Il valore dell'olio. Il valore del cibo

I due volumi "il valore dell'olio", editi da Agra, che abbiamo uno compilato e l'altro curato, sono il risultato di un lungo percorso di conoscenza e di approfondimento dei problemi connessi alla produzione e alla commercializzazione dell'olio dalle olive.

Quando uno di noi ha trovato in un supermercato una pubblicazione promozionale dei prodotti del territorio che per quanto riguardava l'olio di frantoio riproduceva una parte di un testo pubblicato in un volumetto divulgativo edito dall'Aifo, ci siamo resi conto che il livello delle conoscenze di quei problemi era molto scarso, tanto da indurre il distributore ad attingerle da una pubblicazione che certamente non aveva pretese di completezza.

Era l’ennesima prova della carenza di cultura che circonda questo prodotto e della scarsa informazione a proposito dell'olio d'oliva: esiste per il vino, si va sviluppando per il pane, è a buon punto per la pasta secca, ma per l'olio d'oliva finora è stato il buio.

Abbiamo ritenuto che questa carenza culturale potesse iniziare ad essere colmata, in particolare a proposito dell'olio prodotto dai frantoi artigiani.

Una corretta conoscenza della filiera produttiva e della distinzione tra il cibo confezionato dall'industria e quello prodotto dagli artigiani è presupposto indispensabile per un discorso più ampio riguardante tutto il settore della trasformazione agro-alimentare.

È certo che al momento attuale per il consumatore non è chiaro, quando acquista un prodotto per la sua alimentazione, quale sia la filiera produttiva: la normativa attuale consente addirittura di non indicare in etichetta lo stabilimento di produzione, sostituito dal marchio del distributore.

Così il prodotto artigiano annega nel grande mare di una produzione anonima, seriale, inserita in aree geografiche che, come avviene ad esempio per i gelati, superano di gran lunga i confini nazionali ignorando le peculiarità del territorio.

Riteniamo che questa sia una conseguenza ineluttabile del processo di industrializzazione e della globalizzazione dei mercati, ma riteniamo anche che, nel rispetto delle scelte consapevoli del consumatore, debba essere salvaguardata quella filiera produttiva che, nel caso dell'olio d'oliva come in tanti altri casi, affonda le sue radici nella professionalità del produttore, nella sua creatività a proposito della definizione delle caratteristiche del prodotto, nel legame con il territorio attraverso l'uso della materia prima locale.

Questa professionalità può essere garanzia anche della genuinità di ciò che il consumatore acquista: il responsabile della produzione è una persona fisica e nel prodotto, per usare un'espressione corrente, ci mette la faccia: la frode diventa molto più difficile, i trucchi e trucchetti sicuramente più rari (anche per il timore delle conseguenze).

Ecco così delinearsi un disegno strategico al quale i due volumi ora pubblicati vogliono offrire un contributo: stimolare e riconoscere la professionalità del responsabile della produzione (la legge n. 9 della Regione Puglia che identifica la figura del mastro oleario è un passo in questa direzione), legare il riconoscimento della qualificazione "prodotto artigianale" non solo alle caratteristiche specifiche dell'azienda produttrice ma anche al rispetto di precisi canoni produttivi (attraverso l'adesione volontaria del produttore ad un codice etico) quando si tratti di prodotti destinati all'alimentazione umana, rivedere il sistema sanzionatorio delle frodi alimentari (come sta facendo il ministero della giustizia), rendere il consumatore consapevole dei danni o dei benefici per la salute conseguente alla utilizzazione di questo o quel prodotto: è un disegno aperto al contributo di tutti, sostenuto da una utopia di pochi (per ora), una provocazione nei confronti di coloro che nulla vorrebbero cambiare.

Tutto questo abbiamo voluto dire con "il valore dell'olio": Massimo Troisi avrebbe chiesto scusa per il ritardo.