Canditi: la ricetta e il segreto della loro dolcezza

La canditura è il mezzo con cui in antichità si conservavano i frutti, creando leccornie che hanno alimentato i banchetti dei nobili cinesi e arabi.

I canditi, o meglio i frutti canditi, nascono in Mesopotamia e in Cina. Grazie ai mercanti veneziani prima e genovesi poi, la canditura si fece strada in Occidente. Già in Sicilia, tra il IX e XII secolo, proprio grazie agli arabi, la canditura era pratica conosciuta.

In realtà la conservazione di alimenti in una soluzione zuccherina era già nota da molto tempo. Le virtù dello zucchero come conservante naturale, al pari del sale, erano note da molto tempo.

Una canditura ante litteram, infatti, veniva effettuata in Grecia e nell'Antica Roma col miele, anche se anche la canna da zucchero era stata importata in Occodente da tempo. La leggenda popolare vuole che a portarla in Grecia fu Alessandro Magno.

Ma i canditi restano una ricetta araba, come si deduce dalla parola stessa. La parola "candire" viene dall'arabo qandat, trascrizione della parola in sanscrito khandakah ("zucchero").

La canditura, infatti, non è altro che un processo osmotico, a caldo o a freddo, con cui lo zucchero viene inglobato nella frutta. Originariamente tale processo serviva a conservare la frutta per mesi.

Le proprietà nutrizionali e salutistiche della frutta candita

La frutta candita ha un apporto energetico molto elevato, circa otto volte superiore rispetto all'ingrediente fresco e crudo.

Questo è ovviamente dovuto alla presenza dello zucchero. Proteine e lipidi perdono rilevanza sull'apporto energetico globale.

La frutta candita è quindi calorica: 100 gr. di frutta candita apportano in media 322 Kcal (per esempio 100 gr. di ciliegie candite contengono 306 Kcal e 100 gr. di arancia candita apportano 313 Kcal)

Il contenuto in zucchero della frutta candita è inoltre superiore al 90% che la rende inadatta a diabetici ed obesi.

La fibra rimane più o meno invariata rispetto all'apporto iniziale della frutta tal quale.

Il profilo minerale è inferiore alla frutta. Lo stesso vale per la concentrazione vitaminica e polifenolica le quali, per di più, si riducono drasticamente in seguito del processo di canditura, specie se a caldo.

Il processo di canditura industriale

I canditi prodotti industrialmente utilizzano un processo che permette una canditura molto veloce della frutta.

Il sistema più antico, ancora parzialmente in uso, è quello a "cielo aperto". Questo processo si realizza in vasche atmosferiche, in cui sono immersi i cesti metallici contenenti la frutta da candire. Con l’avanzare del processo di osmosi, un concentratore gestisce la concentrazione dello sciroppo, come programmato dall’automazione. Il processo ha una durata variabile, compresa fra 2 e 7 giorni.

Molto più veloce la canditura in autoclavi che può avvenire anche solo in 24 ore. L'autoclave è riempita di frutta a cui viene aggiunto sciroppo zuccherino. Il tutto è riscaldato alla temperatura di 50-60 gradi, finché non si giunge, per evaporazione, alla concentrazione finale.

La gommosità dei canditi industriali è dovuta ad un uso massiccio di glucosio, che evita il formarsi di cristalli anche ad elevate concentrazioni zuccherine. Inoltre, la grande industria fa uso massiccio di additivi alimentari (coloranti, aromatizzanti), fino a snaturare il gusto della materia prima. Come conservante della materia prima è ampiamente impiegata l'anidride solforosa e suoi derivati (E220-E229).

Fare i canditi a casa: la ricetta per la frutta candita

La canditura artigianale si può distinguere tra canditura a caldo e a freddo.

Il primo metodo, molto semplice, è adatto per la preparazione di frutta di pronto uso, per decorare torte o altre preparazioni gastronomiche.

Canditura a caldo

Dopo aver tagliato la frutta a fette sottili, mettete la buccia in una pentola di acqua fresca. Portare a ebollizione. Trasferire immediatamente la frutta in un colino per farla scolare. Ripetere l'operazione portando la buccia e l'acqua fresca ad ebollizione completa. Per le arance o altri agrumi dalla buccia dolce, come i limoni, potrebbero essere sufficienti da una a tre sbollentature. Per i pompelmi, potrebbero essere necessari sette o otto ebolizzioni. Una volta che la frutta risulti molto morbida si possono trasferite le scorze sgocciolate nella pentola dello sciroppo semplice caldo. Portare lo sciroppo a fuoco molto basso. Fate sobbollire per 15-30 minuti, a seconda delle dimensioni delle fette, fino a quando le scorze d'arancia diventano traslucide e la buccia ha un sapore dolce e tenero. Togliere la pentola dal fuoco e lasciarla raffreddare. La scorza d'arancia può essere tritata e utilizzata nelle ricette, conservata in frigorifero per settimane nel suo sciroppo di zucchero, oppure scolata e rotolata nello zucchero. Le scorze d'arancia zuccherate, però, si seccano rapidamente, quindi vanno consumate entro uno o due giorni.

Canditura a freddo

La procedura per ottenere la frutta candita a freddo è un lunga e macchinosa, ma si può tranquillamente fare in casa.

La frutta viene posta in una vasca di canditura e coperta di sciroppo. Per osmosi, avviene uno scambio del liquido cellulare con la soluzione zuccherina. Dopo un certo periodo di tempo, generalmente 7 giorni, lo sciroppo, ormai diluito, viene separato dalla materia prima e riscaldato al fine di fargli perdere acqua per evaporazione. A questo punto viene aggiunto nuovo sciroppo zuccherino. Arrivato alla concentrazione desiderata, lo sciroppo viene nuovamente versato sulla frutta. Questa operazione, chiamata giulebbatura (dall'arabo giulab, "acqua di rose"), viene poi ripetuta finché la concentrazione di zucchero nei canditi non si sarà stabilizzata. A questo punto questi possono essere consumati oppure conservati nello sciroppo di canditura fino al momento dell'utilizzo.