Il mio pensiero intorno all'olio

Che brutto film quello cui sto assistendo. E’ una delle pagine più brutte della storia dell’olio in Italia. Sabato scorso mi ha scritto un lettore dal Belgio, diventato fan di “Teatro Naturale” dopo aver letto il mio libro Olio: crudo e cotto, edito da Tecniche Nuove – volume che consiglio di leggere perché da’ informazioni utili a chi vuole apprendere i modi di impiego dell’olio da olive, riservando la massima attenzione alle differenti peculiarità degli oli e offrendo nel contempo soluzioni ad ogni caso specifico.

Olio: crudo e cotto è un libro non ancora compiuto perché in itinere. L’ho scritto insieme con il maestro di cucina Giuseppe Capano, e con lui tra l’altro ho intrapreso da tempo una bella collaborazione, trovandolo particolarmente aperto alla sperimentazione.

Stiamo tentando, insieme, di fornire una lettura nuova rispetto a un prodotto antico che in realtà non rispecchia nulla di antico ma appare – e in fondo lo è – ogni volta nuovo, perché appunto anche noi, come persone, siamo ogni volta diverse da come eravamo alcuni decenni fa. Si cambia, evolviamo, e anche l’olio evolve, muta prospettiva. Per questo occorre sempre essere attenti alle innovazioni e avere lo sguardo costantemente orientato al futuro.

Tornando alla email del lettore, non ho avuto modo ancora di rispondere, e non ho alcuna intenzione di citarne il nome. Mi limito a dire che si occupa d’olio.

Non gli ho risposto perché lo stesso giorno in cui mi ha scritto ero profondamente amareggiato, e direi anche ferito da una serie di episodi che ineriscono più la sfera personale che non quella pubblica. Sì, perché la diatriba sull’olio in realtà non ha nulla a che vedere con quanto di spiacevole è accaduto in Teatro Naturale la scorsa settimana, e che da mesi, sottilmente, un lettore attento avrà ben potuto notare le disarmonie.

Ora è tutto chiaro. L’olio è stato purtroppo la vittima, e di questo me ne dispiace profondamente, motivo per cui mi voglio tirar fuori da polemiche strumentali e di basso profilo. Sarà difficile, ma il mio stile, la mia natura me lo impongono, e così sarà.

Il lettore che mi ha scritto sostiene in particolare di non capire, e se ne dispiace. “Vorrei cominciare un progetto di vendita di olio extra vergine in rete, ma come potrei promovere l'olio extra vergine italiano nel mondo se tra italiani vedo solo controversie? Conosco tanti produttori italiani, uomini e donne. Loro hanno bisogno di una voce credibile. Potrebbe dirmi che è successo?”

Non ho alcuna intenzione di entrare nel dettaglio di quanto si è verificato, e non chiedetemi nemmeno di farlo. Ci penserà il tempo a far luce. Intanto voglio cogliere l’occasione di questo editoriale per comunicare il mio pensiero sull’olio, che è quello di sempre. La genesi di Teatro Naturale è chiara a tutti, e mi sembra di averla evocata in maniera esaustiva in un precedente editoriale, dal titolo “Mi confesso” (cliccare qui).

Il mio pensiero sull’olio lo conoscete in realtà molto bene, come lo conoscono altrettanto bene coloro che non concordano con le mie posizioni. Giova però rievocare in sintesi un passaggio chiaro.

Io mi sento il teorizzatore del cosidetto “olio democratico”, un aspetto per nulla secondario e marginale. Per secoli infatti l’olio da olive era materia prima riservata solo ai ricchi, mentre ora è possibile disporne senza alcuna preclusione. Resta solo l’irrisolto dolore per alcuni prezzi, sullo scaffale della Gdo, che definire avvilenti è dir poco, ma questa è un’altra storia, frutto di pesanti errori commessi nel passato, e anche di abusi, oltre che di una totale assenza di strategie comuni e condivise.

Ne usciremo fuori da questo stato di impasse solo se ci sarà la volontà di adottare una causa comune per il bene dell’olio, una sorta di piano Marshall per la ricostruzione di un comparto che si presenta al momento a pezzi. E per me, a scanso di equivoci, “causa comune” equivale a dire “casa comune”. Sì, una casa in cui coabitano tutti, senza escludere nessuno, tranne i mascalzoni, che posso trovarsi in qualsiasi contesto operativo, in qualsiasi parte della filiera di appartenenza.

