Editoriali 20/01/2023

La definizione di olio extra vergine di oliva è davvero corretta?

La definizione di olio extra vergine di oliva è davvero corretta?

Gli oli che abbiamo a disposizione in questo momento storico sono i migliori in assoluto da sempre, sentori, sapori e parametri chimici mai visti. Siamo sicuri che l'extra vergine sia un prodoto tradizionale?


Olio extravergine tradizione o innovazione?

La mia domanda è semplice, l’olio extravergine, come prodotto finale, quello nelle bottiglie che usiamo sulle nostre tavole per intenderci, è un prodotto tradizionale o innovativo?

Puntualizziamo il significato dei termini per evitare fraintendimenti:

Olio extravergine d’oliva - L’olio extravergine di oliva è l’olio prodotto dalle olive attraverso procedimenti meccanici, classificato tale per avere caratteristiche chimiche e organolettiche definite dalla legge e assolutamente privo di difetti.

Tradizione - Il complesso delle memorie, notizie e testimonianze trasmesse da una generazione all'altra.

Innovazione - Per innovazione si intende l'introduzione di nuovi criteri, nuove modalità di progettazione, di produzione o servizi; significa fondamentalmente creare un cambiamento positivo.

Quindi, eliminiamo l’olio scelto per il prezzo basso, visti i costi di produzione un olio che costa poco non può essere di qualità; eliminiamo quello imposto dalle “marchette” e quindi scelto senza cognizione di causa e regalato in cambio di visibilità; eliminiamo anche quello che abitualmente il fornitore di mercanzie varie offre per facilitare la fatturazione, dovrebbe rimanere l’olio extravergine di qualità.

È un prodotto della tradizione? Innovativo?

È un prodotto che non è mai esistito prima, un nuovo concetto di olio extravergine, innovativo e performante! Non può essere un prodotto della tradizione!

Lo conoscete? Come lo scegliete?

Se non lo considerate un prodotto nuovo quello che usate è, nella migliore delle ipotesi, un ottimo mezzo di cottura o un eccellente lubrificante. Nella maggior parte dei casi un pessimo grasso che uccide i palati.

Perché molti Chef descrivono le loro ricette declamando il tipo di carne, di farina, di cipolle, di sale e altri prodotti con minuzia di particolari e provenienza ma poi quando arrivano all’olio dicono soltanto EVO?

Perché ostinatamente in molti lo chiamano olio d’oliva?

Perché è un prodotto che molti di voi (la maggior parte) non conosce.

Per questo l’olio extravergine fatica ad affermarsi nelle nostre tavole e cucine.

Quindi credo che sia assoluta innovazione saper scegliere l’olio extravergine come ingrediente per le nostre preparazioni.

È un prodotto innovativo e prima che entri nella tradizione passerà del tempo, gli oli che abbiamo a disposizione in questo momento storico sono i migliori in assoluto da sempre, sentori, sapori e parametri chimici mai visti.

Come nella fiaba di Hans Christian Andersen “I vestiti nuovi dell’imperatore”, il re è nudo, non serve essere superficiali, vanitosi e falsi, nel giorno della grande parata, l’imperatore sfila con il codazzo di lacchè dietro, tronfi, sicuri! Finché un grido si leverà del pubblico con una voce innocente: “Il re è nudo!” e crollerà il muro di ipocrisia, marchette e di false notizie.

Quindi, nella vostra prossima sfilata, circondati da lecchini che osannano la vostra finta conoscenza per paura di essere tacciati di ignoranza, se parlate di olio extravergine senza argomentare di cultivar, sentori, sapori e armonizzazione olio cibo, probabilmente non avete idea di ciò che usate nelle vostre cucine. Rischiate di rimanere nudi!

di Piero Palanti

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Commenti 2

Luigi Milano
Luigi Milano
21 gennaio 2023 ore 08:59

Egregio Dr Palanti, la sua argomentazione è valida, e personalmente apprezzata, manca però, delle paroline che fanno la differenza negli unici oli dei quali la tracciabilità dall'albero alla bottiglia è certificata. Sto parlando di Olio e.v. a DOP o a IGP, al massimo un DOP/BIO o un IGP/BIO. Sono 22 anni che porto avanti questo concetto che si scontra ferocemente con le sue "marchette". Quest'anno ho messo seduti in un unico tavolo tutti gli attori della filiera oli e.v. certificato, se Le può fare piacere visiti pure il sito www.sirenadoro.it , non troverà qualcosa di particolarmente bello, ma i contenuti.... ; è redatto da un autodidatta che sarei io. Sarei grato di interloquire con lei qualora lo ritenga utile. I miei recapiti C. Sup. L.C. Luigi Milano fondatore del Premio "Sirena d'Oro di Sorrento, E-Mail info@novaratio.it Cell 339-5998765. Buona giornata.

pasquale la notte
pasquale la notte
21 gennaio 2023 ore 08:17

BRAVO e complimenti Piero. Hai messo il dito nella piaga!