Olio extravergine di oliva ad alto contenuto fenolico per friggere

La frittura profonda (DF) è tra i metodi culinari più antichi e ampiamente praticati a livello globale, rinomata per la sua capacità di creare piatti saporiti, stabili e facilmente preparati. Questa tecnica prevede la fusione di alimenti in olio caldo, in genere a temperature comprese tra 160 e 180 gradi, facilitando sia il trasferimento di calore che di massa. Il grado di assorbimento di olio negli alimenti è principalmente influenzato dalla riduzione della pressione interna causata dall'evaporazione dell'umidità. Inoltre, l’assorbimento dell’olio nei cibi fritti tende ad aumentare con livelli più elevati di acidi grassi polinsaturi (PUFA), temperature di frittura più basse, durate di cottura prolungate e caratteristiche alimentari specifiche, come essere piatte, porose o umide.

Inoltre, durante la frittura, gli oli possono deteriorarsi a causa dell’autossidazione accelerata dei trigliceridi e delle alterazioni idrolitiche, processi fortemente influenzati dal tipo di olio e dalla sua composizione di acidi grassi (FAC). Le alte temperature durante la frittura alternano la composizione in acidi grassi, riducendo il contenuto di acidi grassi polinsaturi e aumentando i livelli di acidi grassi saturi e acidi grassi trans (TFA). Gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi sono più inclini alla perossidazione e alla formazione di prodotti di ossidazione lipidica (LOP), come le aldeidi, rispetto agli oli ricchi di acidi grassi mononsaturi, come l'olio extravergine di oliva. I prodotti di ossidazione lipidica possono potenzialmente penetrare nel cibo e comportare rischi per la salute se consumati.

Quindi quale extravergine di oliva utilizzare per la frittura?

L'ideale è sicuramente un olio ad alto contenuto fenolico, con contenuto di idrossitirosolo e derivati superiore a 650 mg/kg.

La prova è una sperimentazione dell'Università di La Rioja che ha utilizzato un olio extravergine di oliva standard, con contenuto fenolico sotto i 200 mg/kg, e un olio extravergine di oliva arricchito di fenoli derivati dalle foglie di olivo fino a 650 mg/kg di idrossitirosolo e derivati. Senza dover necessariamente arricchire un olio extravergine di oliva, alcuni oli nazionali, come quelli di Coratina possono raggiungere e superare tali valori.

Ecco dunque cosa accade a un olio extravergine di oliva standard e a un olio ricco di fenoli durante la frittura.

L'indagine si è concentrata sulle condizioni di frittura profonda prolungate a 170 e 210 gradi, per durate che vanno da 3 a 48 ore, con l'obiettivo di valutare gli attributi sensoriali, il contenuto polifenolico e la stabilità ossidativa termica. Sono stati monitorati i parametri, come l'acidità, il valore del perossidi (PV), K 232, K 270, i composti fenolici e gli attributi sensoriali.

Il valore di perossidi non ha superato il limite standard per l'olio ad alto contenuto fenolico per fritture fino a 210 gradi per 24 ore; tuttavia, nell'extravergne standard è rimasto entro i limiti solo fino a 18 ore con temperatura di 210 gradi.

L'acidità è rimasta entro il limite di legge (0,8) con temperatura di frittura di 170 gradi per 24 ore, sia nell'olio ricco di fenoli che nell'olio standard.

I valori degli indici spettrofotometrici (K 232 e K 270), che indicano la stabilità ossidativa, non hanno superato i limiti di legge per la frittura a 170 gradi per tre ore nell'olio ricco di fenoli, mentre li hanno superati in oli standard.

Inoltre, i livelli di idrossitirosolo e derivati sono rimasti significativamente più alti negli oli ricchi di fenoli. Composti fenolici, tra cui verbascoside, pinoresinolo, 1-acetossipinoresinolo e acidi fenolici, come clorogenico, vanillico, omovanillico, 4-diidrossibenzoico e acidi caffeici, sono stati rilevati negli oli ricchi di fenoli anche dopo la frittura. I derivati secoiridoidi ossidati sono aumentati in modo significativo con il progredire della frittura.

Inoltre, l'analisi sensoriale ha rivelato che gli attributi positivi negli extravergini - come le note fruttate, amare e pungenti - sono diminuiti in modo significativo con l'aumento della temperatura e della durata della frittura. Oltre i 210 gradi per 6 ore, questi attributi sono stati valutati a zero sia che l'olio fosse ricco di fenoli che non. Tuttavia, gli oli ricchi di fenoli hanno mostrato una minore rancidità rispetto agli oli standard in condizioni identiche.

In conclusione, oli ricchi di fenoli hanno dimostrato stabilità termica fino a 210 gradi per 6 ore, mantenendo le qualità sensoriali desiderabili, un contenuto fenolico più elevato e una ridotta degradazione.