Olio d’oliva o olio extravergine di oliva per cucinare o friggere?

Gli oli d'oliva, in particolare l'olio extra vergine di oliva, sono la principale fonte di grassi nella dieta mediterranea che molto spesso ha benefici per la salute.

Quando l’olio di oliva viene usato in cottura, i benefici salutistici sono legati soprattutto al minor contenuto di acidi grassi saturi (SFA) e un alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) oltre al contenuto di composti polifenolici.

Il profilo degli acidi grassi è importante per la qualità e la stabilità degli oli in cottura. L'acido oleico (C18:1) è un acido grasso monoinsaturo (MUFA) ed è più stabile degli acidi grassi polinsaturi (PUFA). I PUFA sono solitamente presenti in percentuali inferiori nell'olio d'oliva.

I processi di riscaldamento possono influenzare il profilo degli acidi grassi, ad esempio il riscaldamento aumenta gli acidi grassi trans, che hanno effetti potenzialmente dannosi sulla salute. Diverse condizioni culinarie, in particolare la temperatura e il tempo di cottura, possono influenzare la composizione degli acidi grassi degli oli.

Il tipo di olio influenza anche i cambiamenti e la sua stabilità durante la cottura a causa della differenza nei profili degli acidi grassi.

Il vantaggio dell'olio d'oliva è il contenuto più elevato di MUFA (acido oleico), e questa proprietà conferisce all'olio d'oliva un livello più elevato di stabilità ossidativa rispetto a quello di altri oli vegetali commestibili con un contenuto più elevato di PUFA. L'olio extra vergine di oliva presenta l'ulteriore vantaggio di alti livelli di polifenoli, tocoferoli e carotenoidi.

La frittura è una pratica culinaria molto utilizzata. La temperatura durante la frittura è solitamente intorno ai 180°C. Questa pratica è popolare tra i consumatori poiché il cibo fritto solitamente ha proprietà sensoriali attraenti.

Olio d’oliva o olio extravergine di oliva per cucinare o friggere?

Cicli di cottura causano differenze significative nel profilo degli acidi grassi degli oli d'oliva. Un andamento simile delle differenze è stato riscontrato tra i profili degli acidi grassi negli oli di oliva extravergini e raffinati. Le differenze principali si sono verificate negli acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e negli acidi grassi polinsaturi (PUFA).

Il riscaldamento culinario dell'olio extravergine di oliva ha prodotto risultati simili a quelli del riscaldamento dell'olio d'oliva raffinato a una temperatura inferiore a 180°C.

Gli acidi grassi monoinsaturi cambiano più rapidamente nell’olio d’oliva raffinato, mentre i polinsaturi più rapidamente nell’olio extra vergine di oliva. Anche i cambiamenti nei composti antiossidanti (clorofilla, carotenoidi e polifenoli) dopo e prima dei tre cicli di riscaldamento hanno mostrato una riduzione statistica, soprattutto tra i campioni riscaldati a 220°C.

Il trattamento termico a 220°C ha comportato una diminuzione più significativa di MUFA e PUFA negli oli extra vergini di oliva. La differenza tra i trattamenti termici (180°C e 220°C) è chiaramente visibile poiché il secondo ciclo di trattamento termico a 220°C ha prodotto un contenuto di acido grasso omega-3 (acido grasso C18:3 – linolenico) inferiore al valore rilevabile. Al contrario, il contenuto di acido grasso laurico (C12:0) è rimasto quasi intatto durante i tre cicli di riscaldamento sia a 180°C che a 220°C nei campioni di olio extra vergine di oliva. L’acido grasso laurico è un acido grasso a catena media e gli studi hanno dimostrato che ha una forte attività antimicrobica.

L'olio extra vergine di oliva può essere utilizzato per la cottura e la frittura allo stesso modo dell'olio d'oliva raffinato, anche se solo a una temperatura inferiore a 180°C. Anche l'olio d'oliva raffinato non ha mostrato un'elevata stabilità durante il riscaldamento a 220°C.