IL BUON CIBO DEL SALENTO IN GRAN RISALTO CON L’EXTRA VERGINE

La famiglia Adamo ha solide radici nella tradizione olivicola salentina; e ad Alliste, in particolare, ha sede l’azienda agricola nella quale producono ben cinque distinte bottiglie di extra vergine, tutte ricavate dalla molitura di olive Ogliarola e Cellina di Nardò, a parte la confezione Dop Terra d’Otranto a marchio “Le chianche” in cui vi sono anche olive Leccino e di altre cultivar. Da questo amore per l’olivo e l’olio, è nato un libro, Guida al condimento, ch’è un ricettario in cui ciascun piatto viene valorizzato dall’olio giusto, il più indicato appunto per esaltare al meglio i sapori che vi convogliano.

“Il giusto condimento – ammette infatti l’autrice Enza Portoghese, nota come riconosce Oretta Zanini De Vita nella presentazione come la “mamma degli Adamo” – ci permette di esaltare il gusto di ciascun ingrediente di un piatto, senza coprirne il gusto”. Parole sante, che non tutti ancora hanno compreso. In molti ricorrono ancora all’olio in modo generico, senza invece fare le opportune distinzioni. E si sbagliano, perché occorre acquisire la cultura dell’olio anche attraverso un approccio più articolato e per nulla casuale.

Per il piacere di chi ci legge, passiamo subito al dunque con una gustosa ricetta, caratteristica del Salento, ovvero le pittule.
Ecco pertanto le attente indicazioni fornite da Enza Portoghese:


PITTULE

Ingredienti per 8-10 persone
Un Kg di farina, un cubetto di lievito di birra, un cucchiaino raso di sale, tre patate, olio extra vergine di oliva

Preparazione
Mettere insieme, in un recipiente molto capiente, la farina, le patate lessate e passate e il lievito di birra sciolto in acqua tiepida. Impastare e lavorare energicamente fino a quando la pasta diventerà omogenea e morbida. Lasciare lievitare l’impasto in luogo tiepido per circa due ore. Mettere sul fuoco una pentola profonda con abbondante olio extra vergine e, quando sarà “fumante”, immergervi delle cucchiaiate di pasta (massimo dieci per volta). Girarle velocemente su carta assorbente per eliminare l’unto. Si possono mangiare senza niente oppure inzuppate nel miele o nel vino cotto.

Tempo di cottura
Un’ora.

ALTRE PITTULE

Con il cavolfiore
Di un cavolfiore di 800 gr si utilizzano solo le cimette, da lavare e scottare in abbondante acqua salata; quindi da immergere nella pasta lievitata e da friggere in abbondante olio extra vergine di oliva.

Con il baccalà
Circa 500 gr di baccalà.
Lessare il baccalà, tenuto precdentemente in ammollo, sbriciolarlo e unirlo alla pasta lievitata delle “pittule”. Friggerle in abbondante olio extra vergine di oliva.

Alla pizzaiola
Ingredienti: 10 pomodori maturi, 1 cipolla, 8 zucchine,, 100 gr di olive nere snocciolate, un cucchiaio di capperi, 4 alicette sotto sale, un pizzico di origano.
Preparazione: in una ciotola tagliare a pezzettini i pomodori, unire la cipolla tritata, un pizzico di origano, il sale e lasciare insaporire per circa 30 minuti. Unire le zucchine, le olive nere snocciolate, i capperi, le alici ben pulite e lavate a pezzetti. Versare il tutto nella pasta lievitata delle “pittule” e friggerle in abbondante olio extra vergine di oliva.

Naturalmente – come è giusto che sia – ogni ricetta rimanda ai differenti oli extra vergini di oliva prodotti dall’azienda Adamo. Si tratta infatti di un libro edito dalla stessa azienda agricola di Alliste,a testimonianza di come anche le piccole realtà produttive possano fare cultura dell’olio in modo qualificato, e non solo limitandosi alla sola sfera produttiva. Ci fossero altre iniziative simili! Equivarrebbe a una vera svolta dell’intero comparto, ma non è così. Simili esempi sono purtroppo rari. E onore al merito dunque.