Amaro e piccante dell'olio di oliva non piacciono? Il mercato lo fa il consumatore

Una volta o l’altra bisognerà fare una ricerca su alcuni ricercatori, per capire cosa li spinge a dedicare tempo prezioso e risorse pubbliche per fare ricerche sugli effetti del nulla, sulle cause improbabili e sulle terapie impossibili.

Parlo della ricerca del Politecnico di Braganza, sull’equivalenza salute (del prodotto) - gradimento (del consumatore) dell’olio di oliva, extravergine e vergine, pubblicato il 13 maggio che determina la relazione tra il numero di polifenoli e il gradimento da parte di consumatori non addestrati.

Premesso che, a parità di polifenoli, per effetto della materia prima (le cosiddette cultivar) e del processo di lavorazione (i cosiddetti frantoiani) il risultato finale risulta piuttosto differente, nel caso specifico, i punteggi dell’extravergine non sembrano segnalare risultati memorabili: da 4,58 a 6,26 su una scala di 10. 

Purtroppo, la grande attenzione che viene posta alla valutazione dei componenti bioattivi e sulla loro influenza nei confronti dei valori organolettici, ha fatto dimenticare che l’olio extravergine non è un alimento in sè, è un ingrediente, anzi un condimento: invece di continuare a chiedersi “cosa è”, sarebbe opportuno intensificare le attenzioni al “cosa fa”.

Certo, il “cosa fa” dipende dal “cosa è” ed è facile pensare che una sia la figlia dell’altra e le assomigli, ma, nel passaggio generazionale, la differenza tra le due è radicale: una riguarda il prodotto e l’altra riguarda il consumatore, una si occupa delle caratteristiche l’altra delle prestazioni. 

Nel caso di un ingrediente e di un condimento, la questione si complica:
il “cosa fa” non riguarda le caratteristiche dell’olio, riguarda le sue prestazioni, che non si misurano con l’assaggio diretto dell’olio, ma con la sua capacità di influire sulla ricetta, amalgamando gli altri componenti, esaltando i sapori e completando l’aroma e il gusto finali.

Per questo, la ricerca scientifica non si coniuga facilmente con la ricerca sociale: metterle assieme è diventata una pratica comune, che sovente provoca un corto circuito e la lampada della conoscenza si spegne.

Analizzare un elemento è diverso dal misurare un atteggiamento e ipotizzare un comportamento:
come dare un calcio a un sasso e un calcio a un cane.

Mentre nel laboratorio i dati sono sovente determinati e definiti, le interviste per strada portano a valutazioni probabilistiche e si dice che il comportamento dei consumatori sia condizionato prima dalle euristiche (che cosa fare e perchè) e poi dagli algoritmi (come fare): anche per questo le dichiarazioni non sono sempre coerenti con le decisioni.

Mentre la quantità di polifenoli è un parametro corretto per definire il livello di amaro,
la dimensione di 81 casi di studenti portoghesi, brasiliani e capoverdiani  potrebbe essere un campione ben poco rappresentativo del potenziale consumatore di olio extravergine di oliva.

Così, del prodotto olio extravergine sappiamo tutto: del consumatore extravergine non sappiamo niente.

L’olio extravergine è l’unico mercato al mondo in cui il “panel” è fatto da esperti che analizzano i prodotti, per quello che sono: in tutti gli altri mercati, in tutto il mondo, il “panel” è fatto dai consumatori che valutano i prodotti, per quello che fanno.

Guardando a quello che fa il resto del mondo, invece di adeguare il consumatore al prodotto,

cercando di insegnargli la difficile arte della degustazione, si potrebbe fare il contrario: adeguare

il prodotto al consumatore, insegnando al frantoiano la difficile arte dell’ascolto.

Ogni tipologia di olio, quello con tanti e quello con pochi polifenoli, ha una funzione precisa: non serve insegnare come si degusta, ma serve spiegare come si cucina, non come si assaggia l’olio, ma come l’olio amalgama, come serve calibrare l’intensità e la quantità per esaltare e completare i sapori.

La promessa dell’olio extravergine è come la tavola pitagorica: su un asse il sapore, sull’altra la salute e, come si fa con la tavola pitagorica, dovremmo solo decidere a cosa serve e quanto ne serve.

Chissà se un giorno qualcuno si accorge che il prodotto lo fa il produttore, ma il mercato lo fa il consumatore: nel senso che il mercato lo comanda il consumatore e il prodotto è al suo servizio.

Solo le condizioni atmosferiche, quelle fraudolenti e quelle politiche sono influenti.

Come dice Altan, il resto sono chiacchiere.