.

Lo studio evidenzia inoltre il buon adattamento della Moroccan Picholine alle condizioni pedoclimatiche marocchine e sottolinea l’importanza delle strategie di diversificazione varietale come strumento per incrementare sostenibilità, biodiversità e competitività del comparto olivicolo nazionale.