Un’estate a latte crudo: i formaggi da gustare

Il conto alla rovescia per Cheese 2025 è iniziato. La grande manifestazione internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo, organizzata da Slow Food e Città di Bra, torna dal 19 al 22 settembre nelle piazze e nelle vie del centro di Bra (Cn) e nel complesso dell’Agenzia di Pollenzo con profumi, sapori e storie della biodiversità lattiero-casearia proveniente da tutta Italia (e non solo). Il claim di questa 15esima edizione, C’è un mondo intorno, richiama l’universo di relazioni che il formaggio racchiude: ambienti, animali, persone, pascoli, culture. Un invito a guardare oltre il prodotto, per scoprire tutto ciò che lo rende possibile.

Nell’attesa di programmare il weekend a Bra, l’estate diventa l’occasione ideale per lasciarsi ispirare dai formaggi a latte crudo: protagonisti di picnic, aperitivi, pranzi in terrazza o cene sotto le stelle. 

Dal Nord: freschezza, alpeggi e sapori affumicati

Torta di bietole con prescinsêua, per un picnic estivo

Fresca e delicata, questa torta salata ligure esalta la prescinsêua, la tradizionale cagliata genovese dalla consistenza cremosa e dal gusto leggermente acidulo. È prodotta con il latte della Cabannina, razza bovina autoctona genovese, Presidio Slow Food. Rustica e ben adattata ai pascoli magri e arbustivi dell’Appennino, la Cabannina produce poco latte, ma di altissima qualità, ideale per la caseificazione naturale. 

La torta si prepara con un impasto sottile di farina e olio extravergine d’oliva, da farcire con un mix di bietole leggermente saltate e prescinsêua, insaporiti con maggiorana fresca e parmigiano grattugiato. Perfetta sia calda che fredda, è un’ottima protagonista per picnic e pranzi leggeri.

Risotto con fatulì ed erbe spontanee, per un pranzo di grande effetto

In alta Lombardia, nella Valle Camonica, si produce il fatulì della Val Saviore, formaggio caprino affumicato, il cui nome deriva dal dialetto locale “piccolo pezzo”, realizzato dal latte crudo della capra Bionda dell’Adamello, razza autoctona alpina a rischio di estinzione. La sua lavorazione segue metodi antichi tramandati nei secoli: la cagliata viene rotta a mano con lo spino e il formaggio viene affumicato bruciando bacche e rami di ginepro. Ne risulta un prodotto dalla pasta compatta, dagli intensi aromi erbacei e di frutta secca.

In un risotto mantecato lentamente con brodo vegetale, il fatulì viene grattugiato a fine cottura per esaltare i profumi affumicati, e arricchito con erbette spontanee di campo, come ortiche, tarassaco o acetosella, appena sbollentate, per un piatto semplice ma di grande effetto. 

Gelato di Roccaverano con miele e pesca di Borgo d’Ale, per un finale dolce e cremoso

Il Roccaverano è uno dei pochi formaggi italiani caprini a ottenere la Denominazione di Origine già nel 1979, e dal 2003 è tutelata come Presidio Slow Food. Prodotta nelle alte colline tra le province di Asti e Alessandria, nasce da latte crudo di capra (a volte con piccole aggiunte di latte vaccino o ovino), lavorato senza fermenti aggiunti. La sua pasta è bianca, morbida e cremosa, con un gusto fresco e leggermente acidulo, che evolve con la stagionatura in note più intense e vegetali. 
In questa proposta, la robiola viene utilizzata per realizzare un gelato artigianale, addolcito con miele di alta montagna alpina, Presidio Slow Food, capace di bilanciare perfettamente l’acidità del formaggio. A completare il dessert, la pesca di Borgo d’Ale, Presidio Slow Food coltivato nei terreni sabbiosi della pianura vercellese. Tagliata a cubetti e appena caramellata con lo stesso miele, accompagna il gelato con la sua polpa succosa e profumata.

Dal Centro: sapori decisi, cereali antichi, transumanza e pascoli appenninici

Panino con pecorino dei Monti Sibillini e crema di fave di Fratte Rosa, per un picnic o uno spuntino di metà mattina

Un panino semplice, ma ricco di identità, che unisce due Presìdi Slow Food marchigiani: il pecorino dei Monti Sibillini, prodotto in alta quota tra i pascoli incontaminati del Parco Nazionale, e la crema di fave di Fratte Rosa, preparata con una varietà antica e tenerissima di legumi coltivati in terreni argillosi, da sempre vocati a una piccola agricoltura resistente. Il pecorino dei Monti Sibillini nasce da latte ovino crudo, proveniente da pecore allevate allo stato semibrado e nutrite con erbe spontanee di montagna. La lavorazione segue metodi tradizionali: coagulazione con caglio naturale, rottura della cagliata manuale e una lunga stagionatura su tavole di legno, in ambienti aerati naturalmente. Ne risulta un formaggio dalla pasta compatta, con note di erba fresca e fieno, e una crosta spesso rugosa e fiorita, che racconta il microclima del territorio. Più si allunga la stagionatura, più il sapore diventa complesso e avvolgente. La crema di fave, con la sua dolcezza e consistenza, accompagna il pecorino creando un equilibrio elegante e tutto vegetale. Un abbinamento ideale per una pausa genuina!

