Il panel test va difeso, con le giuste motivazioni

L’analisi sensoriale è il risultato di una complessa interazione dinamica tra diversi fattori fisiologici e antropologici che ognuno di noi utilizza quotidianamente per orientare le proprie scelte in vari settori.

Nel campo degli alimenti gli organi sensoriali si comportano come veri e propri strumenti di misura i cui risultati sono valutati attraverso tecniche matematiche ormai consolidate. Per gli oli di oliva viene utilizzato per discriminare tra le varie qualità di oli di oliva vergini.

Dal 1991, anno di introduzione della metodica tra i metodi ufficiali di analisi, questo test è ciclicamente sotto inchiesta soprattutto per quanto riguardala la presunta soggettività sino a tradursi a volte in uno scadimento della prova a livello processuale .

Per il senso comune Il Panel test è una prova soggettiva, basata su percezioni sensoriali di per sé molto variabili a livello individuale e priva dei requisiti di esattezza e riproducibilità tipici delle prove chimico-fisiche , il risultato è l’elaborazione statistica asettica di tali percezioni.

Questa argomentazione viene sistematicamente sostenuta nelle aule giudiziarie dai difensori di parte perché ritenuta più credibile e di facile comunicazione anche per i non addetti ai lavori. Alcuni autorevoli magistrati che si sono occupati di frodi di oli di oliva hanno riconosciuto una sorta di impotenza a smontare questa tesi.

Chiarire questo aspetto diventa quindi fondamentale.

Indubbiamente la valutazione organolettica di olio di oliva extravergine rappresenta a livello individuale una prova di carattere soggettivo.

I requisiti di formazione, addestramento, aggiornamento e deontologia come l’iscrizione in appositi albi, possono sfumare questa caratteristica che rimane per sua natura confinata nell’ambito della soggettività.

Il panel test non è una formula geometrica.

Dal singolo assaggio non è possibile conoscere in anticipo quale sarà il risultato finale del test. Per le analisi chimiche il discorso è molto più semplice. Dalla misura di una grandezza fisica e applicazione di semplici formule matematiche si perviene direttamente al risultato finale .

Per il Panel test occorre superare dunque questa discontinuità cioè il passaggio dal soggettivo all’oggettivo, ma bisogna soprattutto esserne convinti.

In campo matematico, dopo molti secoli dallo sviluppo della teoria classica dovuta a i grandi matematici e filosofi ellenici, si è sviluppata nuova branca che ha cominciato a studiare anche i fenomeni cosiddetti aleatori o probabilistici dando origine a nuove teorie che confluiscono nella disciplina che notoriamente va sotto il nome di teoria dei numeri o statistica.

Già Cicerone nell’antichità scrisse che : “la probabilità è la guida stessa della vita" ma bisogna aspettare il XIX secolo per affermare che il valore epistemologico della teoria della probabilità si fonda sul fatto che singoli fenomeni come può essere il singolo assaggio , generano su grande scala una stretta regolarità dove l’individualità in un certo modo sparisce.

Come diceva A.C. Doyle, riferendosi all’insieme degli individui : “Mentre ciascun individuo può al limite essere un rompicapo insolubile, collettivamente si trasforma in una certezza matematica".

Su questo principio, che rappresenta ormai un best seller dei principi matematici si fonda la statistica e conseguentemente anche il panel test.

L’affermazione che il panel test rappresenti un test soggettivo è dunque un falso culturale prima ancora che scientifico.

Ben ha fatto quindi il legislatore comunitario a elevarlo a rango di metodo ufficiale di analisi per stabilire la classificazione di un olio di oliva vergine .

Le modalità di esecuzione della prova, gli obblighi di preparazione, confronto e aggiornamento dei panellisti e del capo panel permettono una tracciabilità dell’esecuzione dell’esame alla pari con quelle delle altre metodiche chimico-fisiche.

Le prove vengono eseguite in veri e propri laboratori sensoriali con regole molto dettagliate a livello procedurale e sottoposte sempre più spesso ad un audit qualitativo da parte degli organi di accreditamento. La base statistica della metodica non rappresenta affatto un punto di debolezza del test quanto esattamente l’opposto.

Perché dunque questo test è ancora confinato in una sorta di zona grigia tra i metodi ufficiali? Restando nel perimetro strettamente tecnico della prova qualcuno avanza qualche perplessità sulla competenza dei panel e sulla procedura di revisione .

Semplificando, i panel vengono classificati in due categorie fondamentali: panel ufficiali e panel professionali. Alcuni panel Ufficiali, riconosciuti dal C.O.I. o dal M.I.P.A.A.F. rivestono anche il ruolo di panel di revisione cui spetta l’ultima parola nei casi di controversia su analisi eseguite in prima istanza. In realtà tutti operano secondo le stesse procedure, con assaggiatori addestrati con le stesse regole. La competenza è quindi sia per grado che per attività come stabilito dalle varie norme internazionali e locali soprattutto per quanto riguarda gli oli Dop e Igp.

Margini di miglioramento sono possibili sicuramente sulla procedura di revisione. Quella attualmente in vigore ricalca quella originaria che prevedeva una doppia ripetizione di analisi tenendo conto anche dell’origine dell’olio. Questa norma era stata prevista per il periodo di rodaggio del test, ma non è mai stata modificata. I tempi sono ormai maturi per allineare questa procedura a quella delle altre analisi chimiche .

Tale controanalisi o appello dovrebbe inoltre essere eseguita senza alcun condizionamento psicologico di alcun tipo!

In ultima analisi si può ragionevolmente affermare che Il Panel test abbia indubbiamente contribuito negli ultimi trent’anni anni ad elevare il grado di qualità media degli di oliva vergini. Allo stato attuale rappresenta l’unica metodica che esprime un concetto di qualità il più vicino possibile a quello percepito dal consumatore - Il Panel test è questo ! . L’ultima versione della metodica contiene tutti gli elementi che ne attestano la validità a livello scientifico superando ogni dubbio sulla presunta soggettività della prova lasciando impregiudicata la possibilità di ulteriori miglioramenti già allo studio in sede COI.

Ricorrendo a un vecchio adagio : “Ogni tanto la storia insegna" . L’ultimo aggiornamento del Regolamento Comunitario sui metodi di analisi degli oli di oliva ha infatti eliminato, senza citarne la motivazione (in realtà per un problema di falsi positivi), un metodo di rilevazione della presenza di oli di semi in oli di oliva ( c.d. “Global Method” ) che si basava su due analisi chimiche incrociate tra loro da un modello matematico. Morale: anche le metodiche analitiche classiche se spinte oltre un certo limite possono portare …..fuori strada !

Il Panel test invece nonostante i continui attacchi continua a esistere e a resistere.

Va solo difeso con le motivazioni giuste, anche nelle Procure!