Salute 02/04/2021

La Pizza Napoletana marinara è nutraceutica, ricchissima di fenoli bioaccessibili

La Pizza Napoletana marinara è nutraceutica, ricchissima di fenoli bioaccessibili

E' la preparazione tradizionale a fare la differenza. L'artigianato storico, il know-how della cottura e la migliore qualità dei prodotti agricoli sono i fattori affidabili del successo della pizza tradizionale


Le esperienze gastronomiche italiane hanno una fama sempre maggiore in tutto il mondo. È dovuto al legame tra gusto e salubrità comunemente legato ai cibi mediterranei.

Il mercato propone molti tipi di pizza per soddisfare tutti i palati.

L'Università di Napoli ha determinato il potenziale antiossidante della "Pizza Napoletana marinara" inclusa nel registro delle specialità tradizionali garantite (STG).

Il metodo ABTS (2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) ha valutato l'attività antiossidante della pizza omogeneizzata.
Modelli di digestione in vitro hanno stimato la bioaccessibilità intestinale e gastrica dei principali composti antiossidanti (licopene e fenoli).

Questo è il primo studio a fornire il contenuto, il potenziale antiossidante e la bioaccessibilità degli antiossidanti (polifenoli e licopene) contenuti nella pizza tradizionale "marinara STG".

I risultati hanno mostrato che la "Pizza Napoletana marinara" aveva concentrazione di polifenoli, livello di licopene, attività antiossidante e bioaccessibilità dei composti fenolici e del licopene migliore di altre pizze simili.
Hanno confermato l'importanza nutrizionale delle preparazioni tradizionali e stabilito il potenziale nutraceutico della "pizza marinara STG" come alimento ricco di antiossidanti bio-accessibili.

I risultati sono stati confrontati con quelli ottenuti analizzando gli stessi parametri nella pizza "marinara" preparata non seguendo le specifiche STG e senza olio aggiunto. I risultati mostrano che la "Pizza Napoletana marinara" STG aveva la più alta attività antiossidante, polifenoli e contenuto di licopene rispetto alle altre pizze "marinara". Inoltre, il mix di ingredienti utilizzati per la sua preparazione ha contribuito a rendere il licopene più biodisponibile per la nostra salute. Appare molto interessante che due fasi di cottura della pizza non correlate, come il pomodoro e l'extra vergine, forniscano sinergicamente un pasto più sano e completo per i consumatori. Non è inaspettato che il comportamento del licopene sia troppo simile ai polifenoli poiché questo antiossidante, considerato un biomarcatore della salute del pomodoro, ha un'eccellente solubilità nei grassi o negli oli vegetali.

L'artigianato storico, il know-how della cottura della pizza, le regole rigorose e la migliore qualità dei prodotti grezzi locali sono i fattori affidabili del successo della pizza tradizionale "marinara STG".

di T N