Quanta strada per l’olio extra vergine d’oliva! Storia di un affascinante 50enne

Per conquistare sempre più ammiratori l’olio di oliva di eccellenza ha assunto carattere, equilibrio, brio, personalità come si conviene a chi ha nobili origini. Sa toccare i nostri sensi. Il gusto, con sapori decisi di carciofo e cardo o delicati di mandorla. L’olfatto, con profumi di pomodoro, di mela o di erba tagliata. Il tatto, con sentori di piccante caldo come il peperoncino o pungente vivace come il pepe e rotondità di morbido velluto. La vista, con intenso e brillante verde di olive acerbe o dorato rotondo di olive mature.

Ma il suo pregio maggiore consiste nella capacità di trasmettere questi suoi pregi ai cibi con cui viene abbinato, dando loro una tipica personalità, diventando un ingrediente di pregio dell’alta gastronomia. Per arrivare a questi risultati l’olio di eccellenza ha fatto tanta strada in questi 50 anni.



In realtà dopo alcuni millenni di storia fatta di tradizione, con molazze di pietra, fiscoli e presse, è solo ai primi del novecento che nella tecnologia di produzione dell’olio d’oliva ha fatto il suo ingresso la forza centrifuga. Prima, negli anni ’20 con i separatori verticali, inventati da Gustav de Laval, per separare l’olio dall’acqua vegetale nel mosto prodotto dalle presse, poi con i decanter introdotti da Alfa Laval per sostituire, negli anni ’60, le presse nell’estrazione dell’olio dalla pasta di olive.



L’introduzione degli impianti ad estrazione centrifuga, dopo un’ iniziale carenza, dovuta alla necessità di lavorare a caldo per compensare la bassa efficienza, si sono dimostrati in grado di risolvere i problemi di igiene e di riduzione dei fenomeni d ossidazione, tipici degli impianti con molazze e presse, in cui la pulizia e l’ampio contatto con l’aria producevano oli difettosi e carenti di sapori e profumi.

Di quei primi passi è rimasto il ricordo nella richiesta da parte dei consumatori degli oli così detti estratti a freddo, per legge a temperature inferiori a 27 °C, pratica per altro ormai alla portata di tutti i produttori, a patto che vogliano sacrificare un po’ la portata degli impianti di estrazione. Dagli anni ’70 in poi si sono succeduti numerosi interventi di innovazione tecnologica.

Molto si è lavorato per mettere a punto diversi sistemi di frangitura, per caratterizzare il sapore ed il colore dell’olio. Dopo le molazze di pietra, ancora oggi in uso per lavorazioni particolari, come quella delle olive coratine caratterizzate da un amaro che i frangitori meccanici renderebbe troppo intenso, sono così apparsi i frangitori a dischi per avere oli piccanti ed equilibratamente amari; frangitori a martelli per dare oli di sapore intenso; e poi frangitori a coltelli, a coni, a rulli ed infine anche i denocciolatori per consentire l’estrazione dell’olio dalla sola polpa, eliminando il nocciolo con la mandorla ed il suo patrimonio enzimatico idrolitico ed ossidativo, tra cui le lipasi e le lipossidasi.

Più recentemente si è consolidata la consapevolezza dell’importanza della gramolazione, come fase cruciale per l’estrazione dell’olio e per la sua caratterizzazione sensoriale e nutrizionale.

L’olio, inizialmente contenuto in forma di micro gocce avvolte in membrane lipoproteiche, sospese nel citoplasma, viene liberato con l’intervento meccanico della frangitura e messo in contatto con l’acqua vegetale delle olive, ricca di composti anfoteri ad alto valore sensoriale e nutrizionale come i polifenoli, le vitamine, i tocoferoli. Nel processo di gramolazione, grazie all’ attività di una variegata dotazione di enzimi presenti nelle olive, l’olio si libera, si arricchisce e si caratterizza.



Le gramole nella loro configurazione più recente sono dei bio-reattori in cui si controllano le condizioni di tempo, temperatura, concentrazione di ossigeno ed agitazione per condizionare l’attività degli enzimi, il trasferimento tra acqua e olio dei composti polari minori e l’accrescimento delle goccioline d’olio per coalescenza. Una nuova frontiera è rappresentata dalla ricerca di un controllo igienico degli impianti minimizzando le zone morte nelle gramole, inserendovi sistemi di lavaggio ad alta pressione e sostituendo le coclee con pompe e tubazioni nel trasferimento della pasta di olive.

