La cioccolata, dalle mense dei ricchi al succedaneo economico

Oggi la “cucina povera” è di moda e si sposa con il concetto della tutela dell’ambiente attraverso la cultura del riciclo, l’arte cioè di riutilizzare gli scarti o gli avanzi della tavola evitando lo spreco e contenendo i rifiuti.

E’ un concetto di recente introduzione nella nostra società che spesso sorprende per i risultati cui è capace di giungere grazie all’abilità e mestiere di raffinati chefs ed esperte donne di casa, ma che il passato non conosceva, sebbene i poveri superassero e di molto il 50% dell’intera popolazione.

I Georgofili molto si adoperarono per diffondere proprio fra i meno abbienti le conoscenze di base necessarie al loro sostentamento che essenzialmente era costituito dal pane. E se Giovanni Targioni Tozzetti nella sua Alimurgia (1767) tentò di dare notizie sulle erbe spontanee utili al nutrimento dell’uomo (fondamentali in presenza di penuria di frumento) e Niccolò Delle Piane con Vincenzo Corrado sul finire del Settecento e poi Carlo Amoretti, Filippo Re (tutti Georgofili corrispondenti) fornirono informazioni e vere e proprie ricette per realizzare piatti gustosi e nutrienti con i “pomi di terra”, vi fu anche chi come Giovacchino Carradori e Gaetano Palloni descrisse in maniera puntuale la “Ricetta di un brodo per i Poveri” (1802) e quella della “Zuppa alla Rumford”(1804), che Cosimo Ridolfi qualche decennio più tardi (1817) riprese e sviluppò.

Nell’ampio confronto di idee che si svolse in seno ai Georgofili a fronte delle drammatiche carestie che colpirono la Toscana (e non solo) a metà Settecento, non si può non ricordare Saverio Manetti che con il suo corposo trattato Delle specie diverse di frumento e di pane siccome della panizzazione (1765) offrì un panorama a tutto tondo relativamente alle diverse specie di grano, al processo di panificazione e a tutte le possibili piante, radici, tuberi atti alla trasformazione in farina e alla panificazione.

Trovavano posto in questa elaborata elencazione “le Mandorle del Caccao”, “molto nutritive” e mangiate “dagli Americani per Pane”. Con i semi torrefatti e ridotti in farina, posta in forme, si formavano infatti con l’aiuto del calore dei pani i quali, con l’aggiunta di spezie davano poi origine alla cioccolata.

Ormai da quasi due secoli l’Europa conosceva il cacao così come altre numerose piante e prodotti del Nuovo Mondo; Firenze godeva inoltre anche della fortuna di disporre di notizie di prima mano grazie agli straordinari volumi della Historia de las cosas de Nueva España del frate Bernardino de Sahagùn (1499-1590) che si conservavano nella libreria Palatina, donati nel 1579 dal re Filippo II di Spagna a Francesco I de’ Medici in occasione delle sue nozze con Bianca Capello.

Certo è che la cioccolata era diffusa ed oltre che ritenuta “nutritiva … stomachica, cordiale, analettica” (cfr. Antonio Targioni Tozzetti, Corso di botanica medico-farmaceutica e di materia medica, 1847), solleticava il gusto e soddisfaceva il palato aromatizzata al gelsomino (ricetta nota e diffusa nella Firenze del Seicento) o proposta in fini elaborati di pasticceria quali la crema, i biscotti e il marzapane al cioccolato, nonché arricchita con speciali gelatine come quella al lichene o quella al ‘salep di Persia’.

Restava tuttavia un prodotto assai costoso e dunque destinato esclusivamente alle mense dei ricchi; forse fu anche per questa ragione che Manetti pensò di trascrivere in una copia di lavoro del suo trattato, una nota a margine contenente la ricetta, alla portata di tutti, di una “Cioccolata economica"

"Quivi deve esser descritta una specie di cioccolata economica stata inventata e praticata da qualche anno in qua nell’Alsazia, la quale se non ha tutte le qualità della vera cioccolata ella ne ha il colore, qualche specie di sapore, ed è soprattutto più nutritiva. Si mette in un vaso, o padelletta di ferro sopra il fuoco due cucchiaiate di fior di farina, che si fa tostare o divenir rossa così a secco dimenandola sempre con un mestolo, o spatola di legno. Quando questa farina volta al nero dolcemente vi si versa una quantità di latte come sarebbe di una pinta, rimescolando sempre come sopra tal materia, e vi si aggiunge un poco di cannella, e una certa quantità di zucchero, lasciandola poi bollire presso a poco come la cioccolata senza mai tralasciare di agitarla, e frullarla; quando ella è così fatta, e bollita vi si aggiungono due rossi d’uovo, si ritira, e si mesce in tazze come appunto si costuma mescere la cioccolata nera o comunei"

Fonte: Accademia dei Georgofili - georgofili.info