SENTENZA DELLA CASSAZIONE RIGETTA RICORSO DI UN RISTORATORE: L’OLIO UTILIZZATO QUALE LIQUIDO DI FRITTURA NON PUO’ ESSERE RICICLATO

Intanto la pura cronaca
Nel 2001 la Guardia di Finanza scopre all’interno di un ristorante cinese di Brescia, peraltro molto noto in città, una pentola contentente dell’olio utilizzato per la frittura. Viene prelevato un campione per farlo esaminare dalla Asl. Il risultato non lascia alcuno spazio a dubbi: il liquido di frittura risultava alterato nella sua composizione e da qui, dunque, è derivata la successiva sanzione di 400 euro, comminata dal Tribunale di Brescia, in ragione del fatto che l’olio prelevato «nella padella era ancora caldo e il livello di ossidazione, 34%, superava il parametro del 25% elaborato dalla comunità scientifica internazionale».

Il punto di vista del titolare del pubblico esercizio
La sanzione viene ritenuta ingiusta, o comunque la si vuole evitare. D’altra parte c’è anche da dire che è ormai una consuetudine riutilizzare l’olio in frittura. Una cattiva abitudine che non si riesce purtroppo a sradicare, complice un malcostume imperante. Noi non giudichiamo il caso specifico, anzi omettiamo pure il nome del pubblico esercizio coinvolto. Il titolare del ristorante in questione aveva a suo tempo presentato ricorso, sostenendo che la sera prima non erano state eseguite le pulizie in cucina e la pentola incriminata conteneva ancora l’olio. Questa la versione della parte in causa. L’avvocato difende ovviamente il proprio assistito, sostenendo che non esista al momento una una legge chiara in proposito, ma solo una circolare che non può essere presa in considerazione, nonostante faccia seguito a una serie di parametri fissati comunque a livello internazionale. Questa – lo ripetiamo la versione di chi ha dovuto difendersi per evitare una sanzione. Si è puntato dunque alla buona fede del ristoratore.

Cosa è bene sapere
Nel libro Star bene con l’olio di oliva. Viaggio alla scoperta delle virtù nutrizionali e salutistiche dell’extra vergine, pubblicato da Tecniche Nuove nel 2003, l’autore, Luigi Caricato, aveva citato la circolare che ha inchiodato il titolare del ristorante cinese bresciano: si tratta esattamente della circolare emanata dall’allora Ministero della Sanità l’11 gennaio 1991, contenente alcune utili indicazioni rivolte a ristorabnti, trattorie, rostioccerie, mense collettive e altri esercizi del food & beverage. Nel testo si segnalavano peraltro le otto regole da seguire per un corretto impiego degli oli e dei grassi in frittura. Va ben precisato che tale circolare, come spesso accade, è stata lettera morta. Quanti sono i ristoranti che si attengono alle otto raccomandazioni fissate dal legislatore?

La materia scotta
Purtroppo ci sono forti interessi al riguardo, tant’è che nel 1990 – come si legge nel libro di Caricato – era stato presentato un disegno di legge “che intendeva espressamente vietare il riutilizzo spropositato degli oli di frittura negli esercizi della ristorazione”.
A questo punto sorge spontanea una domanda: chi rema contro la necessità di imporre delle regole severe?
La nostra proposta di legge, poi divenuta a tutti gli effetti legge dello Stato, quella relativa al divieto delle oliere, è davvero presa in considerazione da parte dei ristoratori? Possiamo sostenere senza incertezza che tutti si siano adeguati? Possiamo farlo con piena convinzione? Siete tutti convinti di ciò?

Un’altra segnalazione
Sempre per Tecniche Nuove, il libro Olio puro succo di oliva. Guida illustrata agli extra vergini d’Italia e del mondo, Luigi Caricato riporta nel capitolo “A tavola e in cucina con l’olio: le istruzioni per l’uso”, un vademecum per una buona e sana frittura. Insomma, messaggio per i ristoratori: ammesso che esista la buona fede, sappiate che le infornmazioni esistono, basta leggerle, ma soprattutto: basta con molta onestà seguire le regole di una buona prassi in cucina; tutto qui. Si spera che nessuno dimentichi i buoni propositi.

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- FRITTURA IN OLIO DI OLIVA O IN OLIO DI SEMI? QUANTO E' DIFFICILE SUPERARE PREGIUDIZI E CATTIVE ABITUDINI, da un articolo di Mena Aloia: link esterno
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