Olio extra vergine d'oliva italiano, ultima chiamata

Il mondo olivicolo è estremamente variegato e talvolta anche complicato, ha un'infinità di caratteristiche positive che dovremmo potenziare e valorizzare, mentre troppo spesso ci perdiamo nei dettagli difficili o nel pensare che ci sia qualcosa di insormontabile.

Tante volte mi è capito di assistere a discussioni in cui è palese che il piccolo olivicoltore vede il grande come un pericolo, il grande guarda il piccolo come un insetto fastidioso, le persone che gestiscono cooperative vedono i piccoli frantoi come una minaccia, i soci delle cooperative si sentono defraudati dalla stessa struttura di cui sono parte, insomma il nemico è ovunque!

Se vogliamo dare una svolta al nostro settore per prima cosa dobbiamo uscire da questa fitta foresta di diffidenza perchè i nostri vicini non sono tutti Vietcong che ci vogliono uccidere, derubare o copiare idee geniali che nessun altro ha mai avuto.

Nel nostro un po' lamentoso mondo dell'olivo e dell'olio dobbiamo renderci conto che il nemico non c'è ma ci sono degli avversari commerciali e sarà con loro che dovremo confrontarci nella sfida del mercato globalizzato.

Se prendiamo in esame il mercato ci dobbiamo chiedere chi sono i nostri competitor principali, e qui tutti abbiamo da dire la nostra ma oggi, ma come emerso nei vari incontri realizzati dal Consorzio di tutela dell'olio extravergine Toscano IGP, essi non sono la Tunisia, la Grecia o la Spagna dell'olio a pochi centesimi, bensì le aziende olivicole di quei paesi, spesso anche di grandi dimensioni che lavorano da anni sulla qualità e portano sul mercato oli di alto livello. In particolare come si può notare nelle rivendite estere specializzate di olio, e come hanno anche evidenziato – tra gli altri – il prof. Servili e il dott. Grimelli la Spagna, ad esempio, sta puntando a produrre una buona parte del suo olio con caratteristiche di eccellenza: paese che nel 2017 ha avuto una produzione complessiva di 1 milione e 100 mila tonnellate circa, mentre per il 2018 la previsione è di quasi 1 milione e 500 mila tonnellate. Se la Spagna riuscisse a rendere il 5% di quelle quantità olio di alta qualità questo arriverebbe a settantacinquemila tonnellate! Nel 2017 la produzione di olio in Italia si è attestata in circa 430 mila tonnellate, ma con una media degli ultimi cinque anni che si aggira sulle 330 mila, quindi si fa presto a capire che loro avranno una produzione di alta qualità che rappresenta circa un quarto della nostra produzione nazionale.

Se infine caliamo i numeri nella realtà toscana, sarà meglio allacciare anche la cintura di sicurezza, infatti la produzione del granducato raggiunge circa il 3% della produzione nazionale, meno di un ventesimo di quell'ipotesi di 5% di alta qualità spagnola, cioè come dire che la produzione di regioni come la Toscana o l'Umbria sono delle produzioni di nicchia, o quasi.

Questo scenario appare chiaro ora a chi grugnisce alla sola parola qualità, e pensa che sia solo un giochino da usare per farsi belli in pubblicità? E' abbastanza chiaro anche che perseguire la strada dei grandi quantitativi – che non abbiamo più - a basso rezzo è ormai tardi?

L'origine del prodotto è la nostra forza, abbiamo le varietà, i territori, i marchi, le aziende che già lavorano molto bene, le conoscenze (tanti dei nostri tecnici sono pagati per andare a fare consulenze in giro per il mondo) e tante soluzioni tecniche da sfruttare al meglio - ma se vorremo vincere sui mercati internazionali dovremo essere in grado nei prossimi cinque/dieci anni di produrre degli oli talmente caratterizzati da farsi sentire e riconoscere fin dall'ingresso dei supermercati nonostante il tappo antirabbocco. E' giunto il momento di “ragionare collettivamente per produrre qualità totale”, sì, quella che i giapponesi hanno usato per sbaragliare i mercati delle auto, senza esitazione e senza indugio.

Non c'è né il tempo né i capitali per reimpiantare tutto, dobbiamo prima di tutto recuperare tutto il recuperabile e riportarlo ad una gestione agronomica ed economica sostenibile, migliorare la gestione della logistica (tempi rapidi di raccolta e conferimento delle olive) e dei frantoi (siamo infatti dotati di molti frantoi potenzialmente buoni ma impostati solo per qualche punto in più di resa in olio) dobbiamo in altre parole far ripartire velocemente il sistema olivicolo e alzare la qualità complessiva del prodotto con il minimo investimento.

Abbiamo bisogno di avere dei “prezzi medi pluriennali” pagati all'olivicoltore che ripaghino le annate scarse con le annate abbondanti, è inutile prendersi in giro, l'olivo ha una produzione alternante e i cambiamenti climatici peggioreranno la situazione, abbiamo bisogno di un patto tra gentiluomini e non di sciacalli che si aggirano alla ricerca del centesimo in meno.

Nel ragionare collettivamente dobbiamo lavorare insieme, tutti: piccoli, grandi, cooperative bianche, rosse e arcobaleno, olivicoltori, frantoiani e imbottigliatori, tecnici, assaggiatori, ricercatori, ministri, assessori, comunicatori e chef! Senza sterile competizione tra di noi, con l'unico scopo comune di produrre il miglior olio possibile ad ogni livello, per ogni quantitativo - qualcuno farà un ottimo extravergine, qualche piccolo farà un eccezionale monovarietale - ma la strada deve essere solo una, convincere il consumatore che quell'indicazione geografica, di un paese di una regione di un piccolo territorio, coincide davvero e sempre con il miglior olio al mondo.