Editoriali 06/08/2021

Cosa è veramente l'olio extra vergine d'oliva? E' lo chef che lo decide

Cosa è veramente l'olio extra vergine d'oliva? E' lo chef che lo decide

Sta prevalendo una logica impositiva del mondo dell'olio d'oliva sulla ristorazione che può facilmente tramutarsi in un boomerang. Nel prossimo futuro la ristorazione sarà un terreno di conquista per i promotori dell’olio


In questo periodo ho scelto di andare controcorrente e, sfidando tutte le difficoltà del momento, di lavorare con il contatto diretto, dove possibile, oppure al telefono ma molto meno con i social.

Fortunatamente qualche risultato c’è stato.

Con la riapertura delle attività alcuni ristoranti non hanno più riaperto e c’è chi deve risalire la china.

L’olio è comunque al centro del dibattito, qualità o prezzo?

Vince, nella maggior parte dei casi, il prezzo e il marketing ; qualcuno cerca di salvare il salvabile, lo capisco, è un periodo difficile, ma il cliente merita la qualità.
La cultura dell’olio di qualità in questo periodo piange.

Nel prossimo futuro la ristorazione sarà un terreno di conquista per i promotori dell’olio, il privato è stato coinvolto nel periodo della pandemia e adesso toccherà alla nuova ristorazione e molti troveranno un terreno fertile per proclami futili per “alimentare” i propri interessi.

Finché l’olio continuerà ad essere trattato come un costo necessario e non un valore aggiunto si lavorerà nel torbido.

La ristorazione è una cosa seria, è una azienda con dinamiche ben precise e le difficoltà del momento sono il risultato di una politica poco lungimirante: con i proclami non si va da nessuna parte, con la guerra del prezzo basso non si crea nulla per il futuro.

È auspicabile un’alleanza tra comunicatori e produttori di qualità.

Quali comunicatori?

La qualità dell’olio nella ristorazione è stato il mio cruccio da sempre, è l’emblema degli ingredienti, il primo che si mette nella padella e l’ultimo che si mette sul piatto prima di portarlo al cliente, sarà importante? L’olio nella ristorazione è il lavoro che ho scelto da molti anni e leggere frasi del tipo: “L’olio evo al ristorante si può e lo si deve scegliere” mi lascia perplesso .

Chi pubblica una frase del genere non ha un ristorante o non ci ha mai lavorato.

Credete di stare in una gastronomia dove il cliente arriva e chiede:

Mi dà un etto di prosciutto, due rosette e quattro olive…

Per voi esiste solo l’olio nel piatto?

Non credo !

Per voi cos’è l’olio extravergine?

Un condimento?

Un ingrediente?

Soltanto un grasso?

In tutti i casi è lo Chef che decide.

Questa esasperazione di certe figure aprono scenari assurdi.

Perché i sostenitori delle altre filiere non dovrebbero fare la stessa cosa?

“La pasta al ristorante si può e la si deve scegliere”

“il formaggio al ristorante si può e lo si deve scegliere”

“Il pane al ristorante si può e lo si deve scegliere”

Ho una notizia per voi: a casa vostra potete e dovete scegliere. A casa degli altri, in questo caso al ristorante, no.

Se vai a mangiare fuori devi uniformarti all’offerta del ristoratore e se non la gradisci puoi scegliere di non tornare.

Vi dimenticate sempre che siete ospiti degli Chef e imporre posizioni a casa degli altri si paga caro.

Le possibilità e le occasioni di collaborare con la ristorazione sono tantissime, creando anche ottime remunerazioni per tutti, ma se il rispetto non è reciproco l'unico risultato che si avrà è che il ristoratore sceglierà di lasciare a casa i comunicatori dando spazi agli imbottigliatori che si stanno già organizzando per entrare in quel segmento.

di Piero Palanti

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Commenti 7

Luigi Milano
Luigi Milano
10 agosto 2021 ore 09:31

è vero sulla garanzia delle bottiglie semplicemente EVO, ma se iniziamo veramente a parlare e proporre oli certificati questo problema non esiste, rimane solo un falso ideologico.
ancora buon ferragosto !
Capitano Luigi Milano