Per me fare il bene dell’olio da olive significa rispettare le differenze, farle conciliare pur nella loro a volte eclatante diversità. Per me l’olivicoltore mono albero che si trova nei terreni demaniali del Trentino ha la stessa dignità dell’olivicoltore proprietario di centinaia di ettari. Così il frantoiano: accolgo con gioia sia il frantoiano con il mini impianto, sia il frantoiano contoterzista che molisce enormi quantità d’olive, inditintamente. Così come indistintamente io accolgo sia il confezionatore delle 500 bottiglie, sia il confezionatore di milioni e milioni di bottiglie, senza avere alcuna incertezza. La filiera ha più anime ma è una. Se qualcuno ha intenzione di individuare separazioni si sbaglia, commette un errore imperdonabile, che si pagherà a distanza.

Non solo, non finisce qui.

Io sono un estimatore dell’olio da olive in tutte le possibili espressioni, dall’olio di sansa all’olio di oliva, dall’olio di oliva vergine all’olio extra vergine di oliva. Credo insomma, senza la benché minima esitazione, in tutti gli oli derivanti dal frutto dell’oliva, mentre a coloro che fanno gli schizzinosi con gli extra vergini, io sostengo la buona causa dell’olio democratico, e di conseguenza sono favorevole sia all’extra vergine da primo prezzo, purché sia genuino, sia all’extra vergine che esageratamente viene venduto a cifre impossibili. Anche se, a essere proprio sincero, sconsiglio allo stesso modo sia gli oli dai prezzi eccessivi, sia gli oli sottocosto – i quali è bene non comperare mai, perché dietro una simile operazione – di svendita, più che di vendita – c’è se non l’olio contraffato, comunque l’olio che non risponde a un’etica e per tale motivo non è mai da condividere un’offerta in sottocosto, e pertanto un consumatore serio non può appoggiare perchè altrimenti si rende complice di scelte commerciali indegne che nemmeno le aziende olearie appoggiano ma subiscono.

L’olio da olive è un alimento prezioso, ma d’uso quotidiano. Non ha senso esagerare con il prezzo, né in difetto né in eccesso. Chi voglia tuttavia inseguire l’idea di un olio perfetto, ad alto valore nutrizionale, di grande stabilità, e dal profilo sensoriale unico e inimitabile, ben venga, sarò il primo a farne elogio, ma a un prezzo giustificato.

Non accetto invece di buon grado coloro che sfruttando le tristissime divisioni in atto nel comparto, si propongono, con ciò, di creare volutamente continui disagi e atteggiamenti di ostilità e chiusura al dialogo.

Per me l’olio è un bene di tutti e per tutti. In ogni bottiglia c’è l’anima del contadino che ha coltivato le olive. Perché in ogni caso in qualsiasi bottiglia c’è l’agricoltore.

La massima aspirazione di qui in avanti, semmai, è restituire dignità all’agricoltore che non trova una equa remunerazione.

Io quando scrivo a ispirarmi non ho davanti politici, né burocrati, né sindacalisti, né figure di presunti esperti che si spacciano per intenditori tramutandosi in talebani dell’olio, la categoria di persone più pericolose.

Io scrivo ogni santo giorno celebrando l’olio da olive in tutte le sue espressioni, senza vendermi l’anima, ma dedicando ogni mio scritto a persone reali, una tra le tante, mio padre, che nonostante i suoi passa ottant’anni, ancora ogni mattino si reca in campagna alzandosi alle 4, non si sa perché, ma forse semplicemente perché ama la terra con i suoi frutti e le tante fatiche per ottenerli.

E’ questo, in sintesi, il mio pensiero intorno all’olio.

Per il resto, nei prossimi numeri di Teatro Naturale mi leggerete poco, d’ora in avanti.

Sì, perché sarò una firma meno visibile, paradossalmente proprio qui, dove pure sono di casa – e forse, chissà, nemmeno mi leggerete più.

Ci sarò, certo, ma in posizione defilata, finché non verrà il tempo in cui il rispetto sarà considerato un valore da cui non si può prescindere.