La migliore maionese? Quella con olio extra vergine di oliva

L'autossidazione dei lipidi è una preoccupazione significativa, perché comporta la perdita di nutrienti, la formazione di composti potenzialmente tossici e la produzione di odori rancidi o ossidati. I lipidi insaturi sono particolarmente inclini all'autossidazione, evidenziando la necessità di antiossidanti per rallentare efficacemente il processo di ossidazione.

Nelle emulsioni alimentari, come la maionese, l'ampia superficie delle gocce d'olio, rispetto agli oli sfusi, amplifica la suscettibilità dei lipidi all'ossidazione.

Metodi come la misurazione degli idroperossidi (prodotti precoci dell'ossidazione) o delle aldeidi volatili (prodotti tardivi dell'ossidazione) forniscono preziose indicazioni cinetiche ma sono discontinui e richiedono ripetuti prelievi di campioni. Al contrario, metodi come Rancimat e Oxitest forniscono un monitoraggio continuo ma sono limitati a temperature elevate, circa 90-160 °C.

Il meccanismo cinetico dell'autossidazione lipidica comprende i processi concomitanti di iniziazione, propagazione e terminazione all'interno di un meccanismo a catena radicalica.

L'ossimetria, una tecnica versatile e non invasiva, è comunemente utilizzata per studiare la perossidazione lipidica attraverso il metodo dell'assorbimento di ossigeno. La calorimetria isotermica, invece, utilizza sensori di flusso di calore per misurare il calore generato durante i periodi di perossidazione lipidica, sia inibiti che non inibiti. Questo metodo consente inoltre l'analisi simultanea di più campioni e mantiene un'eccezionale stabilità termica per un periodo di tempo prolungato.

Per convalidare l'idoneità della calorimetria isotermica a valutare la stabilità ossidativa della maionese, sia la calorimetria isotermica che l'ossimetria sono state applicate a diverse formulazioni di maionese dai ricercatori dell’Università di Bolzano. Queste sono state preparate omogeneizzando una fase acquosa consistente (composta da aceto e tuorlo d'uovo) con varie fasi oleose, tra cui oli di girasole, mais, oliva extravergine, semi d'uva e di mela. Saggi come il DPPH (2,2-difenil-1-picrilidrazile) e l'ORAC (capacità di assorbimento dei radicali dell'ossigeno) forniscono informazioni sulla capacità di rimozione dei radicali degli antiossidanti, fondamentale per valutare la loro efficacia nel prevenire l'ossidazione dei lipidi. Il metodo Folin-Ciocalteu quantifica il contenuto totale di polifenoli dell'olio, un attributo riconosciuto per caratterizzare le sue proprietà antiossidanti. La misurazione del contenuto di polifenoli e la sua correlazione con la stabilità ossidativa del campione chiarisce il ruolo dei polifenoli nella capacità antiossidante della maionese.

E’ stata controllata la velocità di formazione dei radicali liberi e il tasso di autossidazione determinato con il metodo IC è risultato altamente correlato a quello misurato con il metodo di assorbimento dell'ossigeno.

Il metodo IC ha indicato con precisione la capacità antiossidante e i tassi dei periodi inibiti e non inibiti, insieme all'ossidabilità dei campioni di maionese.

La maionese prodotta con olio extravergine di oliva ha mostrato la più bassa ossidabilità.

Come fare la maionese a casa con olio extra vergine di oliva?

Preparare la maionese con olio extra vergine di oliva a casa è piuttosto semplice e serve solo un po’ di dimestichezza nell’utilizzo del frullatore o della frusta, oltre che nel versare l’olio a filo.

Prima di tutto gli ingredienti e le proporzioni: per ogni tuorlo d’uovo, utilizzare circa 100 ml di olio extra vergine di oliva e un cucchiaino di aceto o succo di limone a scelta. Sale e pepe quanto basta.

Si inizia la preparazione separando i tuorli dagli albumi e mo0ntando i tuorli con un pizzico di sale e di pepe.

A questo punto potente cominciare ad aggiungere l’olio a filo. Significa che l’olio va versato con in maniera uniforme e continuativa ma appena un filo, per avere il tempo di creare l’emulsione. Se non volete sbattere il composto con una frusta, potete aiutarvi con un frullatore o un robot da cucina.

Una volta che il composto ha raggiunto la giusta consistenza aggiungete un cucchiaio di aceto, o succo di limone, amalgamandolo al composto. L’acidità aiuterà ad evitare che la maionese si smonti.

Può accadere che l’aggiunta di olio a filo non sia stata sufficientemente uniforme e allora la maionese “impazzisca”, non raggiungendo la corretta consistenza. In questo caso sarà necessario sbattere a parte un tuorlo d’uovo e poi aggiungere il composto impazzito un po’ alla volta, continuando a sbattere delicatamente.

Il segreto di una buona maionese è poi di aggiungere aceto o succo di limone solo quando il composto è piuttosto denso,  considerando che l’aggiunta tenderà comunque a rendere un po’ più liquida la maionese.

Infine che olio extra vergine di oliva utilizzare per la maionese? Dipende ovviamente dall’abbinamento maionese con il cibo. Nel caso di cibi caldi si potrà preferire un olio molto profumato, agrumato o con sentori di frutta o vegetali maturi, mentre per cibi strutturati si potrà anche scegliere un olio extra vergine di oliva amaro e piccante che possa condire, e non solo accompagnare, il piatto. Il bello di utilizzare l’olio extra vergine di oliva per la preparazione della maionese, al contrario dell’olio di semi, è che si potranno creare tante differenti maionese, senza dover aggiungere aromatizzanti o erbe. Basterà l’olio extra vergine di oliva ad aggiungere un tocco di carattere e personalità!