Piero Palanti
Piero Palanti
10 agosto 2021 ore 08:36

Sig Vujovic, ha ragione !
Dovrei frequentare più cucine.
Purtroppo è un mio limite, mi piacerebbe frequentare almeno il doppio di quelle che seguo e frequento … il Covid poi ha dilapidato il lavoro fatto da 7 anni a questa parte, molti ristoranti non hanno riaperto e molte brigate da me formate si sono sciolte.
Mi dispiace dirle che la ristorazione non si uniformerà mai ai suoi gusti personali, potrà soltanto scegliere quelli che le piacciono dopo averli “assaggiati”, esattamente come succede agli oli, e poi potrà ritornarci.
Per le armonizzazioni il discorso è diverso, dovrebbe aprire lei un ristorante con un format preciso e far giocare a Monopoli i suoi clienti, perché 8 bottiglie a tavola costano quanto il Parco Delle Vittorie.
Prima che mi parli delle tanto blasonate bottigliette da 100ml le dico che costano al ristoratore 4€ circa l’una, quindi per 5 bottigliette sono 20,00€ in più a tavolo.
Potrebbe funzionare.
Personalmente credo più nel creare un rapporto con il ristoratore, formare la cucina, la sala e “vendere” l’olio extravergine come una qualsiasi materia prima, senza mancare di rispetto a nessuno o voler primeggiare.
Fortunatamente funziona e ogni ristorante a cui faccio le mie consulenze usa almeno 5 oli diversi pagandoli il prezzo deciso dai produttori.
Buona giornata.
P.S. Le bottiglie da 100ml non garantiscono la qualità del prodotto.

Luigi Milano
Luigi Milano
09 agosto 2021 ore 16:46

Buon pomeriggio a tutti,
il Premio Sirena d'Oro di Sorrento, a cui nome e prestigio ha fatto riferimento il Capitano Luigi Milano che scrive, intendeva supportare il lavoro creativo degli executive Chef dei ristoranti nella preparazione dei piatti di maggior prestigio del menu offerto alla loro clientela.
L'esperimento portato a termine nel pranzo di gala del Premio è stata la verità provata che il lavoro degli chef, se eventualmente supportato nella creazione del piatto da un assaggiatore, da allo stesso un valore aggiunto.
Siamo perfettamente d'accordo che il piatto o la pietanza la propone lo chef per tramite il cameriere o il maitre, questi ultimi invece possono esplicare al cliente cosa e quale gusto ricercare nel piatto e il perchè dell'utilizzo di un EVO DOP o IGP.
Ci troviamo perfettamente d'accordo con il Dott. Palanti, notiamo e dobbiamo far notare una cosa che la parola EVO DOP o IGP, oppure EVO DOP/BIO o EVO IGP/BIO fate tutti molta fatica a divulgare; eppure è davanti ai nostri occhi l'ultima straziante inchiesta degli ultimi 25 min della trasmissione Report di lunedì 2 agosto. Diamo a tutti la certezza della tracciabilità dell'olio EVO.
Se l’EVOO è un condimento
Se L’EVOO è un ingrediente
Se L’EVOO è un alimento, la quantità nel piatto la deve decidere lo Chef.
buon ferragosto a tutti e ci risentiamo per la prossima edizione del Premio Sirena d'Oro !

Piero Palanti
Piero Palanti
09 agosto 2021 ore 07:46

Egregio sig Vujovic,
lei sta dichiarando che dal suo punto di vista tutta la ristorazione è sbagliata viste le sue esperienze personali ?
Che gli Chef siano mancanti in materia di “grasso” sono il primo ad affermarlo ma asserire “A questo punto il cameriere di sala, diventa il consulente perché dovrebbe consigliare, in base alla sua cultura sull'olio, al fine di rispondere alle esigenze gustative del cliente” vuol dire che lei mette le sue personali esigenze al di sopra del lavoro del ristoratore.
È qualche anno che lavoro con la ristorazione e sono convinto che gli abbinamenti li debba fare lo Chef, il piatto deve uscire finito dalla cucina in modo da comunicare emozioni o una interpretazione di una certa materia prima.
Se l’EVOO è un condimento, lo deve scegliere chi crea il piatto.
Se L’EVOO è un ingrediente, lo deve decidere chi crea il piatto.
Se L’EVOO è un alimento, la quantità nel piatto la deve decidere lo Chef.
Il problema di base è che non si sa quale sia la funzione dell’olio evo in base al suo utilizzo.
Se questa deriva di considerare l’olio extravergine il componente più importante del piatto persiste, finiremo con bei piatti fondi colmi d’olio con venti grammi di spaghetti arricciati e due vongole sopra … calpestando decenni (se non di più) di cucina tradizionale.
Trovo del tutto fuori luogo voler promuovere un prodotto sfruttando il lavoro altrui, avvaloro invece una equa collaborazione per una crescita durature e proficua.
Se vado in un ristorante piuttosto che in un altro è per vivere delle diverse esperienze.
Spero che a Parigi lei abbia fatto presente il suo disappunto per l’esperienza negativa vissuta, altrimenti usa due pesi e due misure a seconda di dove si trova.
Finché non sarà decodificata la “chimica” dell’abbinamento olio-cibo l’unica via per la crescita del comparto olio è fare cultura senza fare politica.
“Le possibilità e le occasioni di collaborare con la ristorazione sono tantissime, creando anche ottime remunerazioni per tutti, ma se il rispetto non è reciproco l'unico risultato che si avrà è che il ristoratore sceglierà di lasciare a casa i comunicatori dando spazi agli imbottigliatori che si stanno già organizzando per entrare in quel segmento.”
P.S. Complimenti per il suo libro, lo sfoglio spesso quando ho qualche curiosità o dubbio sulla chimica dell’olio.



