L'olio extra vergine di oliva di eccellenza meglio dell'olio di oliva in cucina

Quattro oli d'oliva con quantità variabili di fenoli totali (olio di oliva raffinato, olio extra vergine a basso tenore di fenoli-140 mg/kg, a medio tenore di fenoli-309 mg/kg e ad alto contenuto fenolico-452 mg/kg) sono stati esposti a quattro diverse condizioni di riscaldamento.

Parametri chimici come gli acidi grassi liberi, i valori di perossido, l'assorbenza UV, i fenoli totali, i singoli fenoli, l'α-tocoferolo, lo squalene, l'oleocanthal, il profilo degli acidi grassi e il punto di fumo sono stati misurati prima e dopo il riscaldamento per valutare l'impatto delle condizioni di riscaldamento sugli oli.

Gli oli d'oliva hanno un punto di fumo ragionevolmente alto, adatto alle condizioni tipiche della cucina casalinga, e l'olio extra vergine d'oliva con bassa acidità libera e fenolici elevati riesce a conservare in cucina la qualità chimica intrinseca e i benefici per la salute.

La comune cucina casalinga influenza la chimica dell'olio e i suoi parametri.
Il riscaldamento a 121 °C è certamente preferibile al riscaldamento a 180 °C e oltre per preservare i fenoli e quindi i benefici per la salute degli oli d'oliva.
Mentre i fenoli totali scendevano per tutti gli oli e alcuni antiossidanti, come idrossitirosolo, tirosolo, oleuropeina, oleocantale e lo squalene sembravano essere ragionevolmente resistente al calore.

Contrariamente alla credenza comune che gli oli extravergini di oliva hanno un basso punto di fumo e dovrebbero essere consumati solo a crudo, l'esperienza scientifica dell'Università di Davis ha dimostrato che tutti gli oli d'oliva hanno un ragionevolmente alto punto di fumo adatto al riscaldamento e l'olio d'oliva con bassa acidità libera e alto contenuto fenolico è consigliabile anche in cottura.

Ovviamente, infatti, nel test si è verificato un maggior grado di ossidazione con l'aumento del tempo di riscaldamento e della temperatura, ma gli oli con un alto livello di fenoli producono meno composti polari (dannosi per la salute) rispetto agli oli con livelli di fenoli più bassi, compresi gli oli raffinati. Una quantità significativa di fenoli totali e di singoli fenoli come l'oleocantale è rimasta dopo il riscaldamento a 121 °C per 10 e 20 minuti, la maggior parte dello squalene rimane intatta anche dopo il riscaldamento a 220 °C.

In cucina va quindi preferito un buon extra vergine a un olio di oliva.