Editoriali
Dove va la cucina, oggi?
29 ottobre 2011 | Gualtiero Marchesi
Se mi chiedete dove va, oggi, la cucina? Potrei rispondere: va in molte direzioni e non avrei detto nulla. Il vero problema è un altro. Qual è il punto di partenza per fare della buona cucina?
Di fronte a questa domanda, si avverte nell’aria una certa confusione.
La risposta che ho è la più semplice e la più impegnativa possibile.
Io mi sento moderno per quel tanto che mi concede la mia storia. Tutti siamo pieni del nostro passato e cerchiamo di capire il presente e di immaginare un futuro.
In termini culinari cosa significa? Significa che lo sforzo più autentico è quello di tornare alle origini e di rinnovare come facemmo con la Nouvelle Cuisine, meditando sugli insegnamenti di Auguste Escoffier.
Chi dice di creare ruba il mestiere all’Onnipotente o fa il teologo più che il cuoco.
C’è la materia prima e ci sono le ricette: natura e cultura che non significa solo tecnica, ma sensibilità, curiosità, esperienza.
Sull’una e sulle altre bisogna esercitare la propria voglia di migliorare e migliorarsi.
Fare sempre meglio, nel rispetto del cibo e, quindi, della salute.
L’esempio personale e l’insegnamento: non vedo altro a disposizione del cuoco per lasciare un segno. Ma per essere d’esempio, bisogna che il tempo faccia il suo corso, che la vita ti metta alla prova.
Per insegnare, invece, occorre anche una certa predisposizione e, magari, una Fondazione che si occupi di ciò che è buono e di ciò che è bello, mettendo la
cucina sullo stesso piano della musica, della scultura, della pittura o della scrittura. Un linguaggio che deve essere non solo legato al territorio o internazionale, ma anche e soprattutto universale.
Se la cucina ripensa se stessa, studia, prova e si adatta al presente, non si può perdere, sa dove andare. Naturalmente, visto che la terra è rotonda, tutto dipende dal microclima, dall’aria che si respira in quel posto e non in un altro.

Potrebbero interessarti
Editoriali
Olio extravergine di oliva 100% italiano a 5,99 euro al litro: dolcetto o scherzetto?
Dietro le quinte dell’offerta Esselunga su olio extravergine di oliva nazionale a marchio Cirio. Una promozione di 14 giorni che ha fatto molto rumore nel settore. Ecco cosa si nasconde dietro al “sottocosto” più aggressivo dell’anno sul 100% italiano
26 giugno 2025 | 09:00 | Alberto Grimelli
Editoriali
Obiettivo terrorizzare i giovani sul vino: si apre la strada ai dealcolati
Il vino è un patrimonio culturale dell’umanità, dei figli di Dioniso e di Bacco in particolare, che lo hanno diffuso nel Mesiterraneo.Ma il mondo va in un'altra direzione: Bill Gates ha investito nel grasso del futuro, il “burro d’aria”, fatto a partire dall’anidride carbonica e acqua, senza ingredienti animali
23 giugno 2025 | 14:00 | Pasquale Di Lena
Editoriali
Meglio l'avocado dell'olio extravergine di oliva per l'estate: quando la moda influenza i consumi
Un veloce confronto tra olio e avocado vede il primo più calorico ma superiore in quanto a proprietà antiossidanti, ipoglicemizzanti, antibiotiche, anticancro e antinfiammatorie e il secondo un “superfood” saziante, nutrizionalmente completo e ricco di potassio
20 giugno 2025 | 14:00 | Giosetta Ciuffa
Editoriali
2045: la rivolta degli olivicoltori italiani…
Scattano le proteste e i picchettaggi davanti ai centri di distribuzione della Grande Distribuzione per l’invasione del nuovo olio extravergine di oliva sintetico, frutto dell’esperienza dei kit fai da te Made in Usa. Le quotazioni all’ingrosso tornano a 2 euro/kg
10 giugno 2025 | 11:00 | Alberto Grimelli
Editoriali
Al consumatore devi far sapere che l’olio lampante non è da bere
Striscia la Notizia ha grande risonanza quindi speriamo sempre che arrivi il momento in cui nessuno penserà che davvero sia una mossa intelligente acquistare olio in mezzo alla strada oppure a un prezzo irrisorio in negozio
06 giugno 2025 | 14:30 | Giosetta Ciuffa
Editoriali
Xylella fastidiosa non fa miracoli: distrugge e basta!
La Puglia olivicola non è un set cinematografico e la Xylella non è un antagonista da fiction, ma un patogeno che ha fatto strage vera. Basta a ricostruzioni fantasiose non basate sulla verità scientifica
24 maggio 2025 | 15:00 | Elio Menta
Vincenzo Lo Scalzo
30 ottobre 2011 ore 10:37Gualtiero, perché la cucina italiana non riesce a fare squadra Italia? Eppure esisterebbero i presupposti, ma nessuno ritiene di essere secondo ad un primo, ad un leader, ad un Escoffier d'oggi. Un classico, non un inventore come suggerisce Marchesi.
Sarebbe impossibile costruire e diffondere un'opera omnia come la Le Guide Culinaire del 1903 al 1921 la cui ultima edizione è annualmente ristampata.
Mi spiace, ma non è con Artusi, piacevolmente settario, che si possa fare cultura gastronomica italiana, eppure in Italia impera da decenni, mentre un grande autore e coordinatore della letteratura gastronomica classica scelto da un editore milanese del 1870 per la revisione globale della seconda edizione de "Il Re dei Cuochi" rappresenterebbe - anche per un nuovo Escoffier - un esempio di "basic fundamental reference" almeno di una delle due università di gastronomia che il paese offre alla sete di cultura del buon gusto italiano.
Condivido la tua conclusione: "Se la cucina ripensa se stessa, studia, prova e si adatta al presente, non si può perdere, sa dove andare. Naturalmente, visto che la terra è rotonda, tutto dipende dal microclima, dall’aria che si respira in quel posto e non in un altro."
Qualche anno fa la riflessione ti aveva portato a riconoscere il legame profondo tra territorio ed luogo della cucina. Imossibile riprodurre con la tecnologia ambiente e sensazioni che provengono dal territorio in una zuppa di pesce, diciamo un "cacciucco" o un "brodetto" che ciascun maestro di cucina potrebbe cucinare in un porto del Tirreno o dell'Adriatico. Suggerivi l'evoluzione culturale del piatto in armonia con il "luogo" della sua degustazione per esaltarne le senzazioni vere, la variante del "gusto".
Sei stato grande, ma spesso male inteso. Spesso a te piaceva anche essere sull'onda della creatività libera, anche se ti ha sempre legato un filo conduttore con le tue origini, di territorio, sapientemente espanso anche oltre confine. Sono sempre stato sincero, oggi, in Teatro Naturale, non posso mancare a quest'abitudine personale, e ringrazio ancora quanto potrai fare e dare senza l'affanno della ricerca del successo che meritatamente hai messo in vetrina nel mondo!