Polinsaturizziamoci: meglio la margarina o l’olio extravergine di oliva?

E se pubblicizzassero un prodotto in grado di “polinsaturizzarvi”? Sembra un film di fantascienza ma in realtà è la promessa (di valore) di una réclame degli anni ‘60 per l’olio di mais a marca Mazola, azienda americana produttrice di oli vegetali non da olive. La tematica delle malattie cardiovascolari era, ed è tuttora, importante e affligge l’intero pianeta, essendo la prima causa di decessi nel mondo. Negli Stati Uniti si cercava di diminuire il consumo di grassi saturi a favore di quelli meno dannosi per la salute, secondo le indicazioni dei nutrizionisti, come riporta l’azienda in quelli che sembrano claim salutistici ante litteram non regolamentati. Consumi eccessivi di grassi saturi infatti portano a malattie cardiovascolari quali cardiopatie e ictus ischemici dai significativi costi sociali, tra maggiori spese sanitarie e minore produttività.

A livello pubblicitario, nell’intestazione si cavalca (sfrutta) proprio il tema della tutela della salute in maniera senz’altro spiritosa e in grado di attirare i lettori, grazie all’invito a polinsaturizzarsi: l’agenzia creativa sapeva il fatto suo. Una campagna adv da calare nel contesto dell’epoca e che ne riflette la mentalità, con la moglie angelo “polinsaturizzante” del focolare; lo scopo è dichiaratamente far passare gli americani “dai grassi saturi solidi animali a quelli polinsaturi liquidi vegetali”, come se a una popolazione abituata a barbecue, fritti e condimenti molto grassi fosse sufficiente cambiare condimento e non alimentazione. Che vuol dire però questo? Che differenza c’è tra grassi saturi e grassi insaturi?

Il riferimento è ai legami tra gli atomi di carbonio che compongono gli acidi grassi i quali, in virtù di questi, sono saturi (legami singoli) o insaturi con un solo doppio legame (monoinsaturi) o più doppi legami (polinsaturi). Questa è la differenza nella struttura chimica dei grassi monoinsaturi e polinsaturi ma che apporta delle conseguenze rilevanti. Gli acidi grassi saturi sono quelli da tempo presentati come parzialmente “cattivi” per la salute e si trovano nei prodotti di origine animale quali burro, lardo, formaggi e carne ma ne sono ricchi anche l’olio di palma o di cocco. Solidi a temperatura ambiente, si depositano più facilmente nelle arterie e il loro eccesso può aumentare i livelli di colesterolo LDL, favorendo il rischio di malattie cardiovascolari. 

I grassi monoinsaturi (MUFA, dalle iniziali in inglese: monounsaturated fatty acids) sono invece liquidi per via dell’unico doppio legame; si trovano in abbondanza nell’olio d’oliva, nell’avocado e nella frutta a guscio. Ricerche e studi evidenziano il loro contributo nella riduzione del colesterolo LDL e nell’aumento dell’HDL (quello “buono”), con benefici per il cuore. Liquidi ugualmente i grassi polinsaturi (PUFA) che però di doppi legami ne presentano più di uno. Vantaggio rilevante per la salute è il fatto che i PUFA comprendono gli acidi grassi omega-3 e omega-6, detti “essenziali” per il corpo umano, perché non ha altro modo di acquisirli se non tramite l’alimentazione. Si trovano principalmente negli oli di semi (quello di girasole ha tantissimo acido linoleico; quello di mais è simile al girasole; quello di soia contiene entrambi omega-3 e 6; quello di lino ha tantissimo linolenico… ma non devono essere industriali) e nell’olio di pesce, oltre che in pesce azzurro, salmone, merluzzo, crostacei e nei semi oleosi. Se ben bilanciati, i grassi polinsaturi possono ridurre gli stati infiammatori, migliorare la salute cardiaca e supportare lo sviluppo cerebrale. Gli oli di oliva e di semi contengono quindi percentuali differenti di grassi mono e polinsaturi; negli oli vergini ed extravergini la maggiore quantità dei primi, circa 63-83%, è rappresentata soprattutto dall’acido oleico; degli acidi polinsaturi, acido linoleico intorno al 10% e l’1% linolenico (essenziali); tra i saturi, tra il 7-17% è acido palmitico e 1,5-4% stearico. Ovviamente a seconda della varietà, del processo di estrazione e della raffinazione dell’olio queste percentuali possono cambiare.

Un altro prodotto fa capolino nella pubblicità: la margarina “prodotta con l’olio di mais liquido Mazola” è, come tutte le margarine, un’emulsione di acqua e grassi e la sua qualità dipende dagli ingredienti (oli) utilizzati. Per rendere solidi MUFA e PUFA, si fa ricorso all’idrogenazione (aggiungendo idrogeno diventano però grassi trans, insaturi solidi, e conseguenza è l’aumento del colesterolo LDL) oppure al frazionamento (separazione delle componenti liquide dalle solide). Nell’annuncio però specificano che “l’olio di mais puro liquido di Mazola non è mai idrogenato”: da decenni si sa che la margarina è un prodotto che non è né carne né pesce nel vero senso dell’espressione: né solido come i grassi saturi della carne, né liquido come i polinsaturi del pesce. Eppure l’industria la definisce “vegetale” affinché venga percepita come sana e contrapposta a prodotti quali burro e grassi animali (migliori come struttura chimica poiché naturali), ma come visto è un prodotto trasformato chimicamente (#staytoxic).

Sono quindi più salutari i grassi saturi o insaturi? I secondi: l’olio d’oliva, come visto, è un grasso insaturo e per l’uso quotidiano e la cottura l’extravergine di oliva è la scelta migliore grazie alla stabilità al calore, al profilo lipidico sano e alla presenza di polifenoli e vitamine antiossidanti. Per le fritture alcuni oli di semi raffinati resistono bene alle alte temperature, ma attenzione al rischio di formazione di composti nocivi se usati in modo scorretto o a lungo. Anche per questo scopo, si consiglia l’olio extravergine, il cui contenuto di polifenoli annulla gli effetti negativi della frittura. Niente diete da fantascienza quindi per noi in Italia, e più che polinsaturizzarci il consiglio è di insaturizzarci con MUFA e PUFA, in una dieta bilanciata e scegliendo l’olio extravergine di qualità (agli americani però riconosciamo il primato nel marketing).