La storia è un frantoio leonardesco, il presente è innovazione e qualità

La più antica fattoria di Lucca è un’azienda agricola poco fuori città, a Pieve Santo Stefano in Valtiberina: è la Tenuta di Forci ed è attiva dal 1455, ora condotta secondo i dettami dell’agricoltura rigenerativa. Inizialmente della nota famiglia lucchese dei Buonvisi, di cui restano diversi edifici storici a Lucca e in Lucchesia, passò al conte Vincenzo Giustiniani e infine a sua nipote, la baronessa Diamantina Scola Camerini che nel 2021 l’ha venduta alla famiglia olandese Van Ogtrop: lui, Robert, un tempo presidente del CdA di African Parks, ha fondato l’associazione Circle Economy mentre lei, Melanie, la Circle Galerie di Amsterdam e a Forci ha ideato un programma di residenze per artisti. 

Estesa per 360 ettari di cui 280 ormai boscati, 4 a Sangiovese, Cannaiolo e Colorino e 3 appena impiantati a bacca bianca, mezzo ettaro a orto e frutteto in permacoltura e 10 ettari con cultivar Frantoio, Moraiolo, Leccino e Maurino, nell’azienda si stanno riportando i terreni in produzione biodinamica, contando anche su assistenti specializzati come ad esempio qualche decina di galline in un pollaio mobile che, spostato di volta in volta, consente loro di razzolare, concimare, eliminare i parassiti dal suolo. La tenuta consente un colpo d’occhio notevole: oltre alla bellezza della villa padronale, quando il cielo è molto limpido si intravede all’orizzonte persino la Torre di Pisa. Ma anche il verde, le colline, il panorama regalano quelle viste che non si incontrano facilmente e che appunto fanno innamorare gli stranieri del nostro Paese. 

Quello che invece fa innamorare noi amanti dell’olio però è l’antico frantoio, e con “antico” intendiamo proprio molto, molto vecchio. Risale infatti al 1759, come riportato su una parete, ed è costituito da legno e pietra. Ovviamente non è questo il frantoio aziendale per l’olio di Forci, ma è uno dei motivi per cui era necessaria una legge sull’oleoturismo. A chi è mai capitato di visitare un frantoio in legno? Qui è (sarà) possibile. È imponente: in alto, gli ingranaggi che ricordano un modellino leonardesco in legno; a terra, il solco scavato dal movimento circolare dell’animale che muoveva le macine in pietra che, girando, frantumavano le olive arrivate da una tramoggia fino a renderle pasta, la cui frangitura terminava nei fiscoli, impilati su una struttura (più distante, “ciclo discontinuo”) che riporta l’anno di costruzione e lo stemma dei Buonvisi: dalla pressione che i fiscoli esercitavano, usciva un liquido composto da olio e acqua di vegetazione, separati per decantazione. All’epoca della mezzadria, un frantoio del genere senz’altro era all’ultimo grido. Anche oggi vederlo fa un certo effetto: conservato benissimo, lascia intuire le ore di lavoro, l’importanza del prodotto per metà destinato al mezzadro che aveva fino a quel momento curato gli olivi, la fatica e lo sforzo di uomini e animali. 

Un frantoio del genere vale la visita, per osservare la maestria chi lo ha costruito e ammirarne l’artigianalità, e torna inoltre utile per una riflessione su come la tecnologia ora consenta la frangitura di oli di gran qualità (ovviamente non ignorando la parte colturale) che esprimano al meglio la propria cultivar e il territorio. È vero che all’epoca non esistevano oli “premium” ma non sarebbero neanche stati possibili con un frantoio “vintage”, il cui scopo è solo spremere le olive e non proteggerle. Per quanto affascinante, con molazze e fiscoli l’igiene di drupe e frantoio non è garantita mentre, ricordiamo, le olive devono essere sane e lavate/defogliate e il frantoio lavato più volte al giorno; le olive fermentano più facilmente e a contatto con l’ossigeno è inevitabile l’ossidazione e possibili contaminazioni esterne mentre è appurato che non solo i difetti delle olive precedentemente molite si trasmettono a quelle successive ma che l’ossigeno deve venire in contatto solo a inizio frangitura, per avviare le reazioni enzimatiche necessarie a sviluppare le caratteristiche organolettiche; non è possibile controllare la temperatura, cosa che tutti sanno essere un aspetto importante. I fiscoli non si usano (quasi) più: anche per questo motivo negli oli è praticamente scomparso il difetto di fiscolo/sparto che ne deriva. Sono strumenti ormai superati. E, per concludere, non va sottovalutata la capacità del frantoio moderno di far emergere, grazie all’operato del frantoiano, oli fruttati, amari e piccanti (cosa non scontata con frantoi a presse, per non parlare di testimonianze storiche).

Far vivere il fascino e il romanticismo del passato all’oleoturista è meritorio tanto quanto offrirgli in degustazione un olio extravergine di oliva di alta qualità, ottenuto con impianti moderni, capaci di estrarre il meglio dall’oliva: profumi e sentori che i nostri nonni neanche conoscevano.