Farro con pomodorini arrostiti, ricotta salata della Valnerina, pesche e basilico, per il pranzo in riva al mare

Una ricetta fresca e saporita, per un pranzo immerso nel verde o, perchè no, in riva al mare. Il farro - meglio se monococco o dicocco coltivato a livello locale - si cuoce lentamente e si condisce con pomodorini arrostiti al forno e scaglie di ricotta salata della Valnerina, Presidio Slow Food dell’Umbria meridionale. Si ottiene dal siero del latte di pecora e si consuma dopo una breve stagionatura, che ne concentra i sapori e ne esalta la struttura. Viene tradizionalmente salata a secco e fatta asciugare su graticci in ambienti ben ventilati. Il suo gusto deciso ma equilibrato esalta la dolcezza del farro e la sapidità dei pomodorini: un incontro che celebra il territorio tra grani e tradizioni casearie, a cui aggiungere spicchi di pesca e basilico per una nota fruttata e aromatica. 

Marzolina condita con sottaceti e peperoncino, per un aperitivo rustico

Formaggio antico e raro, la marzolina è un piccolo caprino laziale lavorato a mano con latte crudo, prodotto in primavera (da qui il nome) quando il latte di capra è più ricco di aromi. Fa parte della tradizione contadina della Ciociaria e della Valle di Comino, ed è uno dei formaggi più minuti e intensi della penisola. Il Presidio Slow Food della marzolina tutela questa perla casearia, un tempo usata come "moneta" per gli scambi tra pastori. Una volta stagionata, la marzolina si può affettare finemente, condire con sottaceti, un filo d’olio extravergine e una punta di peperoncino per una merenda rustica e vibrante, o servire come un secondo vegetariano alternativo.

Dal Sud: note mediterranee, formaggi filanti e incontri tra terra e mare

Caprese con mozzarella nella mortella, per una cena in terrazza

In estate, la caprese è una certezza. Ma per darle un tocco originale si può scegliere di prepararla con la mozzarella nella mortella, Presidio Slow Food. Si tratta di una mozzarella vaccina a latte crudo, avvolta in rametti di mirto (mortella, in dialetto): una tecnica di conservazione antica, che profuma il formaggio in modo naturale, donandogli sentori balsamici e leggermente amarognoli. La caprese si arricchisce così di una nota selvatica: fette di pomodoro cuore di bue (o ancora meglio gli antichi pomodori di Napoli, Presidio Slow Food), basilico fresco e un filo d’olio extravergine completano il piatto, perfetto per una cena in terrazza o un antipasto raffinato dal gusto mediterraneo, da accompagnare con un pane rustico prodotto con cereali tradizionali della rete Slow Grains.

Spaghetti con fiore sardo e bottarga, per stupire con semplicità

ll fiore sardo dei pastori, Presidio Slow Food, è il più antico pecorino sardo, prodotto ancora oggi in modo tradizionale con latte crudo di pecore sarde, in caldaie di rame, affumicato su fuoco vivo di legna e stagionato in locali ventilati con cura quotidiana. In questa ricetta, gli spaghetti vengono mantecati con un’emulsione di acqua di cottura e Fiore Sardo grattugiato, e completati da una spolverata di bottarga e scorza di limone grattugiata. Se si vuole terminare l’opera in bellezza, si può scegliere la bottarga di muggine di Cabras, Presidio Slow Food: prodotta artigianalmente nello stagno omonimo della Sardegna centro-occidentale. Una ricetta che porta il profumo del mare e della macchia mediterranea direttamente in tavola.

Caciocavallo di Ciminà impiccato, per una serata estiva tra amici

Tecnica antica e scenografica, quella del caciocavallo impiccato esalta i formaggi a pasta filata del Sud. Il caciocavallo di Ciminà, Presidio Slow Food della Locride calabrese, è un formaggio vaccino dalla pasta elastica e profumata, che ben si presta a essere sciolta lentamente sul fuoco, appesa sopra una brace viva, gocciolando man mano sul pane tostato sottostante. Il risultato è una crema filante, saporita, da gustare calda con pepe nero macinato al momento o miele d’agrumi. Un rituale conviviale da condividere nelle serate estive, tra amici, al crepuscolo.