Pastorizzare i frullati di frutta potrebbe migliorare l'assorbimento dei polifenoli benefici

Bere un frullato è un modo popolare per consumare frutta e verdura, molte delle quali sono ricche di micronutrienti chiamati polifenoli. Se questa bevanda viene acquistata in un negozio, è probabile che sia stata pastorizzata con calore o pressione per prevenire la crescita dei batteri nocivi e prolungare la durata di conservazione. Ora, uno studio preliminare sul Journal of Agricultural and Food Chemistry di ACS riferisce che l’elaborazione di frullati con calore elevato potrebbe anche rendere i polifenoli più facili da assorbire per il microbioma intestinale.

Frutta e verdura sono la chiave per una dieta umana salutare, in parte perché contengono polifenoli, che possono proteggere contro le malattie cardiache e i disturbi neurodegenerativi. Questi componenti benefici vengono rilasciati dal cibo durante la digestione, rendendoli disponibili per l'assorbimento da parte del microbioma intestinale. Ricerche precedenti hanno scoperto che tecniche di lavorazione degli alimenti come la bollitura dei peperoni e dei carciofi possono aumentare la quantità di polifenoli metabolizzati dal microbiota intestinale, migliorando potenzialmente i benefici per la salute di questi alimenti. 

Iziar Ludwig e colleghi hanno studiato come la pastorizzazione potrebbe influenzare la digestione dei polifenoli nel microbioma intestinale. 

I ricercatori hanno preparato per la prima volta un frullato composto da mele Granny Smith, sedano verde, cicoria verde, menta piperita e limone. Dividono il frullato in tre parti: uno non è stato trattato e le altre hanno subito un'alta pressione o una pastorizzazione ad alta temperatura. Quindi, i campioni di frullati sono stati aggiunti a soluzioni successive destinate a imitare le tre fasi della digestione: orale, gastrica e intestinale. I campioni a pressione e termotrattati hanno avuto quantità maggiori di composti polifenolici (21% e 44%, rispettivamente) disponibili per l’assorbimento rispetto al campione non trattato (17%). I ricercatori attribuiscono questi risultati ai cambiamenti nelle pareti cellulari delle piante, come addolcimento o rottura, indotti dalla pastorizzazione che potrebbe favorire il rilascio di polifenoli nel corpo.

Infine, per analizzare le trasformazioni del microbioma intestinale dei polifenoli, i campioni digeriti sono passati attraverso una versione di laboratorio della fermentazione del colon in flaconcini contenenti feci umane come fonte di microbiota. Il microbiota intestinale ha convertito la maggior parte dei polifenoli in derivati più piccoli, come gli acidi fenilpropanoici. Alcuni di questi derivati hanno precedentemente dimostrato effetti antidiabetici, antinfiammatori e chemiopreventivi. I ricercatori hanno determinato che le più grandi conversioni del microbiota si sono verificate nel campione di frullato ad alta temperatura e post-digestione perché ha iniziato la fermentazione con livelli complessivi di polifenoli più elevati.