Il valore aggiunto dei fenoli nelle tecniche culinarie con olio extravergine di oliva

L'olio d'oliva è considerato la principale fonte di grassi nella dieta mediterranea.

Tradizionalmente, questo prodotto è stato utilizzato in molteplici tecniche culinarie e per preservare gli alimenti per prolungare la loro durata.

Al giorno d'oggi, i benefici per la salute attribuiti all'olio di oliva sono associati alla categoria extravergine (EVOO) e, soprattutto, ai composti fenolici.

Molti studi hanno confermato che i fenoli si degradano a causa della temperatura di riscaldamento durante la cottura e le condizioni di conservazione, tra gli altri.

Una ricerca dell'Università di Cordoba ha valutato il comportamento dei fenoli quando l'olio extravergine viene utilizzato per la lavorazione degli alimenti con diverse tecniche culinarie.

In particolare è stata confrontata la frittura a 180 gradi e la macerazione a temperatura ambiente.

E' stato studiato l’arricchimento degli alimenti nei fenoli quando vengono lavorati in extravergine. Per questo studio, sono stati utilizzati alimenti di origine vegetale e animale e extravergini con diversi profili fenolici per monitorare il contenuto fenolico totale e individuale.

La macerazione è stata monitorata per 30 giorni, mentre la frittura è stata eseguita per 10 cicli consecutivi. I fenoli sono stati determinati da LC-MS / MS.

Per quanto riguarda la macerazione, l'oleouropeina aglicone, l'idrossitirosolo e il tirosolo sono stati i principali fenoli rilevati negli alimenti con predominanza di fenoli semplici (livelli massimi di 42,1,2 e 53,0 mg/kg, rispettivamente).

Inoltre, i ricercatori hanno identificato due grandi cluster fenolici nel processo di frittura. I secoiridoidi hanno sperimentato una notevole degradazione durante i cicli di frittura con una riduzione di almeno il 60%, al contrario l’idrossitirosolo, tirosolo e acido oleocantalico sono aumentati in questi oli durante il processo di frittura. La cinetica di degradazione è stata influenzata dal tipo di alimento e dal profilo fenolico extravergine.

I fenoli dell'olio extravergine sono composti ad alta capacità antiossidante, consentendo la conservazione dell'olio durante la macerazione e il processo di cottura. I composti fenolici vengono trasferiti parzialmente ai cibi cotti.