Da circa 20 anni si è lavorato molto per migliorare il funzionamento dei decanter il cui scopo è quello di separare l’olio, liberato nelle gramole, dall’acqua vegetale e dalla sansa. Nelle ultime evoluzioni si sono ottenuti decanter in grado di lavorare con una ridotta quantità di acqua di processo aggiunta alla pasta di olive, per ridurne la viscosità, in modo da non dover ridurre troppo la portata di esercizio.

Sia nei decanter a due fasi che in quelli a tre fasi si può lavorare con una percentuale dal 10 al 20 % di acqua aggiunta sul peso delle olive. Questo consente di avere bassi consumi e reflui ridotti ma soprattutto oli ricchi di composti polari minori che tanto più sono presenti quanta meno acqua viene aggiunta alla pasta di olive nel processo di estrazione, con un beneficio per il loro valore sensoriale e nutrizionale.



Per conservare il più a lungo possibile le caratteristiche sensoriali e nutrizionali degli oli di eccellenza si è acquisita la consapevolezza di una corretta conservazione dell’olio sino al momento del confezionamento. I nemici dell’olio sono l’acqua, soprattutto se ricca di sostanze organiche, la luce, il calore e l’ossigeno. Per una sua corretta conservazione, l’olio deve essere tempestivamente privato dell’umidità residua dal processo estrattivo con una filtrazione disidratante e raccolto in serbatoi di acciaio inossidabile AISI 304 per essere conservato sotto gas inerte a temperatura controllata di 18 °C +/- 2°C. Dopo l’imbottigliamento è importante che lo stoccaggio sia anche al riparo dalla luce.

La filiera dell’olio di eccellenza si giustifica se il suo pregio sensoriale viene apprezzato dal cliente e il prezzo riconosciuto remunera il produttore. Certamente si tratta di un segmento di mercato minoritario rispetto a quello dell’olio extravergine d’oliva che svolge la sua quotidiana e umile funzione di condimento, per ungere senza particolare aspetti sensoriali, e di strumento di cottura, dove comunque dimostra le sue nobili origini offrendosi come alternativa agli altri oli e grassi alimentari con aspetti molto interessanti dal punto di vista nutrizionale e salutistico.

Per produrre al minor costo possibile questo tipo di olio, da considerare come una commodity, bisogna partire con una filiera della competitività di costo, realizzando oliveti su terreni pianeggianti con sesti meccanizzabili ed irrigazione di sostegno. Le varietà devono essere selezionate sia per le caratteristiche di produttività che di resistenza agli agenti atmosferici ed ai patogeni. La maturazione scalare consente di prolungare nel tempo la durata della raccolta in condizioni di maturazione ottimale.



Gli impianti di estrazione possono essere standardizzati e automatizzati con capacità di 12.000 Kg/h di olive per linea ed oltre. Se le condizioni di costo dei terreni e della mano d’opera lo consentono, si possono avere costi di produzione estremamente competitivi con prodotti abbondantemente entro i parametri merceologici richiesti per la categoria degli oli extravergine di oliva. Gli sviluppi tecnologici in questa grande ed importante area produttiva sono indirizzati alla riduzione dell’impatto ambientale e alla riduzione dei costi sfruttando l’economia di scala ottenibile con macchine di sempre maggiori dimensioni e con processi continui e controllati da sistemi di monitoraggio e gestione computerizzati.

Un aspetto importante di questi grandi frantoi è rappresentato dalla possibilità di avere impianti integrati “ad impatto zero”, in cui le acque reflue vengono trattate e riciclate all’interno del processo stesso e la biomassa disponibile viene utilizzata per produrre l’energia e il vapore necessario all’intero processo di lavorazione. Così si possono avere oli extravergine di oliva di qualità, in grado di soddisfare le esigenze salutistiche e nutrizionali di un numero sempre più grande di consumatori, a prezzi estremamente competitivi, lasciando agli oli di eccellenza il compito di soddisfare le aspettative gastronomiche di coloro che sono disposti a riconoscergli il premio di prezzo che meritano, per la capacità di caratterizzare i cibi con il loro valore sensoriale.

 

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