Editoriali
Dove va la cucina, oggi?
29 ottobre 2011 | Gualtiero Marchesi
Se mi chiedete dove va, oggi, la cucina? Potrei rispondere: va in molte direzioni e non avrei detto nulla. Il vero problema è un altro. Qual è il punto di partenza per fare della buona cucina?
Di fronte a questa domanda, si avverte nell’aria una certa confusione.
La risposta che ho è la più semplice e la più impegnativa possibile.
Io mi sento moderno per quel tanto che mi concede la mia storia. Tutti siamo pieni del nostro passato e cerchiamo di capire il presente e di immaginare un futuro.
In termini culinari cosa significa? Significa che lo sforzo più autentico è quello di tornare alle origini e di rinnovare come facemmo con la Nouvelle Cuisine, meditando sugli insegnamenti di Auguste Escoffier.
Chi dice di creare ruba il mestiere all’Onnipotente o fa il teologo più che il cuoco.
C’è la materia prima e ci sono le ricette: natura e cultura che non significa solo tecnica, ma sensibilità, curiosità, esperienza.
Sull’una e sulle altre bisogna esercitare la propria voglia di migliorare e migliorarsi.
Fare sempre meglio, nel rispetto del cibo e, quindi, della salute.
L’esempio personale e l’insegnamento: non vedo altro a disposizione del cuoco per lasciare un segno. Ma per essere d’esempio, bisogna che il tempo faccia il suo corso, che la vita ti metta alla prova.
Per insegnare, invece, occorre anche una certa predisposizione e, magari, una Fondazione che si occupi di ciò che è buono e di ciò che è bello, mettendo la
cucina sullo stesso piano della musica, della scultura, della pittura o della scrittura. Un linguaggio che deve essere non solo legato al territorio o internazionale, ma anche e soprattutto universale.
Se la cucina ripensa se stessa, studia, prova e si adatta al presente, non si può perdere, sa dove andare. Naturalmente, visto che la terra è rotonda, tutto dipende dal microclima, dall’aria che si respira in quel posto e non in un altro.

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Vincenzo Lo Scalzo
30 ottobre 2011 ore 10:37Gualtiero, perché la cucina italiana non riesce a fare squadra Italia? Eppure esisterebbero i presupposti, ma nessuno ritiene di essere secondo ad un primo, ad un leader, ad un Escoffier d'oggi. Un classico, non un inventore come suggerisce Marchesi.
Sarebbe impossibile costruire e diffondere un'opera omnia come la Le Guide Culinaire del 1903 al 1921 la cui ultima edizione è annualmente ristampata.
Mi spiace, ma non è con Artusi, piacevolmente settario, che si possa fare cultura gastronomica italiana, eppure in Italia impera da decenni, mentre un grande autore e coordinatore della letteratura gastronomica classica scelto da un editore milanese del 1870 per la revisione globale della seconda edizione de "Il Re dei Cuochi" rappresenterebbe - anche per un nuovo Escoffier - un esempio di "basic fundamental reference" almeno di una delle due università di gastronomia che il paese offre alla sete di cultura del buon gusto italiano.
Condivido la tua conclusione: "Se la cucina ripensa se stessa, studia, prova e si adatta al presente, non si può perdere, sa dove andare. Naturalmente, visto che la terra è rotonda, tutto dipende dal microclima, dall’aria che si respira in quel posto e non in un altro."
Qualche anno fa la riflessione ti aveva portato a riconoscere il legame profondo tra territorio ed luogo della cucina. Imossibile riprodurre con la tecnologia ambiente e sensazioni che provengono dal territorio in una zuppa di pesce, diciamo un "cacciucco" o un "brodetto" che ciascun maestro di cucina potrebbe cucinare in un porto del Tirreno o dell'Adriatico. Suggerivi l'evoluzione culturale del piatto in armonia con il "luogo" della sua degustazione per esaltarne le senzazioni vere, la variante del "gusto".
Sei stato grande, ma spesso male inteso. Spesso a te piaceva anche essere sull'onda della creatività libera, anche se ti ha sempre legato un filo conduttore con le tue origini, di territorio, sapientemente espanso anche oltre confine. Sono sempre stato sincero, oggi, in Teatro Naturale, non posso mancare a quest'abitudine personale, e ringrazio ancora quanto potrai fare e dare senza l'affanno della ricerca del successo che meritatamente hai messo in vetrina nel mondo!