La carne di manzo si digerisce meglio grazie ai polifenoli dell’olio extra vergine d’oliva
L'ossidazione lipidica del manzo è stata inibita dai polifenoli dell’extra vergine durante la digestione, riducendo la formazione di radicali alchilici e alcossi
L'olio d'oliva è uno degli ingredienti più importanti della dieta mediterranea, in cui i suoi polifenoli prevengono l’ossidazione dei lipidi alimentari.
Uno studio cinese ha determinato l'effetto dei polifenoli dell'olio d'oliva sull'ossidazione lipidica della carne bovina ad alto contenuto di grassi durante la digestione.
Sono stati identificati 33 composti fenolici e i contenuti di dialdeide dell'acido 3,4-diidrossifeniletanolo-elenolico (3,4-DHPEA-EDA), acido 3,4-diidrossifeniletanolo-elenolico (3,4-DHPEA-EA), acido p-idrossifeniletanolo-elenolico (p-HPEA-EA) e idrossitirosolo sono risultati più elevati rispetto a quelli degli altri composti.
Il ruolo dei polifenoli dell’olio extra vergine di oliva nella digestione della carne
In un modello in vitro, la produzione di prodotti di ossidazione lipidica, tra cui idroperossidi, malondialdeide, 4-idrossi-2-esenale e 4-idrossi-2-nominale, è stata significativamente inibita dai polifenoli dell’olio nei digestati gastrointestinali.
Rispetto agli altri quattro gruppi, l'inibizione era migliore quando il contenuto di polifenoli raggiungeva i 600 mg GAE/kg.
L’oleouropeina aglicone aldeide (3,4-DHPEA-EDA) e l’oleuropina aglicone (3,4-DHPEA-EA) hanno svolto un ruolo antiossidante migliore nella fase gastrica, mentre l'idrossitirosolo ha mostrato un'attività antiossidante più potente nella fase intestinale.
La tecnologia della risonanza di spin elettronico ha dimostrato che durante la digestione della carne bovina ad alto contenuto di grassi sono stati rilevati due principali radicali liberi, tra cui il radicale alchilico e il radicale alcossi, e che i polifenoli dell'oliva sono in grado di ridurne significativamente la formazione.
Tutti questi risultati hanno dimostrato che l'ossidazione dei lipidi poteva essere significativamente inibita dall'olio d'oliva con un più alto contenuto di polifenoli, indicando che il consumo di olio d'oliva con abbondanti livelli di polifenoli potrebbe ridurre l'ossidazione dei lipidi della carne ad alto contenuto di grassi durante la digestione.