Luigi Milano
Luigi Milano
08 agosto 2021 ore 08:11

Cap. Luigi Milano - Premio Sirena d'Oro di Sorrento.
Con il Pranzo di Gala del 30 Luglio u.s. il "Sirena" ha messo in pratica e ripreso, quanto sta cercando di promuovere dal lontano 2010.
Gli chef, quali ambasciatori dell'olio.
Non il mero carrello degli oli, ma la scelta degli chef, possibilmente supportata da assaggiatori nell'abbinare gli oli ai loro piatti o pietanze maggiormente rappresentative della loro creatività, derivante dalla moderna interpretazione dei prodotti locali.
Un giovane Executive Chef come Marco Parlato, coadiuvato dal Prof Giovanni Pipolo, e dal Dr. Trimarco Michele, ha interpretato gli oli vincitori del "Sirena 2021".
I risultati sono stati molto lusinghieri, sia sotto l'aspetto di gradimento degli ospiti, sia dall'interessamento dei pochi media e social che ci hanno seguito; ma il feed-back è stato grandioso e inaspettato.
L'organizzazione del "Sirena" sta mettendo a punto, per il prossimo settembre una iniziativa, che mi auguro riscuota l'interesse sia dei social che dei media una volta resa pubblica.
Intanto il metro di valutazione dell'interpretazione degli oli da parte degli "Chef" potrebbe già venire fuori da una sommaria visione della costruzione del "Menù" del pranzo di gala che potete riscontrare sul sito www.sirenadoro.it sezione Premiazioni 2021.
Grazie per l'ospitalità.

Alessandro Vujovic
Alessandro Vujovic
07 agosto 2021 ore 15:49

Un EVOO, rispetto ad un altro, può cambiare completamente l'aroma ed il sapore di un piatto. Questo cambiamento, a mio avviso, va fatto rispondendo al gusto del cliente tenendo sempre conto che un abbinamento giusto valorizza il piatto. A questo punto il cameriere di sala, diventa il consulente perché dovrebbe consigliare, in base alla sua cultura sull'olio, al fine di rispondere alle esigenze gustative del cliente. Sarebbe anche opportuno che il ristorante disponesse una "carta degli olio" con descritte le caratteristiche ed indicati i prezzi delle confezioni da assaggio. I ristoranti che ho frequentato che disponevano di diversi oli di qualità li ricordo tutti mentre ho dimenticato tutti quelli che ti portano un'ampollina di vetro chiaro, senza tappo antirabbocco, con un EVOO commodity anche se lo chef era pieno stelle. A Parigi ho cenato con degli amici al secondo ristorante al mondo, piatti da fotografare per la coreografia ma siamo uscito con la fame e mangiato peggio dell'ultima trattoria italiana.

Alessandro Vujovic
Alessandro Vujovic
09 agosto 2021 ore 11:58

Se gestisce il piatto completamente lo chef, a me va bene purché nel menù sia riportato quale EVOO lui abbina in modo che io cliente possa scegliere consapevolmente quel piatto. Perché quel piatto alla fine dei discorsi deve rispondere al mio gusto in quanto non sono ad una mostra di quadri dove l'Autore potrebbe anche essere un incompreso dal pubblico. Se poi mi aggiunge una Coratina o Moraiolo potrebbe, il retrogusto amaro, non essere rispondente alle esigenze del cliente. Sono stato a cena con amici sul lago Trasimeno e la proprietaria del locale, assaggiatrice esperta, ci ha portato 8 bottiglie diverse, consigliandole ad ogni piatto. Siamo rimasti entusiasti tanto che uno di noi ha acquistato una confezione di EVOO e ci siamo ritornati a mangiare. Da quanto mi raccontano amici produttori di EVOO, di qualità, trovano difficoltà a fornire i loro EVOO soprattutto per i costi che molti clienti non capirebbero. Allora le dico che dovrebbe fare un giro per vedere quale tipo di EVOO viene utilizzato prevalentemente in cucina.