Editoriali
Un bagno d'umiltà per gli assaggiatori d'olio d'oliva
I supereroi dello sniffo non esistono. Occorre tornare alle origini, ricordando cosa ci hanno insegnato al corso, per andare oltre... Tutto il mondo olivicolo-oleario ne beneficerà
13 ottobre 2017 | Alberto Grimelli
Noi assaggiatori di olio d'oliva, ovvero iscritti all'elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini, dovremmo fare un bagno d'umiltà e ritornare alle origini.
Troppo spesso ci atteggiamo a giudici supremi, a veri e propri deus ex machina del settore, i cui giudizi sono insindacabili e inappellabili.
L'assaggio, magari effettuato in fiera o dopo aver bevuto un buon caffè, ha valore di legge, quasi fosse il verbo di Kim Jong-un.
Con la differenza che, mentre è necessario prendere sul serio il dittatore nord coreano, rischiamo di diventare patetici o arroganti agli occhi degli esperti olivicoltori e frantoiani.
Cosa significa ritornare alle origini? Significa ricordare cosa ci hanno insegnato al corso, ovvero che il giudizio del singolo non ha valore, ma è solo quello del gruppo (panel) che ha un qualche significato. E neanche solo il giudizio di un panel purchessia. Deve essere riconosciuto, molto meglio se accreditato, e ovviamente seguire tutte le regole del Consiglio oleicolo internazionale e Uni Iso. Tra l'altro non basterebbe neanche tutto ciò, perchè il giudizio di un panel può essere sottoposto a revisione.
Questo vuol dire che gli assaggiatori non debbono proferir parola? No, semplicemente che sarebbe opportuno facessimo precedere la nostra qualificata opinione con espressioni tipo: secondo me, a mio avviso, secondo il mio parere...
Passando da questo bagno d'umiltà, in fondo piccolo piccolo, ogni assaggiatore può acquisire nuova autorevolezza. Riconoscendo che il giudizio del singolo è soggettivo, per definizione, si dà maggiore forza proprio alle competenze e alle esperienze che ciascuno ha acquisito nel corso del proprio percorso nel mondo degli oli d'oliva.
Lo stesso, ovviamente, vale per concorsi, guide & co che, per la stragrande maggioranza, sono la somma o la media di giudizi personali nell'ambito di procedure che non rispettano minimamente i requisiti del Consiglio oleicolo internazionale o della Uni Iso.
Si tratta di gruppi di lavoro, non di panel. Non possono o debbono sostituirsi al panel test né diventare sostituti dei certificati di analisi, quali sono quelli di un comitato di assaggio. Occorre evitare che i piani si sovrappongano o si confondano. C'è già abbastanza confusione nel mondo dell'olio di oliva perchè se ne aggiunga dell'altra.
Ovviamente neanche commento gli atteggiamenti da supereroi dello sniffo dei sommelier dell'olio o figure simili che, dopo un corso amatoriale, si credono in grado di dare giudizi di merito e di valore sugli oli quando, al più, possono riconoscere se un olio è difettato o l'intensità del fruttato.
Diamo al panel test ciò che è del panel test e teniamoci la nostra professionalità, rivendichiamola, esaltiamola.
Tutto il mondo olivicolo-oleario ne beneficerà.
Questa, ovviamente, è la mia opinione.
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Accedi o RegistratiFrancesco Donadini
14 ottobre 2017 ore 09:06condivido, è anche la mia opinione! C'è solo, a mio parere, una situazione a forbice sempre più allargata. Il mondo della produzione dell'olio EVO ha bisogno di divulgatori capaci di convincere, di aiutare a capire, di persuadere il mondo della ristorazione a portare in tavola, in Italia, l'olio EVO. La ristorazione fuori casa cresce, ma trovare un locale con l'olio EVO in tavola è una caccia al tesoro. Questa dovrebbe essere la vocazione degli oliandoli (così si chiamavano al tempo in cui feci il corso di assaggio a Viareggio al Regina Margherita) che invece non trovi più! Vanno bene i panel test, ma non devono essere l'unico motivo di vita, il mondo olivicolo-oleario ha bisogno di formazione, di conoscenza, di tantissima DIVULGAZIONE!
Angelica Belsito
14 ottobre 2017 ore 08:23Concordo pienamente. Sono una neo assaggiatrice e ne sono fiera ed entusiasta. Il nostro ruolo di 'esperti' e le nostre 'certe' opinioni hanno valore solo se e quando espresse in un panel. Mi piace pensare, però, che abbiamo anche un'altra funzione: quella di diffondere a chiunque incontriamo nei nostri pranzi e banchetti, tra parenti e amici e colleghi, la cultura del 'buon olio'. "Un 'incubo oleario dei commensali !!!" Qualunque consumatore può acquisire, in breve tempo, la conoscenza base di cosa sia un olio extra vergine di oliva e la capacità di discernere grossolani difetti o ricchi fruttati o quantomeno sapere che esistono.
Poi, però, se ti capita di pasteggiare con un Evo con il rancidino che rovina tutti i piatti, pure pagati cari e hai la fortuna che il ristoratore ti chieda " come ha mangiato?" bè ..con la doverosa premessa soggettiva che lei indicava "secondo la mia modesta opinione" va detto eccome e, purtroppo, non è raro! E se il ristoratore poi "persiste nel reato" l'arma dell'assaggiatore forse si potrebbe pure usare...
Complimenti Grimelli per questa sua rivista, fonte di conoscenza ed ispirazione. Angelica Belsito
Fabrizio Panichi
14 ottobre 2017 ore 12:02Sono d'accordo e aggiungerei alla nostra qualificata opinione l'espressione tipo: secondo il mio "modesto" parere...
Sennò rischiamo quanto stà gia avvenendo nel settore vino, dove dei super Sommelier assaggiando un vino credeno di sapere vita, morte e miracoli.... e in molti casi non sono mai stati all'interno del vigneto che l'ha prodotto o peggio di un qualunque vigneto e/o cantina !!!